Yoksa sen hâlâ annenin yaptığı sarmaları mı yiyorsun? Evlendin, ailen oldu ve hâlâ ‘anne canım sarma istedi’ mi diyorsun?
Asma yaprağı, pazı, karalahana sarma. Sarma olsun yeter. Tarif aynı da olsa her elden farklı çıkan bir tat sarma. Bu konu tüm yemekler için geçerli ama sarma için çok daha belirgin bir durum. Elbette yediğim en güzel sarma annemin yaptıkları ama ben de fena yapmam hani. İlk dönemler idare ederdi sonra baya iyi yapmaya başladım, şimdi anneminkiyle yan yana koy ben bile zor ayırt ederim. Sözün özü; sarmayı yaptıkça öğreniyorsun, korkma ve hemen başla!
Herkes anne yemeklerini sever benim de annem mutfakta müthiştir ve damak algımın gelişmesinde önemli bir yapı taşıdır. En iyi malzemeyi kullanır ve yemeği yaparken onu seyretmek müthiş keyiflidir. İş ve aile hayatına adım atan kadının işi hakikaten zor, yemek yapmaya zamanları yok. O yüzden hem lezzetli hem güvendiği hem de hazır yemek olan anne yemeği müthiş cazip. Bu durum bende tam tersi gelişti. Annem bu işte çok çok iyiydi ve o lezzetli yemekleri yapmak hedefim oldu. Henüz küçücük yaşlarda bile yaptığı o müthiş yemekler için anneme teşekkür etmek isterdim. Artık ne yapabilirsem kek, çörek yapıp onu şaşırtmak ve mutlu etmek istiyordum. Sonraları da o pamuk eller artık yorulmasın diyerek sarmayı, mantıyı kendim yapmaya çalıştım. Gerçek anlamda yemekler yapmaya başlamam da (sarma, mantı gibi) anne yemeklerinden şehirlerarası uzaklaştığım anlara denk düşer.
Günler gerçekten yetmiyor. İşim yemek ama sarma yapmak bana bile fazla bir mesai. Tasarımlar, yazılar, fotoğraf çekimleri yine de ben hâlâ sarmamı yapmak için zaman ayırıyorum.
Geçenlerde yine böyle bir günde soğanı incecik doğramakla işe başladım ve tüm malzeme hazır diye düşünürken dolaptaki maydanozların sarardığını fark ettim, bahçeden maydanoz toplamaya çıktım. Bahçede maydanoz kalmadığını görünce de merkeze inip, taze maydanoz alıp yarım bıraktığım sarma hazırlıklarına geri döndüm. Lezzetli yemek işte böyle ortaya çıkar; pes etmeyecek ve üşenmeyeceksin!
Sarmasız mutfak olmasın
Bugüne kadar sosyal medyada yaptığım anketler sonucu, hamur işinden sonra en çok sarmanın sevildiğini iyi biliyorum.
Demek ki sarma yemeyi çok seviyoruz, peki ya yapmayı? Yapmaktan üşenmeyi anlıyorum ama kendi damak tadına uygun sarmayı da başka nerede bulacaksın? Mesela ben sarmanın taze naneli, domatesli, ekşilisini severim. İstanbul gibi kuru üzümü, tarçını ve bol soğanı seven bir şehirde nereden bulacağım böyle sarmayı?
İç harcını anlatmayı geçiyorum, diyelim ki damak zevkine göre harcını hazırladın. Peki ya sonra? Sonrasını gözünde büyütme çünkü dolma veya sarmanın en meşakkatli ve uzun süren kısmını biraz önce böylelikle bitirdin.
SARMA YAPMANIN PÜF NOKTASI
- Malzemeler taze olmalı, sarma yapacağınız asma, lahana, pazı, vişne yaprağının vb. en körpe ve iyisini bulun. Yapraklar düzgün, temiz ve orta büyüklükte olmalı.Her yaprağın haşlama süresi farklıdır. Örneğin, pazı ve karalahana yaprağı sıcak suya sadece batırılıp çıkarılır, beyaz lahana biraz yumuşayana kadar kaynatılır. Asma yaprağı çok körpe ise yarım dakika yeterlidir. Salamura ve çok tuzlu ise bir gece önceden soğuk suya bastırılır ki tuzu çıksın. Daha sonra yaprağın durumuna göre kontrollü olarak kaynar suda bekletilir.
- Sarmaya başlamadan tüm yaprakların sapları kesilir, yapraklar düzeltilip üst üste sıralanırsa sarma kısmı meşakkatsiz biter.
- Sarmayı pişireceğiniz tencerenin dibine kullanmadığınız büyük yaprakları yoksa da halka kesilmiş kuru soğan dilimleri veya domates kabuğu, dilimi taban yapın. Bu şekilde sarma daha lezzetli olur.
- Sarmaları hazırlarken pirinç veya bulgurun pişerken şiştiği zaman iki katı olacağını hesaplayın. Bu yüzden sarmaları çok sıkı hazırlamayın. Çok gevşek sararsanız da dağılırlar o yüzden tam kararında sarmanız gerekiyor. Bunu ayarlamak ilkinde kolay olmayabilir ama ikinci sarmanızda bunların tamamını aşmış olacaksınız, vazgeçmek yok.
- Tüm yapraklar sarıldıktan sonra üzerine içine eklediğiniz pirinç veya bulgur oranında tereyağı ile kavrulmuş salçalı veya domates püreli veya duru tuzlu su eklemelisiniz.
- Tencerenin kapağını kapatmadan sarmaların üzerine biraz tereyağı veya zeytinyağı (malzemesine göre) ekleyip, yırtık veya boşta kalan yaprakları kapatın, üzerine ağırlık yapması için düz bir tabağı ters çevirip hafifçe bastırarak koyun. Bu iş için delikli kiremitten kapaklar satılıyor, baktınız ki bu iş çok hoşunuza gitti artık sarmaları saracaksınız, bir tane edinin.
- Ocağa aldığınız sarma tenceresini ilk beş dakika yüksek daha sonra ise kısık ateşte ortalama kırk dakika tutun. Bu süre genel olarak kafidir.
- Pişme süresi bittikten sonra kapağı hemen açmayın. Kendi buharında en az on dakika dinlendirin.
- Ve son olarak, sarma yapmak emek işidir asla ona ‘dolma’ muamelesi yapmayın, yaptırmayın, ‘dolma’ denilmesine de izin vermeyin!