Üstkanat: Buğdayın itibarını kurtaralım!

Yemek Stilisti ve Gastronomi Danışmanı Aydan Üstkanat, uzun zamandır dışladığımız unun tarihini, hayatımızdaki yerini ve tariflerini ‘Un Tarihi/Tarifi’ adlı yeni kitabında anlatıyor. “Ben bir buğday imparatorluğunun çocuğuyum” diyen Üstkanat, kitabını M.Ö. 4000 yılından beri hayatımızda yer alan, insanlığın kadim dostu una saygı duruşu olarak görüyor. 

Diğer kitaplarınızdan farklı olarak sizi ‘Un Tarihi-Tarifi’ni yazmaya iten şey neydi?

Sanırım un hakkında bilgisizce yapılan karalamalar ve tüketicinin yanlış yönlendirilmesi bana bu kitabı yazdırdı.Yalnızca gerçeği yazmak istedim. Çok sevdiğim, una bunu borçlu olduğumu düşündüm. Un, yani onun üretildiği buğday ve diğer tahıllar, saygı duymamız gereken nimetler. “Yemeyin” demek ona ihanet. Çiftçiye “Yanlış üretme, miktarını abartma, üreticisine atalık buğday yetiştir, toprağını genetik tohumlarla, kimyasallarla kirletme” diyebilirsin. Hatta kampanyalar yapabilir, olumlu bir değişime ön ayak olabilirsin. Ama top yekûn una hakaret etmek, bana biraz kasıtlı geliyor. Bunu yapanın ya aklı yok ya da vicdanı. Bu kitapta buğdaya saygı duruşunda bulunuyorum. Un meselesinde de seçeneklerimizin buğdayla sınırlı olmadığının altını çiziyorum. ‘Asıl mesele doğru tüketim ve üretimdir' diyorum.          

Saf buğday ırklarının üretilmesi gerektiğini anlatıyorsunuz... Nedir saf buğday?

Atalık tohumlardan elde edilen genetiği değiştirilmemiş buğday. Anadolu’nun farklı bölgelerinde karşımıza çıkabiliyor. Genellikle atası ‘Siyez.’ Zaten Almanlar’ın da İtalyanlar’ın da kullandığı buğdayların atasıdır. Topraktaki minerallerin ve doğa şartlarının etkisiyle yapısında farklılıklar olabiliyor. Üç farklı bölgeye aynı tohumu ekin, her bölgedeki ürünün lezzeti ve yapısı farklı olabilir. Tıpkı Washington portakalının Adana’da ekilip müthiş sonuç alınması gibi. Siyez, Kavılca, Karakılçık, Akkunduz hepsi saf ırklar.

Sizin en sevdiğiniz buğday çeşidi hangisi?

Kavılcanın lezzeti ve besin değeri yüksek ve tüm bunların yanında reçetelerde çok başarılı. Siyez’i de seviyorum ama her tarife koymak yapısı itibariyle mümkün olamayabiliyor. Bir de nohut mayasını çok severim. Nohut mayasıyla yapılan tariflerin tadı çok farklı oluyor. Kırkambar unuysa evde sürekli kullandığım bir un. Çiftçiler kendi kullanacakları buğdayı ayrı tutarlar tarlalarında onlar atalık tohumdur. Kendilerine ayırdıkları ekim alanındaki bu buğdayı hasat edip un yapılması için değirmenciye götürürler ve değirmenciye bir miktar unu ödeme olarak bırakırlar. Değirmenci birçok çiftçinin bıraktığı bu unları harmanlar. Bu unun ismi Kırkambar’dır. Anadolu’da bir gelenektir. Bu un benim için altın değerinde!

Un ekmeklik, pastalık gibi çeşitlere ayrılır mı? Yoksa her undan her şey yapılabilir mi?

Her undan her şeyi yaparsınız ama lezzeti, görüntüsü ve kalitesi iyi olmaz. Dolayısıyla her undan her şey olmamalı. 

Una ne oldu da insanlar savaş açtı?

Bizler soya ve mısırı didiklerken buğdaydaki genetik oynamayı öğrendik. Bu şu demekti; buğday genetik oynaması yapılan ilk tohumdu. Bu gerçek gıda ile ilgilenenlerin yeni pozisyonlar almasına neden oldu. Kimimiz buğdayı kurtarmayı, kimimizse çamuru buğdaya atıp, klişe söylemlerle popüler olmayı seçti. Bilgi ortada! Benim yolum buğdayın itibarını kurtarmak ve atalık tohumların önünü açmak. 

O yüzden mi glütensiz beslenmek moda oldu?

Her dönem belli diyetler moda olur. Nedeninin ne olduğu değil, insanların bu konuda hangi bilgilerle karar verdikleri önemli. İlk başvuru kaynağı internet yalan yanlış bilgiyle dolu. Ortaya ‘uzmanım’ diye çıkanlar saçma sapan şeylerle bilgiyi daha da kirletiyor. Diğer taraftan bilimsel olarak da yeni bilgiler, gelişmeler var ortada. Ispanak vitaminsiz, yumurta zararlı dendi. Örnek, bugün aklanan tereyağı dün karalanıyordu. Bilim adamları tereyağı için özür diledi. Kimse ne karalarken ne de aklarken tereyağının içeriğinden üretim şeklinden bahsetmedi. Aslında en önemli mesele gıdaların üretiminden başlayarak soframıza kadar geçirdiği yolculuk. Bizim odaklanmamız gereken, elde edilen ürünün niteliği. Konu rafine şeker değilse, ‘onu yeme, bunu yeme’ gibi genel söylemlerden kaçınmalıyız. Yani şunu söylemek istiyorum un var, un var! Yemek dünyası en önemli sektörlerden, her zaman hareketli olacaktır. Diyetler de hep olacaktır. Glütensiz beslenmek şimdilerde moda ama bedeli ağır olabilir, o da değişecek.

Neden sadece rafine şekeri ayırıyorsunuz?

Hiçbir gıda rafine şekerle bir tutulamaz. Kendinize iyilik yapmak istiyorsanız rafine şekeri bugün bırakın. O gıda bile değil.

Eli una değmemiş biri kitaptaki tarifleri yapabilir mi?

Kitaplarımdaki tarifler tarafımdan yapılmıştır. Herkes yapabilir. Hayatında hiç un yoğurmamış kişilerden gelen mesajlardan anlıyorum ki denemeleri başarılı. Bu benim için büyük mutluluk.