50 peynirli şehir Balıkesir

İlkçağlardan bu güne kadar farklı kültür ve medeniyetlere ev sahipliği yaparak gelen Balıkesir, mutfak kültürümüzde de ayrıcalıklı bir yere sahip. Balıkesir ve ilçelerinin yerel peynirlerinin, sosyolojik, kültürel ve coğrafi açıdan anlatıldığı 50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabı da bu düşüncemizi doğruluyor. Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin iki yıllık bir araştırma sonucu ortaya çıkardığı kitap, bizleri Balıkesir ilinin 50 çeşit peyniri ile buluşturuyor. “Balıkesir bölgesinde bu kadar peynir olur mu?” demeyin. Ülkemizin her bölgesinden Balıkesir’e olan göçler, Kafkaslar’dan Balkanlar’a, Rumlar’a kadar birçok kültürün harmanlanması, şehrin sosyolojik ve kültürel zenginliği bu rakamı ortaya çıkarıyor. Bu kültürel çeşitlilik Balıkesir’in verimli toprakları, endemik bitkileri ve zengin hayvan varlığı ile birleşerek mutfağa yansıyor ve farklı peynirlerin ortaya çıkmasını sağlıyor. Kitapta manda sütünden yapılan manda peyniri ve yoğurdu, küçükbaş ve büyükbaş hayvan sütlerinden yapılan sepet, kelle, mihaliç katık ve tulum peynirleri, yoğurt ve testi tereyağları gibi birçok süt ürünü yer alıyor. Yok olmaya yüz tutmuş peynirler arasında küflü katık peyniri, bezde katık peyniri, kara usul Çerkez peynirleri, dağarcık tulumu, kirli hanım peyniri ve yünlü tulum peyniri yer alıyor. Bu yok olmaya yüz tutmuş peynirlerin yapılışlarının devam edebilmesi için kitap yazılı bir kaynak görevi de görüyor. Gelin Balıkesir’in yüzyıllık peynirlerine birlikte göz atalım.

SÜTÜN ARMAĞANI PEYNİR

Süt doğanın, peynir ise insan elinin en güzel mucizelerinden biri. Sütün katılaşmış formu, sofralarda binlerce yıldır yerini koruyor. Sütün kuru maddesinin asitlendirme veya maya yardımı ile pıhtılaştırılması ve sıvı kısmından ayrılmasıyla elde edilir. Mayalanır, parçalama, süzme ve kalıplama işleminden geçer ve son olarak olgunlaşması beklenir.

Ayvalık-Cunda Kelle Sepet Peyniri

Mevsimlik Ayvalık-Cunda Kelle Sepet peynirinin özelliği tamamen koyun sütünden elde edilmesidir. Mübadeleyle bölgeye gelen göçmenler tarafından yöre halkına öğretilerek Ege sahil şeridine yayılmış bir peynir çeşididir.

Kelle (Mihaliç) Peyniri

İki yüzyıllık bir geçmişe sahip olan Mihaliç peyniri, Osmanlı Dönemi’nde şimdiki Karacabey Harası’nın bulunduğu yörede hayvancılıkla uğraşan göçmen Arnavutların öncülüğünde üretilmeye başlanır. Zamanla kelle olarak Balıkesir’in de özgün peynirleri arasındaki yerini alan Mihaliç peynirinin gelenekselliği korunarak üretimine devam ediliyor. Balıkesirli peynir ustalarına göre iyi bir kelle peyniri, dışı parlak beyaz, içi açık krem, ortaya doğru koyulaşan bir renk geçişine sahip olmalıdır. 

Burhaniye Sepet Peyniri

Geleneksel olarak zeytin dallarından yapılan örme sepetlerde kalıplanan Burhaniye Sepet Peyniri, bölge sütlerinden gelen bir aromaya sahiptir. Sarı-krem renkte, tuzu ve gözeneği dengeli, sert yapıda oldukça aromatik lezzettedir. 

Havran Otlu Kelle Peyniri

Kaz Dağları’nın 1250 metre yüksekliğinde Eybek sırtlarında otlayan Maltız ve Ada keçilerinin sütlerinden içine taze otlar katılarak yapılan bir peynir. Üretimi ise keçi sütünün bol olduğu Mart ve Eylül ayları arasında gerçekleştirilir.

Ağlayan Peynir

İvrindi’nin koyun kelle peyniri, Ayvalık, Edremit, Burhaniye’nin sepet peynirleri gibi bir üne sahip. İvrindi Kelle Peyniri yüzde 60-65 koyun, yüzde 35-40 inek sütüyle Nisan ve Mayıs aylarında üretiliyor. 

Balıkesir Manda Kaymağı

Yerli Anadolu mandasının sütlerinden üretilen Balıkesir Kaymağı, özgün bir lezzete sahip. En değerli üretim, sütlerin yağlandığı, verimin arttığı sonbaharda gerçekleşiyor. 2,5 litre su ve 7 litre süt karıştırılır ve kaynatılır. Üstüne köfün denilen hasır sepetler konulur ve üzerine bez örtülerle kaplanır. En az üç saat dinlendirilerek soğuyan kazanlar buzdolabına kaldırılır. Ertesi gün yüzeyinde oluşan kaymaklar kesilip paketlenir. 7 litre sütten ise 1 kilo kaymak elde ediliyor. 

Balıkesir Koyun Yoğurdu

Küçükbaş hayvancılığın etkin olduğu bölgede yüzde yüz koyun sütünden doğal mayalarla özel üretimler yapılıyor. Tıpkı peynir gibi iyi yoğurt da süt kalitesi ve doğal ortamından maya istiyor. Bu özellikleri geleneğin incelikleri ile birleştiren Balıkesir yoğurtları başta Altınova, Manyas, Gönen, Bandırma olmak üzere geçmişin özel tatlarını taşımaya devam ediyor.