Son otuz yılın en büyük pastacı şeflerinden İspanyol Şef Paco Torreblanca, artık pastalarında daha az şeker kullanıyor ve herkese önemli bir mesaj veriyor “Lezzet şekere bağlı değil”
Pastacılık denildiğinde İspanya önemli bir bölge. Ünlü pasta ustalarının ve kendi kimliği olan tatlıların çıktığı gastronomi noktası. Pastacılıkla ilgileniyorsanız Albert Adria, Oriol Balaguer gibi isimleri iyi biliyorsunuzdur. Peki onların eğitmeni, hocaların hocası Paco Torreblanca’yı?
Ona “Kralların pastacısı” diyorlar. Obama’dan Papa’ya, tüm ünlü isimlerin müşterisi olması tesadüf değil. Hazırladığı pastalar birer matematik denklemi, sanki bir mimarın en hassas çalışması gibi.
Kusursuz tasarımlarını, doğa ve sanat gibi en sevdiği ilham kaynaklarından aldığını söylüyor. Ellerini ve üretim sürecini “gözle ve düşün” üzerine harekete geçiriyor. Hazırladığı her bir tasarım öncekinden farklı. Pastaları sürekli gelişiyor. O’nun tarzını ve pastacılığı anlama şeklini, Grubo Vilbo, Ben ve II Paco Torreblanca kitaplarından, şekerin sanatsal halini paylaştığı “Koleksiyon” ve İspanya’nın modern pastalarını tanıtan “Seven” adlı kitaplardan inceleyebilirsiniz.
Pastacılık kariyerine 12 yaşındayken Paris’te başladı ve üzerine kendi geliştirdiği yöntemleri ekleyip, İspanya’ya farklı bir vizyon ve yenilikleri öğrenmiş olarak döndü. Bense şeker yemeyen bir şef yazar olarak kimsenin daha önce sormadığı sorularla olağanüstü pasta sanatını anlamak için karşısındaydım.
Pasta şefi olmak hayal değilse 12 yaşında böyle bir çalışma azmi nasıl oldu?
Kazara pastacılık dünyasının içinde doğdum. Atalarımın pastaneleri ve ekmek dükkanları vardı ama babamın pastacılıkla hiç ilgisi yoktu. Paris’te Jean Millet ile olan sıkı çalışmalarım sayesinde mesleğe karşı tutkum başladı. On sene Paris’te çalıştım, Güzel Sanatlar Okulu’nda eğitimimi tamamladım.
Pasta şefliğinde dönüm noktanız ne oldu?
Dönüm noktam tatları iyileştirmek, güncellemek ve onları modern zamana adapte etmek oldu. Fark edilmek iradem dışındaydı.
Gastronomi dünyasında teknolojik cihaz kullanımı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bence teknoloji, kendi geleneklerimizi unutmadan yeni formlar oluşturmamızı ve yeni ürünler geliştirmemizi sağlıyor. Benim çalışma stilimde teknolojik gelişim önemli bir rol oynuyor.
İspanya pastacılığı neden bu kadar özel?
Ham madde, yağlar, özellikle badem ve yeni konsept olan az yağ, az şeker. Hafif ürünler kullanıyoruz. Sanırım diğer ülkelerden en büyük farkımız şeker. Tatlıların ana gövdesini şeker oluşturmuyor. Şekeri geriye çekiyoruz ve diğer kokular, tatlar daha rahat anlaşılıyor. Yiyenlerin damaklarında tatlının karakteristik lezzeti kalıyor.
Gastronomi ve mutfak sanatları üzerine doktora sahibisiniz...
İki adet doktorası, bilim ve gıda teknoloji ve güzel sanatlar diploması olan ilk şefim. Bu durum, artistik pastacılık dünyasında bir itibar oluşturdu
Ürünlerinizde şeker miktarını düşürmek niçin önemli?
Şekeri artık benim için eski zamanlardaki gibi en önemli malzeme değil. Tat ve şeker arasında bir denge oluşturmak çok önemli. Ben bir pasta şefiyim ve mutfağıma rafine şekeri az sokmaya çalışıyorum. En önemli sorunum bir sağlık problemim olması ve şekere bağımlı olmam.
Ben de aşçıyım ve mutfağımı şekerden temizledim.
Bana bir tatlı yapsanız nasıl olurdu?
Size bir pasta hazırlayacaksam agave, izomalt şekeri gibi çok daha sağlıklı şeker türlerini tercih ederdim. Daha az tatlandırıcı güce sahip şekerlerle, öyle bir tatlı yapardım ki, şeker miktarlarını azaltabileceğim hareket alanım olsun. Size rafine şekersiz bir pasta yapardım.