Aydan ÜSTKANAT

info@aydanustkanat.com

Yufkanın ev hali

12 Ekim 2014 Pazar

Börek dediğin incecik yufkayla yapılacak, yağı kararında, iç malzemesi tadında olacak ve kıtır kıtır ağızda dağılacak. Bunun için yufkanın iyi olması şart... ‘Kulak memesi kıvamı’, ‘alabildiği kadar un’ tanımlarının geçtiği tarifleri bir kenara koyun. Vereceğim püf noktalarıyla şahane börek yapacaksınız.

Yurdumun lezzetli börekleri... Hepsine bayılırım, şu an bu yazıyı okuyorsanız, siz de bendensiniz. Gözleme dahil her türlüsü olur. Lezzetin zirve noktası tepsi böreğinden yapımı biraz daha kolay, lezzeti yabana atılamayacak gül böreğine hatta en basiti sigara böreğine kadar çeşit çeşit böreklerin ana malzemesi olan yufkayı yoğuracağız bu hafta.

İster tam buğday, ister kepekli, ister sert buğday unu kullanılsın yufka için sadece iki malzeme gereklidir: Un ve su. Anadolu’da eski bir gelenek olan el açması yufkalar bazı bölgelerin hala en temel yiyeceklerinden. Biz şehirlilerin kışa hazırlığına benzemez oradaki hazırlıklar. Kilerler kurutulmuş sebze ve yufkalarla doldurulur. Sonbaharda yufkalar açılır, saç üzerinde hafif pişirilerek kurutulur ve kışın kullanmak üzere bu şekilde saklanır. Aslında kuru yufkaya da bayılırım kıtır kıtır pek lezzetli olur. Hafifçe ıslatıp yumuşatıldıktan sonra böreklik olarak veya kahvaltıda da tüketilebilir. Yapımında sadece su ve un kullanılan bu yufkalar tüm yufkaların atasıdır. Gül böreği, tahinli katmer veya gözleme en sevdiklerim. Durup durup el açması yufka yapmıyorum elbette, abartmayayım. Ama canım istedi mi doğru mutfağın yolunu tutuyorum.

HAZIR YUFKA KÖTÜ DEĞİLDİR

Çok istediği halde evde kendi yufkasını açamayanların en büyük eksiği doğru tariflerdir. Anneden kalan ‘kulak memesi’ tanımlaması ve birçok dergi ya da kitaplarda başvurulan ‘alabildiği kadar un’ miktarı (!?) ne kadar isteseniz de sizi başarıya götüremeyecektir. Un ve su elinize yapışır, bulamaç olur. Tezgah batar, börek zaten hayal olur... Eğer tecrübelerinizde benzer bir olay varsa kolları sıvayın çünkü söz veriyorum bu kez başarılı olacaksınız!

Doğru tarif kadar zaman ve istek de gerekli tabii... Malum böreksiz yapamayız biz. Bunların hiçbiri yoksa kaçınılmaz hazır yufka kullanacaksınız. Hazır yufka kötüdür demiyorum sadece ev yufkası gerçekten rakip tanımaz...

Olmazsa olmaz!

l Hava sıcaklığı, hamur yoğururken dikkat edeceğiniz en önemli ayrıntılardan biri. Soğuk hava hamuru sertleştirir, sıcak ise tam tersi esnetir. Oda sıcaklığına dikkat edin.
l Avuç içleriniz çok sıcak oluyorsa ara sıra buz gibi suyla soğutun aksi takdirde hamur cıvık hale gelir. 
l Kullanacağınız un ne kadar doğalsa o kadar lezzetli bir börek olur.
l Un derin bir kaba konur, kuru başka malzeme varsa (kabartma tozu, tuz vb.) karıştırılır. Ortası çukurlaştırılır ve sıvılar dökülür, un yavaş yavaş yanlardan sıvının üzerine alınarak toplanır. Bunu yaparken ya parmak uçlarınızı kullanın ya da hamur yoğurma makinesi. Asla direkt yoğurmaya başlamayın.
l Parmak uçlarıyla yavaşça tutmaya başlayan hamur un serpilmiş mermer bir tezgaha alınır. İşte şimdi yoğurma zamanı! Tarife göre sertlik alacak hamur pürüzsüz olana, ele yapışmayacak hale gelene kadar 4-5 dakika yoğurulur.
l Bezelere ayrılır, üzeri örtülür ve dinlendirilir. Mayasız hamurlarda 10-15 dakika olan bu süre mayalı hamurlarda bir-iki saate kadar çıkabilir.
l Unutmayın bu bezeleri tezgahta açarken yufka haline getirmek için en az bir bardak daha un kullanmanız gerekecektir, fazla ununuz yoksa açmaya başlamadan önce mutlaka alın.
l İnce yufka en iyi mermer tezgahta ve oklavayla açılır. Merdane kullanmak her ne kadar daha kolay olsa da ince yufka için uzun bir oklavaya ihtiyacınız olacaktır. Çünkü her inceltmede yufka yanlardan yavaş yavaş büyür.
 
 
 
 
 
El açması börek  (16 adet)
 
Malzemeler:

• 4.5 su bardağı böreklik un • 2 su bardağı su • 1 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi • 1 tatlı kaşığı tuz

İçi için: 150 gr tereyağı (eritilmiş) • 1 çay bardağı zeytinyağı • 600 gr ıspanak yaprağı (temizlenip, doğranmış) • 300 gr yağsız beyaz peynir • Sıvıyağ, tuz, karabiber • Hamuru açmak için ayrıca un

Yapılışı:

Hamur malzemesini karıştırıp yoğurun. Disk şekli verip yaklaşık 30 dakika üzeri kapalı serin bir yerde dinlendirin. Hamuru mermer tezgâha alın, biraz yoğurup dört eşit parçaya bölüp her bir parçayı tekrar yuvarlayın ve un serpili bir kaba alıp üzerini bezle örtün. Ispanak, peynir, biraz karabiber ve tuzu karıştırıp iç malzemesini hazırlayın. Yağları çırparak karıştırın.Bir adet hamur bezesini tezgaha un serperek ince yufka olacak şekilde 30-35 cm çapında açın. Fırçayla bolca yağ karışımını sürün. Yufkayı tam ortadan artı şeklinde dörde kesin. Geniş kısmına harç malzemesinden koyup iki kenarını kapatıp sigara böreğinden daha kalın bir şekilde rulo olarak sarın. İçeriye doğru kıvırarak kendi etrafında döndürüp şekil verin ve yağlı kağıt serili tepsiye koyun. Her bir hamura aynı işlemi yapın. Üzerlerine kalan yağı hafifçe sürüp, 180 derece ısıtılmış fırına verin ve yaklaşık 45 dakika üzeri kızarana kadar pişirin.

Rus lider Putin ABD'nin operasyon görüntülerini çaldı

Rus lider Putin ABD'nin operasyon görüntülerini çaldı

Osmanlı’da Ramazan Bayramı geleneği

Osmanlı’da Ramazan Bayramı geleneği

İnternete düşen en ilginç öğrenci evleri

İnternete düşen en ilginç öğrenci evleri

Bakırköy'de bir iş yerinde patlama

Bakırköy'de bir iş yerinde patlama