Türk mutfağında bulgur saltanatı

Çorbalardan tatlılara pek çok tarife lezzet veren bulgur, uzun yıllar boyunca ‘köylü’ yemeği gibi görülse de yenilikçi üreticiler eliyle şehir mutfağına da taşındı. 

Gelenekle bağını koruyan ve bu birikimi geleceğe taşıyan Duru Bulgur’un yayını olan Nermin Işık’ın hazırladığı Anadolu’nun Bulgurlu Yemekleri kitabı da geleneksel Türk mutfağında bulgurun ne kadar zengin bir malzeme olarak kullanıldığını belgeliyor. 

Kitapta yemekler; çorbalar, etli bulgur yemekleri, köfteler, dolma ve sarmalar, bulgurlu sebze yemekleri, salatalar, pilavlar, hamur işleri ve tatlılar olmak üzere dokuz bölüm altında toplanmış. 

Nermin Işık, kitabın önsözünde buğdayın ve bulgurun Anadolu’daki tarihsel geçmişinden bahsederken Türk mutfağında buğday kullanımı ile ilgili şu bilgileri veriyor: 

“Türk yemeklerinin tipik özelliklerinden birisi, değişik besin gruplarında yer alan besinlerin karıştırılarak bir arada pişirilmesidir. Böylece, tek kap yemekle dengeli beslenme sağlanmaktadır. Bu yemeklerin başında köfteler, dolma ve sarmalar gelmektedir. Özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgelerimizde köftelerin temel malzemesi et ve ince bulgurdur. İnce bulgurun, çeşitli besinler ve tat vericilerle karıştırılarak, değişik şekilde hazırlanıp pişirilmesiyle içli-içsiz köfteler yapılmaktadır. Örneğin; ciğer taplemesi (köfte), et taplemesi, mercimekli köfte, sini köftesi, içli köfte, çiğ köfte, yoğurtlu ve ekşili köfte vb. Kısır, çiğ ve içli köfte gibi çeşitler ise birçok yörede bilinir ve sevilerek tüketilir. Bulgur; pilav ve köftelerden başka çorba, dolma-sarma yapımında ve her tür sebze yemeklerinde kullanılır. Ayrıca bazı tatlıların yapımında da yer alır. Batı bölgelerinden doğuya gidildikçe sebze yemeklerinde, dolma ve sarmalarda pirinç yerine bulgur daha fazla kullanılmaktadır. Dolma ve sarmalar hazırlanan iç ve için konduğu taze ve kurutulmuş sebze ve meyvelerden oluşur. Soğuk kış günlerinde sıcak bir çorbanın yerini, sanırım hiçbir yemek alamaz. Birçok yörede pilavlık ya da köftelik bulgur kullanılarak çorbalar yapılmaktadır.”