Geçen hafta “yaban mayası” ile tanıştırdım sizleri. Şimdi de o sevdayı başıma salan, bana küçücük bir kavanozda çiçek mayası hediye eden maya tutkunu Özlem Arıkan, nam-ı diğer @mayakitchen ile huzurlarınızdayım.
İlginç bir kadın. Biraz mesafeli, birazcık da temkinli. Sevmek için bekleyenlerden, sevdi mi tam sevenlerden. Mayayı tam sevdiği kuşkusuz çünkü maya hakkında konuşurken gözlerinden heyecan fışkırıyor. Aynı dili konuşuyorsanız size tüm samimiyetiyle kucak açan bir kadın. Özlem Arıkan bir mühendis, eski bir bankacı, üst düzey yönetici ve sağlam bir iş kadınıyken benden bu kadar diyen biri. Sağlık sorunu için anlamaya çalıştığı maya ile hayatı bambaşka bir hâl almış. Artık onun en büyük tutkusu binbir çeşidini yaptığı, bıkmadan yenilerini denediği ekmek mayaları…
Maya aşkı mı bu ekmek mi?
Ekmek diye başladı ama anlıyorum ki aslında hep mayaymış. Mayasever bir milletiz, fıkralarımızda gölleri mayalayan, beslediğimiz hayvanın dişisini maya diye adlandıran bir kültürden geliyoruz. Mayanın gücü beni büyülüyor.
Ne zaman başladı bu sevda?
İlk yaptığım mayalara bakmayı bilemedim. Üç yıl sonra moderatörlerinden olduğum agaclar.net sitesinde bir etkinlikte yaptığım 14 Şubat doğumlu ‘Valentina’ isimli iki yaşında glutensiz ekşi mayam oldu. Şu sıralar sizin paylaşımlarınızla epey geniş bir hayran kitlesine ulaşan yaban mayası aşkım ise 2.5 yıl öncesine kadar gidiyor.
Bugüne kadar hangi malzemelerle maya yaptın?
Bildiğimiz maya dışında yaban mayası olarak, ıhlamur ve akasya çiçekleri, kuru üzüm, elma, armut, ayva, erik, portakal, kumkuat, yoğurt ve kombucha ile maya hazırlayıp ekmek yaptım.
En iyisi sence hangisi?
Her biri ekmeğe şaşırtıcı derecede farklı tat ve özellikler veriyor, bakteri yapıları da farklı, bu nedenle karşılaştırmak zor olsa da, tat olarak yoğurt mayası, kuvvet bakımından elma ve kombucha, rayiha olarak ıhlamur, gözenek oluşumunda akasya öne çıkıyor.
Nereden aklına geliyor bu malzemeler?
Maya yapacağım çiçek ya da meyve adeta bana sesleniyor, seçimlerim içgüdüsel. Çiçeklerden maya yapabilmek Japon fırıncıların kullandığını bir yöntem, sanırım şifresini çözdüm. Yoğurttan ekmek mayasını ise mühendis gözüyle bakarak denemek istedim. Bilindiği üzere yoğurtta maya, probiyotikler ve asidik bir yapı var. Maya gelişimi için uygun bir ortam olabileceğini düşündüm. Ortaya şaşırtıcı ölçüde başarılı ve pratik, sevilen bir ekmek mayası çıktı.
Sanırım bir de sizin glüten alerjiniz var, bu ikilemi nasıl aşıyorsunuz?
Ekşi maya ile uzun mayalama gluteni sindirmeyi kolaylaştırsa da yok etmiyor. Bu nedenle kendi yaptığım ekmeklerden gluten içerenleri yiyemiyorum ama sık yapıp hediye ediyorum. İki yıldır da glutensiz ekmeklerimi ekşi mayalı yapıyorum, deneyenler glutensiz olduğunu anlamıyor.
Glütensiz mayayı üretmek için çok mu uğraştınız?
Maya, binlerce yıllık geçmişe sahip, ekmekler hamur işleri onunla şekillenmiş. Unutulduğunu düşündüğün ve hatırlattığın bir maya var mı sosyal medyada?
Bence yoğurt mayası. Ayrıca yaban mayasını sizinki kadar geniş bir gruba olmasa da hesabımı takip eden ekmek sevdalılarına tanıtarak cesaret verdiğimi düşünüyorum. Çeşitli meyve ve çiçeklerle yaban mayası hazırlanması ve başarılı ekmek yapılmasını güvenilir bir şekilde formüle etmek için uzun zaman ve çaba sarf ettim.
Maya sevdalıları nelere dikkat etmeli?
• Şu an çok gündemde olan yaban mayası için güvenli malzeme seçimi çok önemli.
• Kullanacakları çiçeklerin mutlaka yenilebilir olduğundan emin olmalılar. Çayı, reçeli ve şurubu yapılan çiçekler başarılı oluyor.
• Kullanılan çiçek ya da meyve mutlaka taze, ilaçlanmamış ve hastalıksız olmalı.
• Yaban mayası un ve su ile beslenerek devam ettirilebilir, zamanla evrilip klasik ekşi maya karakteri kazanacaktır.
• Mayanın hazırlandığı ortam temiz olmalı, etrafında küf olmamalı, küf görülen maya derhal atılmalı.
• Ayrıca ortamda mayamızda bulunmasını istediğimiz iyi bakterileri de öldürecek tarzda çamaşır sulu ve klorlu temizlik yapılmamalı.
• Klasik ekşi maya için düzenli bakım çok büyük önem taşıyor, kolay uygulanabilir bir besleme programı oluşturmalı.
• Mayayı beslerken klorsuz su ve katkısız doğal unlar tercih edilmeli, zaman zaman değişik unlar kullanılmalı.
• Son olarak yazın maya beslemek ve ekmek yapmak tatiller nedeniyle zorlaştığından mayalarını kurutarak ya da dondurarak yedeklemelerini tavsiye ederim.