Film için yola çıktı şerbetçi oldu

Osmanlı sosyal ve kültürel hayatında özel bir yere sahip olan yemek kültüründe şerbetler önemli bir yer tutuyor. Hastalara şifa veren, susuzluğu ve harareti gideren, ferahlatan, doğum yapan kadınların ağrılarını azaltan bir çok şerbet türü vardı. Osmanlı sarayında şerbetler, saray mutfağının helvahane adı verilen bölümünde hazırlanıyordu. Mübarek gün ve gecelerde ise varlıklı kimseler İstanbul’un meşhur çeşmelerini şerbetlerle doldurup halka ikramda bulunuyorlardı. Osmanlı döneminde şerbete verilen önemi bu konuyla ilgili çıkarılan kanunlarda da görmek mümkün. Cumhuriyetle birlikte değişen yaşam tarzı yeme-içme kültüründe de farklılaşmalara yol açtı. Sözgelimi gazozla tanıştık. Her şehrin, kasabanın kendine özgü gazozları üretildi yıllarca. Sonra küresel markalar onları da yok etti. İki büyük cola firması ürettiği asitli içeceklerle adeta varlıklarını dayatıyor uzun yıllardır. Ancak son dönemde asitli içeceklerin sağlığa zararı konusunda yapılan uyarılar sonuç vermeye başladı. Özellikle yaz içeceği olarak şerbet eski saltanatlı günlerine döndü. 

Şerbet kültürünü yeniden yaymaya çalışan isimlerden biri de genç girişimci Mustafa Pektaş. 45 çeşit şerbet ve 5 çeşit el yapımı gazoz ile gazlı içeceklere de rakip olan Pektaş, Erenköy Şerbet ve Meşrubat adını taşıyan yenilikçi ürünlerini serinlemek isteyenlerle buluşturuyor. Marmara Üniversitesi Elektrik Öğretmenliği Bölümü’nden mezun olan Mustafa Pektaş, 39 yaşında. Bir dönem hem elektrikçi olarak piyasada çalışan hem de vekil öğretmenlik yapan Pektaş, aynı zamanda senaryolar da yazıyor.  Birinci Dünya Savaşı sonrası İstanbul işgal altındayken ülke topraklarımıza giren futbol kültürünü anlatan bir film çekmek istediği sırada yaptığı dönem araştırmaları karşısına İstanbul’un yemek ve şerbet kültürünü çıkarmış.  Yemek ve özellikle tatlıya olan ilgisi sebebiyle daha önce hiç tatmadığı şerbetleri yapmaya karar veren Pektaş, bir anda kendisini şerbet üreticisi olarak bulmuş. Osmanlı döneminde su ve ilaç yerine kullanılan, özenle servis edilen, satış fiyatı ve ikram şekli kanunname ile belirlenmiş şerbet kültürünü yeniden hatırlatmak amacıyla yola çıkan Mustafa Pektaş ile şerbet yolculuğunu konuştuk. 

FARKLI TATLAR KEŞFEDİYOR

Şerbeti ilk yaptığında daha önce hiç şerbet içmediğini ve tadını bilmediğini söyleyen Pektaş; “Mutfağa her zaman ilgim oldu. Araştırmamda karşıma şerbetçiler çıkınca tadını merak ettim. Evde ilk yaptığım şerbet Demir Hindi şerbetiydi. İnceliği olan bir iş. Daha sonra elime geçen her çiçek ve meyve ile şerbet yapmaya başladım. Farklı tatları insanlara ulaştırmak istedim” diyor. Şerbet yapmaya başlamadan önce kitaplardan ve internetten araştırmalar yaptığını söyleyen Pektaş “Bir sürü tarif çıktı karşıma. Ancak onları uygulamak yerine tariflerde olmazsa olmaz hangi malzemedir onu bulmaya çalıştım. Şerbetlerde meyveler, baharatlar, çiçekler değişebilir ancak bazı malzemeler aynı kalır. Bunları tespit ettikten sonra diğer malzemeleri kendi damak tadıma göre ayarladım. İlk başlarda elimde olan malzemelerle ne yapacağımı bilemedim. Ama zamanla alıştım. Şimdi hangi meyvenin hangi çiçekle ya da hangi çiçeğin hangi aroma ile iyi gideceğini tahmin edebiliyorum. Olabildiğince sade yapmaya çalışıyorum” diyerek doğru formülü nasıl bulduğunu anlatıyor. Yeni şeyler denemeyi sevdiğini söyleyen Pektaş; “Meyve şerbetlerinde çok baharat kullanmıyorum. Bazı meyvelere yakışan baharatlar var elbette. Mesela ayvaya karanfil, vişneye de susam yakışıyor. Yeni şeyler üretmek hoşuma gidiyor. Zencefilli gazoz piyasada olduğu için talep gelse de yapmıyorum. Olmayan tatları yapmaya çalıyorum. Çünkü Erenköy Şerbet ve Meşrubat Dükkanı, insanlara farklı seçenekler sunmak için var” şeklinde konuşuyor. 

YERELLİĞE VURGU YAPIYOR

Bu işe başlamadan önce insanlar şerbet sever mi diye endişe ettiğini belirten Pektaş, dükkanını açmadan önceki yolculuğunu ise şöyle anlatıyor: “Evde yapmaya başladığım şerbetleri daha sonra bir restoranda sürdürdüm. İnsanlara tadım yaptırmaya başladım. Akabinde aldığım olumlu dönüşler sonucunda üretime geçtim ve dükkan açmaya karar verdim. İçeceklerde genel olarak yerel isimler kullanılır. Bende çıkış noktası olan yerelliğe vurgu yapmak adına iş kurma kararını aldığım Erenköy ilçesinin adını koydum.”

ESKİ YÖNTEMLERLE ÜRETİM

Üretimde geleneksel yöntemler kullandığına dikkat çeken Pektaş: “Sadece bir mutfağım var. Herhangi bir makine ya da seri üretim söz konusu değil. Şişelemeye kadar her işi kendim yapıyorum. Bir şişe benim elimden 7-8 defa geçiyor. En kolay Meyan Kökü Şerbeti hazırlanıyor. Onda bile bir gün demlenmesini bekliyorum. Nar Şerbeti de çok uzun sürer. Taneleri ve beyaz kısımlarının tek tek ayıklanıp ezilmesi lazım. Acı Badem Şerbeti de uzun işçilik ister. Bütün şerbetler el emeği göz nuru...”