İnsanların kafası ne yiyip, ne yememek konusunda karışık. Neden mi? Popüler olmak uğruna akıl dışı söylemlerle insanlara ekmek ve meyve yedirmeyen doktorlar, yoğurt içine konan bir madde ile ilgili senaryo yıllar boyunca tekrarlanır. Kimyasal literatürde öyle bir madde yok! Ya da kolalı içeceklere renk vermek için “böcek” konduğu saçmalığı. Benden söylemesi siz siz olun kılavuzunuzu doğru seçin. Mesela benim kılavuzlarımdan biri gazetemizin de yazarı olan, Prof. Dr. Erdem Yeşilada’dır. 45 yıllık bir deneyim! Gıdalara sıra dışı yaklaşımı ile dikkat çeken, bilimsel gelişmeleri izleyip, bulguları deneyimlerin çerçevesinde değerlendiren ve bunları yorumlayan biri Erdem Yeşilada! “Piyasayı takip ederek, kim ne pazarlıyor, ne iddia ediyor hiç birini kaçırmamak artık benim yaşam tarzım haline dönüştü.” diyor.
Peki, bunu neden yapıyor? Hastalıkların şifasının bitkilerde (Fitoterapi) saklı olduğuna yürekten inanıyor. Yaptığı bilimsel araştırmaların sonuçları, uluslararası araştırıcıların bulguları ile örtüşüyor. Bir takım kişilerin maddi kazanç gayesi ile insanları kandırmasını bir türlü kabul edemiyor, bilgisini ve birikimini paylaşmak için var gücüyle çalışıyor.
Günümüzde gıda konusunda var olan bilgi kirliliği insanları fena halde yordu, aklını karıştırdı. Etiket okumak bile bazı durumlarda çözüm değil. Doğru kaynağı nasıl bulacak insanlar? İletişim araçları, özellikle de sosyal medya geliştikçe doğru ya da yanlış bilgiler herhangi bir mantık süzgecinden geçmeden paylaşılıyor. Bazıları “bilinçli olarak” o kadar ustalıkla senaryolaştırılıyor ki, konu hakkında yeterli bilgi birikimi olmayan kişiler bunlara inanabiliyor. Mesela; yoğurt içine konan bir madde ile ilgili senaryo yıllar boyunca tekrarlanır. Kimyasal literatürde öyle bir madde yok! Ya da kolalı içeceklere renk vermek için “böcek” konduğu saçmalığı. Hiç şüphesiz herkesin her konuda bilgi sahibi olması söz konusu bile olamaz. O halde, bu bilgileri hemen kabullenmek yerine kişilerin öncelikle kendilerince bir süzgeçten geçirmeleri gerekir. Bilginin kaynağı, kişi/kişilerin uzmanlık alanları, güvenilirlikleri, bilimsel kanıtlar gibi hususların değerlendirilmesi önemli.
Kitapları çok satanlar arasında olan tıp eğitimli, ünvanlı kişiler var ama Gelişen araştırma teknikleri son 15-20 yılda içinde bilimsel çalışmaların sayısında muazzam bir artışa yol açtı. Buradaki önemli sorun, bu bilimsel bulguları doğru bir şekilde yorumlamak. Özellikle bu kişilerin, ilgili ya da ilgisiz, akademik ünvanları bulunması veya sağlık mesleği mensubu olması yapılan yanlış yorumların halk arasında doğru olduğu kanısı uyandırıyor. Maalesef bu konuda yukarıda bahsettiğimin dışında bir çözüm aklıma gelmiyor. Halk arasında bir söz var; kimin kılavuz seçileceğine dikkat edilmeli.
Gıda konusunda, bilimsel verileri de göz önünde bulundurursak "en yanlışı bu" dediğiniz ne var? Deveye sormuşlar “Neren eğri diye?” Hangi birinden bahsedeyim. Soya ve ekmek benim yazılarımda sıklıkla açıkladığım yanlışlar arasında sanırım en vahimi.
Bağırsaklarımız, bazı popüler medya hekimlerinin ileri sürdüğü malzemeleri test edecek “YOLGEÇEN HANI DEĞİL” Un meselesi benim de çok hassas olduğum bir konu. Glüten konusu, ekmek meselesi, ne dersiniz tümüne? Glüten konusu gerçekten abartılıyor. Aslında biz besinleri daha lezzetli yapmak uğruna saflaştırdıkça kendi kendimize kötülük ediyoruz. Doğa muhteşem bir denge üzerine kurulmuş. Benim düşüncem doğada tanrının yarattığı hiç şey insana zarar versin diye yaratılmamış. Her bir molekülün yararı yanı sıra zararı da olabilir. Önemli olan abartmadan, gerektiğince dengeli tüketilmesi. Zaten eczacılıkta bir söz vardır “deva ve zehir arasındaki tek fark miktarıdır”. Herkes tutturmuş sağlık için “glütensiz diyet” uygulanmalı. Ancak bu konuda son yayınlar glütensiz diyetin (çölyak hastaları hariç, tabi) şeker hastalığı riskini artırdığını ortaya koyuyor. Hepimizin kutsal sayarak öpüp başımıza koyduğumuz bir nimetin bu şekilde aşağılanması beni üzüyor. Tam tahıl unla hazırlanan bir ekmek lifler bakımından zengindir. Lifler bağırsakta glütenin fazla miktarda kana karışmasını engeller. Kaldı ki, bağırsak cidarında epitel hücrelerin üzerinde yararlı bakterilerin oluşturduğu bir tabaka daha bulunmaktadır (gereksiz yere sıklıkla antibiyotik kullanarak yok edilmediyse). Bu tabaka da süzme işlemine yardımcı olur. Onun altında yer alan sağlıklı bir bağırsak cidarı yapısında ise sık hücreler dizilmiştir. Yani bağırsaklarımız bazı popüler medya hekimlerinin ileri sürdüğü gibi her gelenin kana karıştığı yol geçen hanı değil.
Rafine şeker yerine bal kullanıyoruz ama bazıları karşı çıkıyor, pişince yapısı bozuluyor diyor ne dersiniz? Yarım bardak suya ne taraftan bakıldığı önemli; dolu mu, boş mu? Balın bileşimine bakarsanız yüzde 80i şekerler ve yüzde 20 kadar sudan ibaret. Yani basit bir tanımla “şekerli su”. Ancak balın içerisinde bulunan çok düşük orandaki (binde 1-2) ve işçi arıların çeşit çeşit bitki polenleri ve nektarlarından toplayarak vücudunda değişime uğrattığı özütler içerisindeki polifenolik bileşikler, vitaminler, amino asitler balı muhteşem bir besin-ilaç haline getiriyor. Laboratuvarlarımızda yaptığımız araştırmalarda aldığımız sonuçlar gerçekten beni de hayrete düşürmüştü. Tabi önemli olan gerçek, güvenilir kalitede balın kullanılması. Gerçek balın çay içerisine ilave edilmesi ile herhangi bir şekilde yapısının değişerek etkinliğinin kaybolması söz konusu değil. Polifenolik bileşikler ısıya (yapıya bağlı olarak 150 derece santigrat) dayanıklıdır. Isıya dayanıklı olmasa pişirdiğimiz yemeklerin hiçbir besin değeri kalmazdı. Isı ile doğal olarak sadece amino asit içeriğinde kayıp söz konusudur. Tabi kavrulursa, ya da yüksek sıcaklıkta fırına sokulursa bozunma görülmesi kaçınılmaz. Bu konuda piyasadaki “Apiterapi” isimli kitabımdan bu mucize ürün hakkında ayrıntılı olarak bilimsel bilgi alınabilir.
Peki agave için ne düşünüyorsunuz? Agave yüzde 85 oranında früktoz taşıyan bir karbonhidrattır. Früktoz tüketildiğinde ani olarak kan şekerini ve insülin seviyesini yükseltmediği için şeker hastaları ve diyet uygulayanlar tarafından tüketilen diyet ürünlerinde tatlandırıcı olarak yer almaktadır. Ancak glikoz vücuttaki tüm hücreler tarafından temel kaynak olarak kullanılabilirken früktoz kullanılamamakta sadece karaciğerde metabolize olabilmektedir. Dolayısıyla fazla miktarda tüketilmesi durumunda karaciğerde yağ şeklinde depolanır, karaciğer yağlanmasına yol açar; VLDL (çok düşük yoğunluklu lipoprotein) molekülleri ile kanda taşınarak trigliserit yükselmesine neden olur. Tüketilen miktarda bağlı olarak insülin direnci, metabolik sendrom, tip-2 diyabet gelişimine neden olabilir.
Eritritol ile fruktoz arasında ne fark var? Ben fruktozu sağlık sebebimden dolayı kullanamıyorum ama doğal beslenmek başka bir durum. Rafine şeker yerine, tariflerde bu iki madde kullanılabilir mi? Eritritol ve Steviozit’in şeker yerine güvenilir tatlandırıcılar olarak kullanılması Amerikan İlaç ve Gıda Dairesi tarafından da kabul edilmiştir (GRAS statüsü). Bunların avantajı 220 (eritritol) ve 170 (steviozit) dereceye kadar ısılara dayanabilmektedir. Dolayısıyla normal pişirme ısılarında gıdaların hazırlanmasında kullanılabilmektedir.
Tarçını şeker sorunum olduğu için çok kullanıyorum. Geçenlerde tarçınla ilgili müthiş bir yazı yazdınız. Sahtesi mi var tarçının? Sahtesi değil de, farklı bir tarçın türünün ülkemizde maalesef piyasada yaygın olarak bulunması sorun. Normalde Seylan tarçını taşıdığı ağaç kabuklarında ufak oranda öjenol taşıması nedeniyle tatlı, kurabiye, pasta gibi besinlerimizde aroma vermesinin yanı sıra sinnamil aldehit içeriği ile kan şekerinde ani yükselmeleri önleyebilmektedir. Bir de Çin tarçını var ki, kabuklarda öjenol bulunmadığından baharat olarak mutfaklarımızda kullanılmaz, ama daha yüksek sinnamil aldehit içeriği nedeniyle kan şekerinin kontrolünde daha etkilidir. Bu iki kabuk arasındaki fark görsel olarak kolaylıkla ayırt edilebilmektedir. Seylan tarçını kabuğun içerisindeki ince zar tabakası çıkarılıp kurutulduğundan kağıt gibi incedir ve kuruyunca kıvrılır. Halbuki Çin tarçını olarak doğrudan kabuk kullanılır, dışında mantar tabakası ile bildiğimiz ağaç kabuğu görüntüsündedir. Son zamanlarda ülkemizde marketlerde tarçın olarak satılan kabuklar ise kalın dokulu Vietnam Tarçın kabuğudur. Endonezya, Vietnam, Kamboçya, Tayland gibi Doğu Asya ülkelerinden ithal ediliyor. Tabi ucuz çünkü Seylan tarçını gibi ince değil, kalın, ağır çekiyor. Peki sorun ne? Seylan tarçını gramında 0,1 miligram kumarin taşırken, Vietnam Tarçını 6,8 miligram kumarin taşıyor. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) günde güvenilir maksimum kumarin miktarını 7 miligram olarak belirlemiş. Yani normal sağlıklı bir birey için bile tehlike sınırlarında. Ancak kan pıhtılaşma sorunu olan hastalarda (anemi) ve kan sulandırıcı ilaç kullanan kişilerde ağır kanama ve ölümlere yol açabilecek bir risk söz konusu.
Türkiye’de kontrolsüz baharat çok yaygın, insanlar nasıl güvenebilir satın alırken tümüne? Menşeine bakıyorduk düne kadar ama yurt dışından gelen bir ürün, burada paketlenirse "made in Turkey" yazabiliyormuş. Yasalmış bu… Nasıl çıkacağız işin içinden? Biz laboratuvarlarımızda arkadaşlarım ve öğrencilerimle piyasada pazarlanan bazı baharat ve bitkisel ürünler ile ilgili kalite analizi yapıyoruz. Maalesef bunların sonuçlarını marka ve kaynak vererek hukuken yayınlamak mümkün olamıyor. Kekik, nane, civanperçemi, mayıs papatyası, sinameki, sarı kantaron, vd. analiz sonuçlarımızı yayınlasak neler olur, bilemiyorum. Bana soruyorlar, sen nasıl bir şeyler yiyip içiyorsun, diye. Mümkün olduğunca takmamaya çalışıyor. Aksi takdirde paranoyaya kapılmak içten bile değil. Bence sağlık için en önemli risk; STRES.
Meyve konusu var bir de. Karatay yemeyin diyor, ben de bir grup gıdanın üstü böyle çizilmez. Meyve denince hünnap, taze hurma, dut vb. gibi meyveler de var ve bazılarında genetik oynama yok, istense de olamaz tüm bu doğal meyveleri yemelisiniz diyorum. Siz ne dersiniz? Ben hatalıysam sizden duymak isterim. Güncel bilimsel araştırmaların bulguları sağlığımızın en önemli koruyucularının sebze ve özellikle meyvelerde bulunan polifenolik bileşikler olduğunu ortaya koyuyor. Meyve yemezseniz polifenolleri nereden alabilirsiniz? Polifenoller en kuvvetli antioksidanlardır. Antioksidanların önemi artık herkes tarafından biliyor. Doğrusu ben bu tip söylemlerin arkasında maddi art niyet görüyorum. Meyveler sadece früktoz, glikozdan ibaret değildir. Lifler, mineraller, vitaminler ve sağlık için önemli daha birçok bileşenler taşır. Miktarı abartılmadığı sürece yenilen meyveler vücuda sağlığımız sürdürmek için gerekli temel metabolitleri sağlayacaktır. Lifler meyve şekerinin vücut için gerekli miktarının emilimini, vitamin ve mineraller biyokimyasal sistemimizin düzgün işlemesini sağlayacaktır. Ben insanların kafalarında bu malum kişiler tarafından yaratılan GDO canavarı konusunu gerçekten hayretle izliyorum. Sanırsın hepsi biyoteknoloji uzmanı! Tohum Islah çalışmalarına bile GDO diyorlar. Bu tip çalışmalar daha dayanıklı ve verimli fertler oluşturarak daha az tarım ilacı, büyüme uyarıcılar ajanlar kullanılmasını, daha fazla ürün alınabilmesini sağlayabilmektedir. Bu tip uygulamalar insan sağlığı bakımından yararlıdır. Sorun belki nakliye sırasında bozulmayı önlemek amacıyla uygulanan işlemlerde olabilir. Ben her türlü meyvenin tüketilmesinde miktarı abartmadıkça bir sakınca görmüyorum.
Kolesterolü olana ne önerirsiniz? Ben zahter çayı içmelerini öneririm. Yaptığımız deney hayvanı çalışmasında çok iyi sonuçlar verdi. Nitekim çok kebap tüketilen Güneydoğuda halk sofralarında zahtere yer verilmektedir.
Eklem ağrıları olanlara ne önerirsiniz? Besin destekleri bu konuda başarılı sonuçlar vermektedir. Klinik çalışmalar ile etkinliği kanıtlanan Glukozamin/kondroitin sülfat, şeytan pençesi kökü karışımları; yumurta zarı proteini; kuşburnu meyvesi; kollajen 2; bromelin sıklıkla kullanılmaktadır.
Hipoglisemi ve diyabet hastalarına ne önerirsiniz? Bu amaçla yararlanılan bitkisel ürünler çok çeşitli. Ben zeytin yaprağı+tarçın taşıyan ürünleri öneririm. Kekik çayı da etkili olabiliyor, ama yüksek tansiyon hastalarına önermiyoruz.
Hücrelerini genç tutmak isteyenler ne yapmalı, var mı bu işin sırrı, yaşlanmayı yediklerimizle yavaşlatabilir miyiz? Tek bir ürün kullanarak bunu başarabilmek mümkün değil. Çok sayıda etkene karşı mücadele verilmeli. Kişinin genetik yapısı, yaşam şekli, beden yapısı, çevresel etkenler, kullandığı ilaçlar dâhil çok sayıda etkenin kontrol altında tutulması gerekir. Yani tamamıyla kişiye özel bir “sağlık mühendisliği” uygulaması gerekiyor. Ancak şunu unutmamak gerekir; kırılan testi asla aynı şekilde onarılamaz. Mücadeleye mümkün olduğunca erken yaşta başlanmalı. Bu konuda son günlerde telomer zincirini uzatma konusu pek popüler! Uzattığını nasıl anlayacaklar merak ediyorum!