‘Karadeniz mutfağı doğru temsil edilmiyor’ 

Şahmettin Ateş, Pide Deryası’nın baş aşçısı. Aslen Tuncelili olmasına rağmen Karadeniz mutfağını yakından tanıyor, tüm detaylarını biliyor. Bu kültür ile 1987 yılında tanışmış. Osman isimli Rizeli bir ustadan öğrenmiş birçok şeyi. Yedi yıldır burada çalışıyor. Daha önce Almanya’da da bulunmuş, yine Karadeniz mutfağı üzerine çalışmış. Hemen soruyorum bir Tuncelili olarak neden Karadeniz mutfağı diye? O da şöyle yanıt veriyor: “Bunu bana çok sık soruyorlar. Kimin yanında yetişirseniz o yörenin mutfağını öğrenirsiniz. Ben Karadenizli ustaların yanında yetiştim. Ama Tunceli mutfağını da gayet iyi bilirim.” Hazır ustasını bulmuşken Karadeniz mutfağını diğer mutfaklardan farklı kılan noktaları soruyorum. Ateş şöyle yanıt veriyor: “Karadenizliler çok pratik zekâlılar. Gerek mutfakta gerek sosyal yaşamda sınır tanımıyorlar. Örneğin hamsiyle aklınıza gelebilecek her şeyi yapıyorlar. Karadeniz mutfağının özellikle yeşilliği ağır basıyor. Bana göre bu mutfağın en önemli üç yemeği, hamsi, hamsiköy sütlacı ve tereyağlı ispiri. Öte yandan hamsi kuşu, buğulaması ve hamsi pilavını çok seviyorum ve olabildiğince yapmaya çalışıyorum.” 

TELEVİZYONDAKİ ‘ŞEFLER’ MUHLAMA BİLE YAPAMIYOR 

“Türkiye’de Karadeniz mutfağı bilinmiyor. Karadeniz mutfağı yaptığını iddia edip yanlış yapan çok insan var. Bugün takdir edersiniz ki bir yemek yarışma programında şef olduğunu söyleyen kişiler bile bir muhlama veya turşu kavurmayı yapamıyor.” diyen Ateş sözlerini şöyle sürdürüyor: “Ben böyle bir yarışmaya katılmayı düşünürüm. Ama şeffaf bir şekilde olursa… Televizyon olduğundan çok fazla kurgu durumu söz konusu, bunu ben yapamam.” Ustamıza Karadeniz mutfağının en çok hangi ilinden beslendiğini sorduğumda ise Trabzon yanıtını veriyor: “Gerek Akçaabat köftesi gerekse hamsi köy sütlacının çıkış yeri olsun; gerek hamsi ile yapılan yemekler olsun; bu anlamda Trabzon çok geniş bir beslenme alanı. Trabzonlular yemeklerle Rizelilerden veya diğer illerden daha fazla oynuyorlar.” Pide Deryası adlı mekân evet Karadeniz mutfağına özgü yemekler yapıyor ama aynı zamanda konuklarına alternatif seçenekler de sunuyor. Hem Tunceli hem de Karadeniz mutfağını çok iyi bilen bir usta varken böyle olması çok doğal. “Mutfak evrenseldir. Ancak Türk mutfağı kadar yeryüzünde zengin başka bir mutfak yok. Temelimizi korumaya çalışıyoruz. Asimileye rağmen mutfağımızı koruyoruz. İnşallah ustalar ilgili kişileri yetiştirirler.” diyen Ateş’in yaptığı yemekler çok beğeniliyormuş. Öyle ki müşteriler kendisiyle tanışmak bile istiyormuş. Evde de kalabalık misafir gruplarına yemekleri kendisinin yaptığını söyleyen Ateş, aynı zamanda çocuklarına da yemek yapmayı öğretiyormuş.

MUSTAFA ÇINAR: HAMSİYE HAMSİ DENİR, BALIK VEYA YEMEK DEĞİL!