Gezgin mutfak yola çıktı 

-Nasıl bulaştınız bu işlere?

Aç kalan herkes gibi bende mutfağa girmeye başladım. Ama eşim ‘Aç kalan insan mutfağa girmez yemek sipariş eder’ diyerek mutfak konusunda beni hep cesaretlendirdi. Tabii bunun dışında üniversitede yurtta kalırken oda arkadaşımın Ali Ronay olması da etkili oldu. Yıllar sonra Ali ile bir etkinlikte karşılaşınca ben de bir patates soyayım, soğan keseyim dedim ve girdim bu işlere.

-Yani bir aşçı yamağı olarak başladınız?

Evet kesinlikle. Hatta yamağında yamağı olarak. Çünkü evde yemekleri refleksle yapıyordum. Gerçek bir mutfak başka türlü bir bilgi istiyor. Sonra böyle olmayacağını anlayıp gidip temel mutfak eğitimi aldım. uGangon nedir? Adınız ne anlama geliyor?

Gangon’a, seyyar mutfak, gezici mutfak ya da ABD’de dendiği gibi mobil mutfak diyebiliriz. Biz motorla yemek servisi yapmıyoruz mutfağı ayağınıza taşıyoruz.  Adımızda oğlum Ali’nin kamyon görünce çok heyecanlanması ve kamyon diye bağırmak yerine gangon diye bağırmasıyla oldu.

-Bildiğimiz kamyon değil mi?

Evet, evet. Kamyonla ilk görüşte bir aşk yaşadık. Tipini, rengini çok beğendik. Kamyonun yan tarafında anlam veremediğimiz kesilmiş bir kapak vardı. Meğerse aracın bizden önceki sahibi de Edirne’de börek satıyormuş. Yani kamyonun kaderinde hep bir yemek varmış. Çok dişi görünümlü bir araç biz de yapısını bozmadan dizayn ettik. Ama anlattığım kadar kolay olmadı tabii aracı hazırlamamız tam bir yılımızı aldı. Çünkü bizim kamyonumuz endüstriyel mutfak yapılarına göre içi daha küçüktü. Standart ürünlerin köşelerini törpüledik. Ayrıca yolda giderken sarsılmaması ve bir aksilik olmaması için kilitler yaptık.

-Mutfağın içi nasıl?

Tam teşekküllü bir otelin mutfağında ne varsa bizim yemek kamyonumuzun içinde de aynı teçhizat var. Yani istersek bir restorana ya da sokak lezzetleri satan bir sandviççiye dönüşebiliyoruz. Tabii bunların yanı sıra tehlikelide bir araç çünkü içinde gaz ve ateş var. Her şeyi kuralına göre yapmazsanız kamyon patlayabilir. ABD’de böyle çok fazla kaza meydana geliyor.  

-Peki neler pişiyor burada?

Menümüzü  taleplere göre şekillendiriyoruz. Ama şu anda odağımız ekmek arası lezzetler. Boa ekmekleri ile çalışıyoruz. Bu bir Uzakdoğu ekmeği bunun içine et, tavuk ve vejetaryen içerikler hazırlıyoruz. Mesela etli Boa ekmeğinin içine didilmiş biraz sulu eti koyuyoruz ekmekte yumuşak olunca üzerine bir kıtırlık istiyor onu da kırmızı soğan turşusu ve kavrulmuş yeşil fıstık ile tamamlıyoruz. Önemli olan içine çok şey koymadan basiti lezzetli hale getirmek.

-Şefleriniz kimler?

Şu an bizimle gönüllü çalışan şeflerimiz var onlar aynı zamanda hayal ortaklarımız. Mesela Hazal Yıldırım, mutfağımızın orta sahanın bel kemiği Ahu Ulusoy resmen mutfak defansının vazgeçilmezi, Yaren Çarpar ise mutfak savunmanın gediklisi. Bu kişiler yeri geliyor yılık izinlerinden alıp çalışıyorlar yeri geliyor para kazandıkları işlerinden çıkıp gece yarılarında kadar mutfağımızda çalışıyorlar.

ANAVATANI ABD

-Türkiye’de ve dünyadaki örnekleriniz nasıl?

Türkiye’de bizim dışımızda iki kişi daha var bu işi yapan hakikaten onlar da bu işi layığı ile yapıyorlar. Belki bir gün bir araya gelip bir etkinlik yaparız. Dünyada ise bu işin anavatanı ABD orada 2008 yılından beri yükselişte. Çünkü maliyetler çok düşük bir restoran açmaktan çok daha kolay. Ama bizde bu iş tam Türk işi, belirsizlikler çok fazla olduğu için maliyet de yükseliyor. Yasal izinler, enerji kaynağına ulaşma gibi bir sürü sorunla karşılaşıyorsunuz. Biz bu kamyona harcadığımız para ile bir dükkan açabilirdik.

Bao ekmeği trend olma yolunda

-Trileçe çok moda oldu. Her köşe başında satılıyor. Sizin Boa ekmeklerinizde böyle olur mu? Bir trendin habercisi mi?

Evet biz bu Bao ekmekleri bir yılda trileçeye döner diyoruz. Yani trileçe olmazsa olmazmış gibi her yerde satılıyor artık. Onun gibi olur diye düşünüyoruz. Dönerciler ne zaman bu ekmeği kullanmaya başlar o zaman bu trend alır başını gider. Uzakdoğu’da bu ekmek hiçbir zaman bitemeyecek bir şey aynı bizdeki gözlemenin bitmemesi gibi.