Tolga Atalay: İlham alacağı çok detay var

Her ne kadar kabul etmese de bence sıra dışı ve farklı bir yapısı var! Hikayesi çok güzel… Türkiye’nin en köklü ailelerinden biri olarak eğitimini yurt dışında en güzel ülkelerde sürdürürken ve İstanbul’a döndüğünde herkes ondan takım elbiseli, kravatlı bir patron namzeti bekliyordu. O ise ailesinin karşısına aşçı önlüğü ile çıktı! 20 sene önce bugünün trendini öngördü ve Türkiye’nin ilk okullu uzman şeflerinden birisi oldu. Bir gözü mutfakta olmasına rağmen bugün yurt içi ve yurt dışında pek çok işletmenin tam hizmet danışmanlığını veriyor… Gelin Türkiye’nin alanında yetiştirdiği en özel isimlerinden Tolga Atalay’ın lezzet dolu hayat hikayesine göz atalım… 

Gastronomi ile ne zaman ve nasıl tanıştın?

Çocukken yemek yapmayı çok severdim. Profesyonel anlamda gastronomi ile tanışmam İsviçre’de oldu. Ailem turizm ve tekstil alanında faaliyetteydi, ben de İsviçre Ticaret Lisesi’ni bitirmiştim ve bir karar almam gerekiyordu. Lozan’da yaşıyordum ve kreatif şeylere çok meraklıydım, 2-3 ay kadar düşündüm. Lozan’da dünyanın en iyi otelcilik okulu olduğu için turizme karar verdim, Lozan Otelcilik’te A1 A2 bölümlerinden sonra Glion’da yeme içme işletmeciliğini seçtim. Toplam 4.5 yılda turizm otelcilikten mezun oldum ve tüm stajlarımı mutfaklarda yaptım. Okulu bitirdikten üç yıl sonra da uzman şef oldum. Aradan 3-4 yıl geçtikten sonra da danışmanlık şirketimi kurdum.

İlk ne zaman girdin mutfağa?

Profesyonel olarak 17 yaşımda, staj yaparken. Çocukken anneannemi izleyerek yemeğe hevesim oluştu, hayatımda gördüğüm en zeki, güçlü, asil insanlardan biridir. Küçükken 6-7 yaşımda zorla kanepe yediriyordum eve gelen misafirlere! Şimdi anlıyorum onlara nasıl bir eziyet yaptığımı… Küçük bir çocuğun eli ne kadar hijyen olur ki? Hepsi zorla yiyordu… 

Kapsamlı bir eğitim alman danışmanlığın önünü bir hayli açmış olsa gerek… 

Altı ay iç mimari bölümünü okudum ki hayatımda en büyük faydalardan biridir iç mimaride  öğrendiğim terimler, parametreler… Satış-pazarlama, insan kaynakları bölümünü okudum keza… Gel gör ki mutfakta bir şeyler yaratma hevesi baskın geldi ve yeme içmede yoğunlaştım. Şu an yaptığım işte mutfak işimin yüzde 20’si, biz konsept danışmanlığı yapıyoruz. Analizlerle hareket ediyoruz, piyasa analiziyle başlıyoruz. İç mimari bilgilendirmesi, logo tasarımı, insan kaynakları seçimi, işletme sistemi ile ilgileniyoruz… Hem dijital ortamda hem teknik anlamda işletmeye gerek olan her konuyla ilgilenip anahtar teslim dükkan yapıyoruz. 

Mutfak yüzde 20’ye indi dedin ya acaba danışmanlık vermekle mutfağa ihanet etmiş gibi hissediyor musun?

Hayır, öyle hissetmiyorum. İlk beş yıl yüzde 80 mutfak, yüzde 20 mutfak dışı hizmet veriyordum. İkinci beş yıl yarı yarıya denge oluştu ve derken bugünlere geldik. Ama şeflik imajım danışmanlıkta verdiğim hizmeti deforme ediyor. İnsanlar sadece yemek reçetesi veriyorum sanıyor ama yemek bu işin sadece yüzde 20’si!

Bırakır mısın ilerde mutfağı? 

Aksine belli bir yaştan sonra tam tersi yüzde 100 mutfağa geri dönebilirim. 

Köklü bir aileden geliyorsun, ailene gastronomiyi ya da mutfakta çalışıyor olmayı kabul ettirmekte zorlandın mı?

Hayır! İşin okulunu okumadan evvel garipsediler durumu ama okulunu okuduktan sonra anlayışla karşıladılar. 1990’lı yılları konuşuyoruz, sıkıntı yaşadım elbet! 1995 yılında oğullarını aşçı önlüğüyle görünce bir “Ne oluyor” dediler, olayı kavrayamadılar. Takım elbiseli, kravatlı restoran işletmecilerini bana örnek gösterdiler. Şu an önlük takıp, şeflik yapmak trend oldu. Aşçı olmayanlar bile giyiyor! O dönemlerde kendi mekanı olup önlük giyen 2-3 kişiden biriyim. Aşçı önlüğü bir PR ve pazarlama ürünü oldu günümüzde, ben o dönemler 20 yıl sonrayı öngörmüş oldum desem yalan olur kısmetmiş.… 

İşin matematiğini öğrenmek ayrı ama el lezzeti denen bir şey var değil mi? 

Büyük bir mutfak sistemini yönetmek teknik bir yöneticiliktir. Lezzet odaklı bir mutfaktaysanız tamamı ile bana göre üretim gücü ve el kabiliyeti ile doğru orantılı başarınız, onun teknik bir kriteri yok. İnternette 15 milyona yakın reçete var öyle olsa herkes çok iyi şef olur. 20 kişiye aynı reçeteyi verirsin, 20 ayrı tabak çıkar. Türkiye’de bir Osmanlı Dönemi’nin tekstilinden dekorasyonuna, doğadan malzeme çeşitliliğinden pişirme usullerine kadar girdiğimizde aslında dünyanın Türkiye’den ilham alacağı çok detay var. Şeflikte ilham alma kabiliyeti çok önemli, kopyalama değil!

Çok stresli olsa gerek! 

Sorbe 45 saniye fazla kalırsa su oluyor, buzlanmış meyve özü eriyor! Düşün! Onun şeklini bozmadan 1000 kişilik bir davette hatasız sunman çok ciddi bir dakiklik gerektiriyor. Koordinasyon çok mühim! Büyük bir mutfak düşün 34-35 usta aynı anda yaklaşık 150 ayrı malzemeden 4-5 ayrı pişirme yöntemiyle 1000 kişilik bir daveti hazırlıyor. Doğru zamanlama, doğru lezzet, doğru sıcaklık ve doğru kokuda altı ayrı tabak haline getiriyorsun servisi… Bu kadar çok parametreyi hatasız yönetebilmek aslında ek yönetimsel kabiliyet gerektiriyor. 

Sakin misin mutfakta? 

Yok değilim! Kriz anlarında sinirlenip kadroyu far görmüş tavşan gibi kilitleyebilirim. Hemen sous şef devreye girer ve beni uzaklaştırır. 

Başına bir hadise geldi mi mutfakta?

Krizler çok oluyor. Başıma iş gelmedi diyen bir şef varsa samimiyetine güvenmem! Dondurmanın donmasından tut da, bir fırın dolusu konveksiyon etin yanmasına kadar her şeyi yaşadım mutfakta.

 Ne yaptın peki? “Dondurma eridi ya da et yok ama kuşkonmaz mı var” diyorsun?

O anda B planı için çabalıyorsun. B planı bir etiniz olur mutlaka! Kasaptan et aldırırsın illa bir formül bulunur. Herkes teyakkuza geçer ve bu ve benzer krizlerden hep en doğru işler çıkar. Kabul bu tip durumlar acayip adrenalin salgılatır, herkesi stresten kurutur ama salon hiç anlamaz. İnan bana yanmamış ya da krizsiz pişmiş ette sorun olur çünkü işin içinde adrenalin yoktur. “Bu et kuru mu çıktı, sosu az mı oldu” denir. Krizlerle servis edilen menülerde kusursuz sonuçlar çıkar. 

NUSRET ŞEF Mİ YOKSA KASAP MI