Güler: Her nabzın şerbeti ayrı...

Neden ‘Nabza göre şerbet vermek’ diye bir deyimimiz var?  Nereden geliyor bu söylem?

Güler Osmanlı Mutfağı ve Şerbetçi Ali Baba’nın sahibi ve aşçısı Ali Güler ile konuşmadan önce hiç düşünmemiştik bunu. Ama onu dinledikten ve gerçek Osmanlı şerbetlerinin şekerli içecekten çok bin bir derde deva ilaçlar olduğunu öğrendikten sonra anladık ne demek olduğunu. Güler, yaklaşık 40 çeşit şerbet sunuyor müşterilerine, hepsine de tek tek açıklıyor faydalarını ve zararlarını. Çünkü herkes her şerbeti içemez, her nabzın şerbeti ayrı... Osmanlı İmparatorluğu döneminde sarayda çalışan bir aşçının tarif defterini miras alan Güler’le unutulmaya yüz tutan kültürel mirasımızı konuştuk. 

Bu işe nasıl başladınız?

51 yıldan beri bu işi yapıyoruz. Rahmetli dedem, amcam ve ömrü uzun olsun babam bu işi yapıyordu şimdi de ben yapıyorum. Osmanlı şerbetini gerçek orijinal tarifiyle yapan Türkiye’deki üç mekandan biriyiz.

Gerçek şerbetten kastınız nedir? Sizin hazırladıklarınızın diğerlerinden farkı ne?

Bir aşçının bir yemeği kendi yorumuyla yapması ve orijinal tarifine sadık kalması çok farklı şeylerdir. Bir şeyin formülünü bilmiyorsanız kendi kattığınız değerlerle yaparsınız ama elinizde eğer orijinal bir reçete varsa ona göre yaparsınız. Bu orijinal reçete kimsede yok, bahsettiğim bu üç mekan dışında...

Bu reçeteler ailenizin eline nasıl geçti? Ata yadigarı mı?

Bu reçeteler bize tamamen tesadüfen geldi. Eskiden sarayda çalışan bir aşçının kaleme aldığı reçeteler bunlar. Bir aile dostumuz bu reçeteleri bize hediye etti. Karşılığında hiçbir bedel de ödemedik. O şerbetleri üç kez tercüme ettirdik ve sonunda şu an kullandığımız hali aldılar. Elimizde ciddi bir tarihi miras var. Bu iş benden sonra da benim çocuklarımla devam edecek.

Çok fazla çeşidiniz var..

Yaklaşık 40 çeşidimiz var. Bunlar içinde Demirhindi, Sikencebin, Gül, Mevlevi gibi pek çok şerbet çok seviliyor. Bunlara yalnızca içecek gözüyle bakmaksa çok yanlış bunların hepsi ayrı ayrı şifalar. Özellikle Sikencebin çok etkili bir ilaçtır: elma sirkesi, çiçek balı, çeşitli baharatlar ve taze nane yaprakları kullanılarak yapılır. Demirhindi de çok faydalıdır o da Hindistan’da yetişen demirhindi ağacının meyvelerinden yapılıyor. Ama onun püf noktası içinde bulunan 38 çeşit baharatta gizli. Kan yapar ve insana enerji verir. Osmanlı mutfağının en bilinen ve en önemli şerbetidir. Gül şerbetinin en önemli özelliği mide rahatsızlıklarına ve karaciğere iyi gelmesidir. Kalbi de güçlendirir. Nefes darlığı, astım ve bronşite iyi gelir. Reyhan şerbeti yaz ayları için idealdir. Reyhanın kendisinden yapılıyor, sindirimi kolaylaştırıyor. Meyankökü şerbeti de diyabetten depresyona kadar her derde deva... Ancak kalp hastalığı olanların tüketmemesi gerekiyor. Sumak şerbeti, kavun çekirdeğinden yapılan subye şerbeti, tükenmez şerbet gibi pek çok çeşit var.

Yani her şerbeti herkes içemez...

Tabii ki! Meyankökü üzerinden konuşmak gerekirse çok faydalı olduğu gibi çok zararlı da olabilir. Yüksek tansiyon hastaları için son derece riskli. Gelen müşterilerimize bu konuda rehberlik yapıyoruz. Herkese şerbetler hakkında detaylı bilgi veriyoruz. Birçok şerbeti altı-yedi aylık bebekler ve hatta hamile kadınlar bile içebilir. Çok faydalıdır. Ama bazılarının da kontrollü tüketilmesinde fayda var.

Şerbetleri şekerle mi yapıyorsunuz?

Öncelikle belirtmem gerekiyor ki yaptığımız hiçbir şerbetin içinde katkı maddesi bulunmuyor. Sadece bal ve şeker kullanıyoruz.

TÜKENMEYEN ŞERBET Mİ OLURMUŞ?

Tükenmez şerbet dediğiniz nedir?

Hiç tükenmediği için o ismi aldı. Muşmula ve benzeri pek çok meyve konularak hazırlanıyor. İçinden beş bardak aldıktan sonra üzerine ilave edebiliyorsunuz, yediğiniz meyvelerin kalanlarını da içine atabilirsiniz. Dolayısıyla o şerbet tükenmiyor.

Saray Limonatası’nın limonatadan farkı ne?

En önemli özelliği içinde nane yapraklarının olması. Üretim aşamasında nane yapraklarıyla beraber yapılıyor. İnsanlar gerçek limonatanın nasıl yapıldığını bilmiyorlar: limonları doğrayıp, sıkarak limonata yapılmaz. Bu şerbetlerin en önemli püf noktalarından bir tanesi yapımının iki gün sürmesidir.

JAPONYA’DAN TEBRİK MESAJI...

Turistler geliyor mu?

Bizim yerimiz Kadıköy’de, turistik bölgelere uzak olmasına rağmen turistler bizi buluyor ve geliyorlar. Örneğin dört yıl önce Japonya’nın en ünlü gurme yazarlarından birini ağırladık: Kenji Hamado. Şerbetlerimizi içti. Aradan beş ay geçtikten sonra Türkiye’ye geldi. Geldiğinde onu beş yıldızlı bir otelde ağırladık. Orada bize demirhindi şerbeti getirdiler. O zaman Hamado aşçıyı çağırttırdı ve ona “Bu gerçek değil” dedi. Beni göstererek “Orijinali burada” dedi. O bile aradaki farkı anladı. Daha sonra Japonya Aşçılar Federasyonu Başkanı geldi Türkiye’ye. Döndükten iki ay sonra bana bir berat gönderdiler. O berat dükkanımızın duvarında asılı duruyor. Yedikleri yemeğin ya da içtikleri şerbetin lezzetini yazmamışlar. “Kültürünüze ve mirasınıza sahip çıktığınız için teşekkür ederiz” yazmışlar.

KÜLTÜRÜNÜ BAŞKASINA KAPTIRINCA ‘VAH’ DEME!

Gazlı içecekleri görünce şerbeti biraz unuttuk sanki...

Osmanlı şerbetleri 600-700 yıllık bir geçmişe sahip hatta ‘Sikencebin’inki bin yılı buluyor. Dünyadaki yaygın olan içeceklerin çoğunun zararı tescilli. Osmanlı şerbetlerinin de faydaları tescilli! Nasıl Türk milleti olarak kültür ve mirasımıza sahip çıkamıyoruz, birileri sahip çıktıktan sonra da “Vah!” diyoruz. Yunanistan baklavayı sahiplendiğinde ortalık ayağa kalktı. Madem bizimdi 300 yıldır neden sahip çıkmadık? Birileri çaldıktan, elimizden kayıp gittikten sonra biz değerini anlıyoruz.

Dolayısıyla bu şerbetler çok önemli bir yere sahip.uElinizdeki tariflerin patentini aldınız mı?

Kendi markamı tescil ettirdim. Ancak ürünlerle alakalı da çok insanla görüştüm ancak bana “Ali eğer bunları tasdikletirsen bu tarifleri senden çalabilirler” dediler. Ben de bundan çekindiğim için tariflerimi onaylatmadım. İçine bir iki farklı malzeme koyarak reçetemin çalınmasından çekindim.

Osmanlı şerbetine halkın ilgisi nasıl?

Popüler olmak ya da daha fazla para kazanmak adına hiçbir şeyden taviz vermiyoruz. İşimizi doğru yaptığımız için de insanlar bir şekilde bizi buluyor. Bulduktan sonra insanların şerbetle ilgili ön yargıları tamamen değişiyor. Her fırsatta dile getiriyorum: biz şekerli su değil şerbet yapıyoruz. Kendi orijinal tarifinde ne varsa onu koyuyoruz.