Fokurdayan suda çay demlenmez

Çaya olan merakınız nereden başladı?

Babamın sanat yapar gibi çay demlemesiyle. Neden bu kadar özendiğini merak ederdim. Suda demlenen ya da adına demleme denen, suyun içine atılan bitkilerin oluşturduğu bir içecek. Demleme usulü, saniyesine varana kadar zaman tutması, demliğin üzerini nemli bezlerle örtmesi, özel demliklerinin olması, o demliğin ağzını ve diğer deliklerini demleme sürecinin belirli aşamalarında kapatması, kesinlikle fokur fokur kaynayan çay demlememesi... Eğitimim ve daha önce yaptığım işlerle alakalı çayın nedenlerini sorgulamaya başladım. Hala araştırıyorum. Şu an sonsuz bir merak dünyasına ulaştı.

Sonu yok mu çay dünyasının?

Olmasın. Çay başlı başına bir kültür. Ayrıca, dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek. Üretildiği ülkeler belli başlı olabilir ama bütün dünyada çay tüketiliyor. O çayın tüketilmesi için o ülkede üretilmesi gerekmiyor. Herkes damak tadının öncülüğünde bir şekilde kendi çay demleme tarzına sahip.

Bir ülkenin çayı o ülkede yetişen bitkiyle mi alakalı?

Sadece siyah çay dediğimiz çay çeşidi gerçek çay değil. Biz de yanlış bilinen şeylerden bir tanesi de, siyah çay dışındaki bütün çayların bitki çayı olarak bilinmesi. Tek bir çay bitkisinden beş çeşit çay üretilir. Yani siyah çayın dışında yeşil çay, beyaz çay, oolong çay ve pu-erh dediğimiz çay tipi de aynı bitkiden gelir. Farklı üretim teknikleri var. Onun dışında kuşburnu, ıhlamur  gibi türler meyve ve bitki çayları olarak anılır. Ama gerçek çay dediğimiz çay; beş cins ana çaydan oluşur.

ÇAY YANMASI SÖZÜNÜ BİLİYOR MUSUNUZ

Chado’da kaç çeşit çay bulunuyor?

Tüm dünyadan yerel çaylar var. Yaklaşık 14 ülkeden 60’ın üzerinde çay çeşidi sunuluyor. Bunların içerisinde gerçek çayların dışında bitki ve meyve çayları da var. Şu ülkenin şu çayı meşhurmuş haydi getirelim diye bir şey yok. Çayın kalitesi çok önemli. Amaç sadece dünyanın farklı yerlerinden yerel çaylar değil, yerel kaliteli çaylar getirmek.

Doğru çay nasıl demlenir peki?

Bizim sattığımız her ürünün kutusunda mutlaka o çayın için demleme özellikleri var. Çok sevdiğim bir söz vardır: Dünyanın en kaliteli çaylarını yanlış demleyerek berbat bir çay elde edebilirsiniz ama kötü bir çayı zaten iyi hale getiremezsiniz.. Gerçek çaylardan hiçbiri fokur fokur kaynayan suda demlenmez. ‘Çayın yanması’ dediğimiz şey orada devreye giriyor. Her beş çay cinsi içinde farklı demleme sıcaklıkları vardır. Tabii ki iş belirli önerilere sahip kalarak çayı içen kişi de bitiyor. Suyun sıcaklık farklılıkları çayı çok etkiler.  Doğru demleme için her çay için önerilen demleme süresi ve demleme sıcaklığına sadık kalmak gerekiyor. Bir de çayı demlerken daha yoğun bir tat elde etmek istendiğinde deleme süresini uzatmak yerine çay miktarını arttırabilirsiniz. Demli çay demek, uzun süre demlenmiş çay anlamına gelmiyor.

POSAYI DEMLİKTE BIRAKMAYIN

Peki Türk çayı neden yanlış demleniyor?

Bizim çay demleme tarzımız Ruslarla çok benziyor. Bizden farklı olarak; onlar posayı içinden bırakmıyor. Türk çayı demlerken yapılan en büyük yanlışsa demlenmiş çayın posasını çayın içinde bırakmak. Altta suyun sürekli kaynaması ve o kaynayan suyu demlikteki çaya boşaltmak da çok yanlış. Her çay için farklı demleme sıcaklığı var. Bu hiçbir gerçek çay için 100 derece değil.

İnsanlar çayı neye göre tercih etmeli?

Kişinin saf mı aromalı çay mı sevdiği önemli bir unsur. Ne tarz aromalardan hoşlanıyor? Damak zevki daha ziyade nasıl? Günün hangi zamanlarında çay içmekten hoşlanıyor? Bu da çok önemli bir unsur. Bir de koklamak çok önemli. Çayı kokladığınızda tadında da aynı şeyleri beklememek gerekiyor. O kokunun size verdiği iyi bir his varsa o çaya yakınsınızdır.

“Doğru demleme için her çayın önerilen demleme süresi ve demleme sıcaklığına sadık kalmak gerekiyor.”

EN KRAL ÇAY MATCHA

Tüm çayları bir yana Matcha’yı başka bir yana koymak gerek. Matcha, özel bir japon yeşil çay cinsinin taş değirmenlerde öğütülerek toz haline getirilmesi ile elde ediliyor. Japon çay kültüründe çok önemli bir yere sahip olan Matcha ‘Chado’ adı verilen özel çay seremonilerinde kullanılıyor. Normalde çay yaprakları suda demlenirken Matcha suyun içerisinde çözülerek hazırlanıyor. Bu sayede, çay yaprağını da içmiş oluyoruz. Asıl faydası da burada. Tüm zengin içeriği çay ile beraber diğer çaylara nazaran daha yüksek oranda tüketilmiş oluyor. Bu yüzden bir bardak Matcha, bir bardak yeşil çayın çok ötesinde bir içecek. Bunun yanında sütle hazırlanıp latte de yapılabiliyor. Hindistan cevizi sütü, badem sütü, soya sütü gibi alternatif sütler de kullanılabilir. Bir de hatırlatma: Matcha yiyecek hazırlamak için de yaygın olarak kullanılıyor.

ROOIBOS SÖZÜNÜ BİR YERE YAZIN

Beyaz çayın ‘silver needle’ cinsini çoğu insan kafeinsiz ya da az kafeinli olarak bilir ama o da hatırı sayılır oranda kafein içeriğine sahip.

Yeşil çaylar kateşin dediğimiz molekül içeriğine yüksek oranda sahip. Bu yüzden yüksek antioksidan etkisi gösterir. Pu-erh çaylar belirli bir aşamaya kadar yeşil çay gibi üretilip ondan sonra fermente edilen çaylardır. Bu yüzden bazı pu-erh tiplerinde sindirime yardımcı olma özelliği var. O yüzden de öğlen ve akşam yemeklerinden sonra tüketilebilir. Yeşil çay ile siyah çay arasında kalan oolong çayları da kısmi okside dediğimiz çaylardır. Onlar da diğer çay tipleri gibi Kafein ve antioksidan içerirler. Bitki çaylarından da bu aralar dünyada yükselen bir ilgiye sahip olan rooibos var. Rooibos, Güney Afrika yetişen bir çalı cinsi. Yüksek oranda antioksidan ve C vitamini içerir. Kafein içermez. Çocuklarında içebileceği bir çay. Espresso’ya kafeinsiz bir alternatif olarak da 0yükseliyor.

DİKKAT SUNUMSUZ YAKALANMAYIN

Doğru demlenen çayla birlikte sunumunda o keyfi yaşatması gerekiyor. Doğu ve Batı’da da farklı sunum şekilleri vardır. Kişinin çay içmeyi kendini özel bir keyif haline getirmesi çok önemli. Çok özel olan çayı, kendinize özel bir sunumla geliştirmenizi öneririm.

ÇAY EN İYİ PORSELENDE OLUR

Çaydanlığın malzemesi çayın tadını etkiler. Çay demleme aparatları ülkeden ülkeye fatklı materyallerle hazırlanabilir. Özellikle porseleni kullanan Çinliler toprak çaydanlıkları da tercih ederler. İçi cilasız toprak demlikler beyaz, oolong ya da yeşil çay için kullanılır. Porselen demlikler içleri cilalı olduğu için hemen her çay tipi cinsine uygundur. Japonya’da porselenin yanında cilalanmış taştan yapılan demle aparatları da kullanılır. Bunların nedeni ise o ülkede hangi materyalin daha özel olduğu ve ne şekilde kullanıldığıyla alakalıdır. Türk çayı demlerken daha ziyade hem metal hem de porselen demlikler kullanılır.

YEŞİL ÇAY BİR BİTKİ ÇAYI DEĞİL

Halk arasında yeşil çay bitki çayı olarak alınıp tüketiliyor. Oysa yeşil çay da siyah çay gibi aynı çay bitkisinden elde edilen gerçek çaydır.  Dünyada kabul gören beş çay çeşidinden biri. Poşet çay satın alırken, yapraklarını görebildiklerinizi tercih etmeniz önemli. Tabii poşet çaydan poşet çaya fark var ancak poşet çay içeriği de demlikte demlenen ile aynı kalitede çaydan oluşmalı.