Beyazperde şefleri seviyor

TÜRSAK tarafından geçtiğimiz gün son bulan 20’nci kez gerçekleştirilen Randevu İstanbul Uluslararası Film Festivali’nin çok yoğun bir programı vardı. Festivalin en önemli konuğu Gastronomi Randevusu kapsamında gösterilen Michelin Yıldızları: Mutfaktan Hikayeler filmine konu olan Michelin yıldızlı Danimarkalı Şef Wassim Hallal’di. Ünlü şeften Michelin Guide’ın ne anlama geldiğini, bu dünyanın zirvesinde yer alanlar için o yıldızları almanın ve korumanın ne demek olduğunu dinleme fırsatı bulduk.

- Gastronomi dünyasında her şey yolunda mı?

Şef olmayı, farklı malzemeler ve yeni yollarla çalışmayı seviyorum. Misafirlerimi her zaman farklı doku, tat ve sunumla şaşırtmaya bayılıyorum. Daha sağlıklı ve yerel yemek yemeği öğrenmeliyiz. 

- Gastronomide neden erkek egemen bir nesil var?

Sektördeki uzun çalışma saatleri özellikle önemli bir neden. Bu koşullarda hem iyi bir anne rolünü taşımak hem de şef olarak kariyer yapmak çok zor. 

- Dünyaca ünlü bir gurme Michelin Yıldızı’nı nasıl tanımlar? 

Michelin Yıldızı adeta ateşten bir gömlek. Bir şef için daha önemli bir unvan yok sanırım. Hatta kimi şefler bu ünvanın baskısı neticesi intihar dahi edebiliyor. 

- Bu sizin için bir yük mü yoksa sizi ileri taşıyan bir olgu mu? 

Bu benim kendimi geliştirebileceğim önemli bir unvan.

FREDERIKSHOJ MUTFAĞINI İSTANBUL’A TANITACAĞIM

- Türkiye’ye çok önemli bir festival için geliyorsunuz. Hangi özelliğiniz sizi bir filme taşıdı?

İstanbul’a davet edildiğimiz için çok mutluyuz, başka ülkelerde çalışmak bizi heyecanlandırıyor. Bizim için farklı bir deneyim olacak. Michelin’in kuzey başkentleri dışında da restoranları değerlendireceği söylentisi çıkınca birkaç kişi Michelin rehberi hakkında bir belgeselin parçası olmak isteyip istemediğimizi sordu. Biz de evet dedik. İlk belgesel yapıldı, daha sonra da film. Belgesel özellikle şefler için Michelin Yıldızı almanın ne kadar önemli olduğunu gösterdiği için oldukça ilginç. Tüm dünyadaki o şefleri, çok iyi anlıyorum. 

- Sizin filminizin özel gecesinde Frederikshoj Mutfağı’nın menüsünü deneyimleyeceğiz. Bu nasıl bir mutfak?

Restorantımda amacım misafirlerimi mutlu etmek. Servis başladı mı dünyadaki en önemli şey misafirler. Misafirlerime hep hatırlayacakları bir deneyim yaşatmaya çalışıyorum. Tüm ekip üyelerimiz bizimle olmadığı için malesef servis şeklimiz ve menümüz restorandaki gibi olamayacak fakat ‘Frederikshoj’ deneyimini İstanbul’da yaşatmak için elimizden gelen her şeyi yapacağız.

- Osmanlı Mutfağı’nı biliyor musunuz? 

Bu benim ilk Türkiye tecrübem ve ben yerel yemekleri gittiğim yerde deneyimlerim başka bir yerde deneyimlemem. 

- Sanat artık diğer duyularla birleşiyor. Bir gastronomi filmi, reel olarak tat ile buluşuyor. Sizce bu artı bir değer mi yoksa bir reklam kampanyası mi?

Zor bir soru. Çok uzun yıllardan beri bu dünyanın içindeyim ve her zaman şeflerin hayatlarına büyük ilgi olduğunu söyleyebilirim. Sanırım içinde bulunduğumuz dünyanın nasıl olduğu ile ilgili bu durum. 

ANNE YEMEĞİNDEN ÖZELİ YOK

- Dünya mutfağına yön veren usta bir yıldızsınız, sizin damak tadınızdan neler geçiyor?

Annemin Lübnan’daki gibi pişirmesini seviyorum. Öte yandan klasik Fransız mutfağını da, iyi makarna yemeklerini de seviyorum. Özel bir tercihim yok. 

- Sizce dünyanın genel olarak tercih ettiği mutfak nedir?

Japon mutfağı.

- Lezzet avına kendi klasmanınızdaki mekanlarda mı yoksa salaş yerlerde mi çıkıyorsunuz? 

Kendi klasmanımdaki yerlere gidiyorum. Çünkü bu seviyeye geldikten sonra insanların kendi stili oluşur bu yüzden bu stilde devam ederim.

- Son olarak bir aşçının başına gelebilecek en zor durum ne olabilir?

Kullanacağınız malzemelerin kalitesiz olması başınıza gelebilecek en büyük felakettir.   

Servis başlayınca dünyanın en önemli konusu misafirlerin memnuniyeti olur. Onlara unutulmaz bir yemek sunmak görevim. Bir aşçının başına gelecek en büyük felaket kullanacağı malzemenin kalitesiz olmasıdır. 

Yapımcılar bana bir belgeselin parçası olup olamayacağımı sordu. ‘Evet’ dedim. Böylece ilk belgesel yapıldı, sonra da film. Belgesel izleyiciye özellikle şefler için Michelin Yıldızı almanın ne kadar önemli olduğunu göstermesi açısından oldukça ilginç gelecek.