Ekmek, yaban mayası ile mis kokuyor. Ekmek zaten güzel kokar diyeceksiniz, haklısınız ama bu başka bir güzel. Yaban mayalı ekmeğin gözenekleri dengeli ve iri oluyor. Koku mis, lezzet şahane, gözeneklerse müthiş. Bir ekmek sevdalısı başka ne ister? Elbette yaptığı bu işin zararlı bir tarafı var mı onu bilmek.
Yaban mayası müthiş bir maya. Ekşi maya ile aralarında lezzet farkı olacağını hiç düşünmemiştim. Aksi takdirde bu aşk çoktan başlardı. Tam bir ay önce iki parmak yaban mayası hediye edilmesiyle başladı her şey. O günden beri iki günde bir ekmek yapıyor, hediye ediyorum. Onunla kardığım her hamur hayranlık uyandırıyor, her defasında ilk kez görüyor gibi izliyorum hareketlerini. Acayip deli bir maya, öyle böyle değil. Aslında herkeste aynı sonuçları olmuyor. Sanırım bu aşk karşılıklı, o da beni sevdi. Hem de bayağı bi sevdi…
Yaban mayası iki şekilde elde ediliyor; meyvelerle veya çiçeklerle. Benim çocuk Akasya çiçeğinin mayası. Hanımeli, sardunya, ıtır, menekşe, yasemin, ıhlamur aklınıza gelen ve mevsimi olan, ilaç atılmamış, insanların yiyebildiği tüm çiceklerle yapılabiliyor. Anadolu’da günümüzde pek tercih edilmese de aslında yüzlerce yıl önceden biliniyor. Ekmek üstadı Hakan Doğan Anadolu’da bu geleneğin devam etmemesinin sebebini küçük bir değişiklikte hızla bozulma riski taşımasına bağlıyor. Doğan’a göre bu mayanın sağı solu belli olmuyor ve kontrolü o kadar da kolay değil. Üzerinde pembe benek olursa hemen atın diyor. Kulağıma küpe oldu bu, merak etme Hakan Doğan, gözüm mayanın üzerinde.
Yapımı konusunda Instagram hesabımda detaylı bilgiler var. Herkes bu mayayı tanısın istiyorum. Çiçek mayası, çiçek gibi kokmuyor önce onu söylemeliyim. Mis gibi kokuyor başka bir güzel oluyor ekmeğin kokusu. Un ve su ile hazırlanan ekşi maya gibi de ekşimiyor. Bu mayayla yapılan ekmeğin gözenekleri son derece dengeli ve iri. Bir ekmek sevdalısı başka ne ister? Elbette yaptığı bu iş zararlı mı onu bilmek.
Yoğurdu kozalakla mayalamak, ekmek mayasını yağmur suyu ile hazırlamak, meyveden veya benim gibi çiçeklerle yaban mayası yapmak tehlikeli olabilir mi? Çevre kirliliği olmayan, Koliform-E.coli gibi ‘dışkı’ kökenli bakterilerin bulaşmadığı temiz bitkilerde risk yok.
Gıda güvenliği konusunda Tubitak’ta araştırma görevlisi olarak çalışan, Gıda Mühendisi Erdem Öner’e göre gıdalarda maya işin içine girince en çok küfe dikkat edilmesi gerekiyor. Öner’e göre maya ile küf çok karıştırılan kavramlar. Mayada hijyene ve asıl küfe dikkat edilmeli.
MAYA NEDİR?
Maya, bir organizma. İnsan gözünün ancak bir milyonunu bir araya geldiğinde görebileceği kadar mikro. Şekeri parçalayarak üreyebilen tam 349 değişik türü var. Ekmek mayasında kullanılan hazır mayalar “Saccharomyces cerevisiae” isimli bir mikroorganizmadan elde edilmekte. Bu maya zaten un ve su bir kapta beklediğinde doğal olarak üremekte. Dost bir maya. Bazılarımızın alerjisi olabilir, ayrı. Mesela ben mayasız hamur işlerini rahatlıkla yiyebiliyorken, mayalı olanlar midemi rahatsız ediyor.
Maya, insanlık tarihinde hep merak uyandırmış. Tarihte birçok araştırma yapılmış. Louis Pasteur 1959 yılında mayanın fermantasyonla yaşayan bir mikro organizma olduğunu keşfetmesine kadar kendi halinde Mısırlıların hamurunu kabartmış. Bu buluş hamur için bir milat olmuştur. Ticari olarak piyasaya göz kırpacak olan hazır mayanın tarihinin başlangıcıdır.
Ekşi maya tamamen doğal yollarla oluştuğundan içinde yararlı enzimler bulunmakta. Fakat diğer mayalar için zararlı enzimler bulunur diye bir ifade kullanmak da yanlış. Zaten enzimler, proteinlerden oluşuyor. Proteinin zararlı olması söz konusu değil. Dediğim gibi alerjiniz vardır ayrı. Doğal ev mayasında hijyen sağlanmışsa, protein oranı daha yüksek. Yani mantık olarak mayaya alerjiniz varsa doğal olan mayaya daha fazla tepki veriyor olmalısınız.
Erdem Öner
“Gıdalarda oluşabilen doğal yollu (fermantasyonun neticesindeki mayalar) oluşumu maya olarak nitelendirebiliriz ve küften temel olarak ayrıldığı nokta kaymaksı, pul pul oluşumdur. Küflerde ise genelde misel adı verilen ipliksi, pamuk pamuk oluşumlar dikkat çeker ve pek çoğu toksik olabilmektedir. Mayalamada da hijyen önemli. İleri düzey mayalamada (örneğin turşunun üzerinde bembeyaz bir tabaka ile pesin tutması (barlanması) bir noktaya kadar kabul edilse de eğer turşunun etli yapısı çok yumuşamışsa tüketimi uygun olmaz. Piyasada var olan ticari toz mayaların da paketlerinin bozulmamış olmasına ve son kullanım tarihine dikkat etmek gerek.
Hakan Doğan
Gelenekleri hayatta tutmak gerek ve bence çiçek mayası geleneğini yaşatmak da çok önemli. Ama hijyene dikkat etmeliyiz. Çiçeği nereden topladığınız önemli. Zira beslemek için oluşturduğumuz o kavanozun için besin cenneti ve o ortam tüm canlılar için cennet.