Günümüzde TDK başta olmak üzere çoğu sözlükte açılımı ‘sadece kabakla yapılan yemek’ olan mücverin, Osmanlı döneminde çeşitli malzemelerle yapılan bir çeşit köfte olduğunu biliyor muydunuz?
Yemek kültürümüz söz konusu olduğunda pişirme tekniklerinde, temel tariflerde ve yemek isimlerinde anlaşmazlık yaşayabiliyoruz. Mesela bir menemen tartışması yaşamıştık. Soğanlı mı soğansız mı konusunda uzlaşamadık. Sevdiğimiz neyse, en doğrusu o gibi geliyor çoğumuza.
Doğruyu bulmakla ilgili
Doğruyu bil, ister içine peynir, ister sarımsak koy, kime ne? Menemendeki tartışma tarifin içeriği ile ilgili. Hemen not düşmeliyim, araştırmalarım sonucu menemenin soğansız olduğunu düşünüyorum.
Bir de terminolojik olarak karmaşa içinde olduklarımız var, mücver gibi. Mücver bir yemek ismi midir yoksa bir pişirme tekniği mi? Kabakla mı olur yoksa içine yumurta ekleyip kızarttığın tüm sebzeler mücver olabilir mi?
TDK ve daha bir çok sözlüğe göre kelime anlamı “kabakla yapılan yemek”. Çok basit, çok gündelik ve çok bilindik bir yemek. Sebze rendelenir, yumurtayla karıştırılıp kızartılır. Ama! Nişanyan sözlüğüne göre mücver bir pişirme tekniği.
Peki hangisi doğru? Hadi biraz geriye gidelim; Osmanlı dönemine, sarayın içinde mutfağa doğru yol alalım, aşçıların yazılı ilk notlarına göz atalım.
Mücmerden mücvere
Bugün mücver denince aklımıza kabak geliyor ancak, Osmanlı sarayında yapılan hiç bir mücverde kabak yok. Osmanlı kayıtlarında ‘mücmer’ bir pişirme tekniği olarak geçiyor. Başta patlıcan olmak üzere yeşil fasulye, kuzu ciğeri ve satırla inceltilmiş kuzu etiyle hazırlandığı görülmekte. Bu malzemeler ayrı ayrı yumurta ile birleştirilip ortası çukur ‘mücmer tavası’ isminde tavalarda pişirilirmiş. Tüm mücmerler de ‘köfte’ başlığı altında listelenirmiş.
Kabağın zaferi
Yeşil kabak, mücver meselesinde hangi ara bu derece öne çıktı bilemiyoruz. Tüm mücver malzemelerinin çıktığı koşuya, sonradan katılan bir sebze olarak yeşil kabağın hepsine fark atarak hızla ilerleyip günümüze geldiği kesin. Bugün mücver dendiğinde akla ilk kabak mücveri gelir. Ege bölgesinin ağırlıklı olarak kabak mücveri yapmasının bunda bir etkisi olabilir. Hangi sebzeyle veya etle yaparsanız yapın mücver gerçekten çok lezzetli bir yemek.
Malzeme kabak olsun olmasın pişirmeye dikkat
Mücver, malzemeyi lezzetiyle çevreleyen bir teknik, tabi doğru yapılırsa. Yanlış bir harç veya kötü bir pişirme ile bu güzelim yemek berbat edilebilir. Harcında kullanılan sebzenin suyu ne kadar iyi alınırsa o kadar az un koyulur ki bu lezzeti olumlu etkiler. Az un ilave edilmiş bir mücver olağanüstü lezzetli olur. Pişirirken en çok yapılan hata fazla kızgın yağa atmak. Yağı yanma eşiğine getirmemek içinin hamur kalmaması için önemli. Öyleyse lezzetli bir mücver için ne yapmak gerekiyor? Az un kullanmak ve doğru pişirmek. Eğer bu iki püf noktasına dikkat ederseniz yeşil domatesten, közlenmiş patlıcana yapacağınız tüm mücverler padişahlara layık olacaktır.
Çoğunuz biliyorsunuz ki, mücveri daha hafif yapmak için fırında pişirmek gibi yeni yöntemler geliştirildi ve benimsendi. Yeni Anadolu mutfağı mücveri artık çoğunlukla fırında pişiriyor.
Şimdi… Mücver, malzemeyi yumurtalı harçta kızartma tekniği ise bu yumurtalı ve unlu bir karışım fırına girdiğinde teknik olarak hâlâ mücver midir? Bu konuyu başka bir yazıya bırakıyor yağda mücver kızartırken en önemli noktanın içinin pişmesi ama dışının asla yanmaması olduğunu hatırlatmak istiyorum. Bunun için yağın ısısı çok önemli, gerekirse zaman zaman ısıyı düşürün. Eğer doğru yağda, doğru ısıda ve doğru pişirme ile yaparsanız emin olun yağda kızaran hiç bir malzeme ağırlık yapmaz, buna özellikle mücver de dahil.
Ege otlarıyla fırında ‘mücver’
Bir büyük soğanı yemeklik doğrayıp az yağda şeffaflaştırın. Büyük bir kase yabani otu temizleyip yarı haşlayın suyunu sıkarak alın. Üç yumurtayı bir kaba kırıp yarım su bardağı un, bir su bardağı rendelenmiş gravyer peyniri, bir kahve fincanı zeytinyağı iki yemek kaşığı mısır unu, biraz karabiber ile birlikte çırpıp içine sebzeleri ekleyin. Kare bir fırın kabına düzgünce yayın. Üzerine tekrar bolca gravyer peyniri rendesi serpin. Fırın kabı cam veya çelikse altına mutlaka yağlı kağıt serin. 200°C’de 40dk pişirin. Ilınınca dilimleyip ılık veya soğuk olarak servis yapın.