Doğru hazırlanan ekmek

Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu ülkemizde, ekmeğin olmadığı sofra düşünülemez. İlk çağlardan beri insanoğlu ile gelişen ekmeğin karbonhidrat ve protein kaynağı olduğu ise aşikar. Ancak buna rağmen son zamanlarda ekmeğe karşı olumsuz iddialar da bulunuluyor. Hiçbir bilimsel araştırmaya dayanmadan söylenen iddialar ise insanların kafasını karıştırıyor. Sofrada ekmek yemeden doymadığını söyleyen insanlara karşı uzmanlar da “Ekmek yemeyin” diyerek kara propaganda yürütüyor. Peki, binlerce yıldır sofraların baş tacı ekmek zararlı mı yoksa yararlı mı? Bu soruyu 40 yıldır hizmet veren, Türkiye’nin en modern tesislerine sahip İstanbul Halk Ekmek’in Genel Müdürü Salih Bekaroğlu’na sorduk. 

- Son zamanlarda ekmeğe karşı özellikle uzmanlar tarafından olumsuz bir tavır sergileniyor. ‘Ekmek zararlı, yemeyin’ diyenlere cevabınız nedir?

Bu açıklamaları yapanlar bu işin değil, başka işlerin uzmanı. Ekmek konusunda çok konuşuluyor, herkes bir şey bildiğini zannediyor ama çok da doğru şeyler söylenmiyor. Ekmek sağlıktır. Bir gıda üretirken belli bir proses yani üretim süreci gerekir. Ekmeğin de belli bir proseste üretilmesi gerekir.

- Beyaz ekmeğin sağlıksız olduğu söyleniyor. Sağlıklı ekmeğin rengi ne olmalı? 

Buğdayı alırsınız un haline getirirsiniz. Fakat bizim istediğimiz mümkünse buğdayı tam tane tahıllı olarak öğütmek yani kepekten ayrıştırmamak. Özellikle buğdayın vitamin ve mineral bakımından en zengin kısmı kabuk kısmıdır. Siz beyaz un elde etmek için o kepeği ayrıştırıyorsunuz. Kepek unun içerisinde bolca bulunduğunda ekmek daha sarımtırak, esmere yakın oluyor. Kısacası buğdayın çeşidine göre ekmeğin rengi değişiyor. Bizde ekmeğin ana maddesi buğday olduğu için buğdayın rengini taşımalı diyoruz. 2013’ten sonra Sayın Cumhurbaşkanımızın yani dönemin Başbakanı Recep Tayyip Erdoğan beyin “Soframızdan şu beyaz ekmeği kaldıralım” demesi bizim için bir milattır, çünkü bu sayede ekmeklerimiz daha sağlıklı hale geldi. Önceleri daha beyaz undan ekmek yapıyorduk; enerjisi daha yüksek, çok kolay hazmedilip, geçici tokluk veriyordu. Ancak kepek oranı yüksek unlardan yapılan ekmekler lif bakımından daha zengin. Daha fazla doygunluk hissi veriyor, glisemik indeksi daha düşük olduğu için vücuttaki kan şekerini yükseltmiyor.  

- Ekmeği nasıl üretiyorsunuz?

Genelde ekmekler çok hızlı hazırlanıyor. Bu sağlıklı değil, piyasada bu tür ekmek üretiminden kaçınmamız lazım. Ekmeğimizi sağlıklı hale getirebilmemiz için ilk önce uzun süre yoğuracağız. İkincisi uzun süre fermente edeceğiz ve son olarak uzun sürede pişireceğiz. Tabii unumuz da mümkün olduğu kadar tam buğday veya tam taneden öğütülmüş olmalı. Bunu yaptığımızda yediğimiz ekmekler daha sağlıklı ve bizim ilacımız olacak. Biz İstanbul Halk Ekmek olarak bunlara dikkat ediyoruz. 

- İnsanlar fırından ziyade İHE’nin ekmeklerini tercih ettiklerini söylüyor. İHE’nin ekmeklerinin farkı nedir? 

Birincisi unumuzu mümkün olduğu kadar gıda kodeksindeki ekmek tebliğinin verdiği en yüksek oranda kepekle yaptırıyoruz. İkincisi teknolojimiz ve tesislerimiz elverdiği şekilde uzun süre yoğurmaya çalışıyoruz. Son olarak pişirmeyi de uzun süre tutmaya özen gösteriyoruz. Yaptığımız bir şey daha var. Biliyorsunuz Türkiye’de özellikle tansiyon hastalığında ciddi bir artış var. Bu da günlük tuz tüketimi ile alakalı. Türkiye’de günlük 17-18 gram tuz tüketildiği, Avrupa’da ise bunun 4-5 gram olduğu söyleniyor. Biz ekmeklerimizde tuz miktarını yüzde bire düşürdük. Ekmeklerimiz şu an piyasada tuzu en az olan ekmeklerden. Bunu insanlarımızın sağlığını düşündüğümüz için yapıyoruz. Ekmeğimizi çok satalımdan ziyade insanlarımıza sağlıklı ekmek götürmeyi hedefliyoruz. Bu konuda özel sektöre de model olmak istiyoruz.

İHE’nin İstanbul’daki 2 Ar-Ge merkezinde ekşi maya ve ekmek çeşitleri üzerinde çalışmalar yürütülüyor. Bu çalışmalarla İstanbullulara en sağlıklı ve lezzetli ekmekler ulaştırılıyor.