Zeytin nasıl toplanır, fabrikada işlenirken hangi aşamalardan geçer, zeytinyağının püf noktaları neler, gerçek zeytin yağı nasıl olmalı ve tadım yapılırken nelere dikkat edilmeli hiç merak ettiniz mi? Ben ettim ve bu soruların cevabını bulmak üzere Balıkesir Gömeç’in Karaağaç Beldesi’nde gerçekleşen zeytin hasadına gittim. İlk defa zeytin topladım, tadım yaptım ve iyi bir zeytin yağı nasıl üretilir onu gördüm. Türkiye bir zeytin ülkesi. Ancak her yörenin zeytini tat olarak birbirinden farklı hatta aynı bölgedeki her ağacın ürünü bile ayrı. İyi bir zeytinyağında meyvemsi tat, acılık ve yakıcılık hissi püf nokta. Zeytinyağı alanında uluslararası birçok ödül alan ve yurt dışında Türk zeytinyağını tanıtan Mehmet Özgü Manisalı eşliğinde gerçekleşti gezimiz.
Türk yağını uluslararası alanda tanıtmalıyız
Zeytinyağının serüvenini herkese anlatmak ve kaliteli bir yağ üretmek amacıyla yola çıkan Özem’le Yaşam’ın kurucularından Mehmet Özgü Manisalı, Türk zeytinyağının uluslararası alanda tanıtılması gerektiğini söylüyor. Butik üretim yapan Manisalı, 2010 yılında kurduğu fabrika ve çevresinde restoran, otel ile tarladan zeytinyağı olana kadar zeytinin hangi aşamalardan geçip ne kadar zorluklarla sofralara geldiğini insanlara göstermek istediklerini belirtti. Yurt dışında Türk zeytinyağı kusurludur gibi bir imajın olduğundan bahseden Manisalı, bu düşünceyi kırmak amacıyla bireysel olarak birçok ülkede düzenlenen yarışmalara katılmış ve yetmişin üzerinde ödül almış. Zeytinyağı ihracatı konusunda vergilerden dolayı sıkıntı yaşadıklarını dile getiren Manisalı, “Belli bir kotamız var, onu da büyük firmalar dolduruyor. Butik üreticilerin vergisi çok. Yurt dışına genelde dökme zeytinyağı olarak gönderiliyor. Ama biz Türk insanının ürettiği ve ülkemizde üretilen şişe, etiket ve kapak ile zeytinyağını ihraç ediyoruz.” diyor.
Gerçek zeytinyağı; yakıcı, acı ve meyvemsi olmalı
Gıda ürünlerinde yapılan hileleri haberlerde sık sık görüyoruz. En çok sahtekarlık yapılan ürünlerden biri de zeytinyağı. Zeytinyağlarının içerisine ayçiçek ya da kanola yağı katılarak satılıyor. “Kusurlu bir zeytinyağı tüketeceksiniz, hiç kullanmayın” diyen Manisalı, gerçek bir zeytinyağını nasıl anlayacağımız ile ilgili şunları aktardı: “Mutlaka üretici ile bir araya gelmek ve güvenmek gerekiyor. İçerisine başka yağlar koyuluyor. Tağşişli, kalitesiz yağlar ortaya çıkıyor. Bunları tüketince zeytinyağı kullanmak istemeyenler oluyor. Butik üreticiler tercih edilebilir. Almadan önce kokusuna ve tadına bakma imkanınız olursa ne alâ. Öncelikle zeytinin kokması lazım ve ağzınızda bıraktığı lezzet birçok sebzeyi, meyveyi anımsatmalı. Damakta acılık, gırtlakta yanma yapmalı. Meyvemsi bir tat bırakmalı.” Kuşkusuz aynı sahtekarlık zeytinlerde de yapılıyor. Boya kullanan üreticiler bile var. Gerçek bir zeytinin çekirdeği kahverengi tonlarında olmalı.
Ağacı üzmeden toplanmalı
Zeytin hasadının yapıldığı tarlada çalışan kadın-erkek birçok mevsimlik işçi var. Geçimlerini buradan aldıkları yevmiyelerden sağlıyorlar. Ekim ayında başlayan işleri yılbaşına kadar sürüyor. Kışın zeytin toplamanın zor olduğunu söyleseler de işlerini severek yapan kadınlar var. Bunlardan biri de Hanife Duman. Hanife Abla, 50 yaşında. 11 yaşından beri zeytinliklerin içinde. Sabah 7’de iş başı yapıyorlar ve öğleden sonra 3-4’e kadar çalışıyorlar. “Evin ekonomisine destek veriyoruz. Hem evde oturunca canımız sıkılıyor. Mesleğimizi severek yapıyoruz. Biz yerden topluyoruz zaten. Erkekler daldan topluyor.” diyen Hanife Abla geçmiş yıllarda zeytinin bir sene çok olduğunu bir sene olmadığını söylüyor. Önceden toplarken çomaklar kullanıldığı için dallar hasar görüyormuş ve zeytin sonraki yıl çok az çıkıyormuş. Ama şimdi motorlu araçlar ile dala zarar vermeden topluyorlar. Teknolojinin zeytin bahçelerinde de kullanılmaya başlandığını belirten Hasan Duman, yıl boyunca ağaçlara bazı bakımlar yapıldığını anlatıyor. Hasan Abi bahçenin kahyası. Şu an erken hasat döneminin devam ettiğini kasım ayında olgun hasada geçileceğini belirten Hasan Abi, “Yemeklik zeytinyağı olacak zeytinleri toprağa değdirmemek lazım. Onun için toplarken yaygı seriyoruz. Toprağa dökülen zeytinler ise raf oluyor, sanayide kullanılıyor. Mesela sabun yapımında. Ağaca zarar vermemek en önemli nokta. Elektrikli araç ile toplarken hem ağaç üzülmüyor hem zeytin fazla hasar görmüyor hem de hızlı toplanıyor. Zeytin ağacı bakımlarında bordo bulamacı kullanıyoruz. Sonra gübre atılıyor. Kimyasal ürünler kullanmıyoruz. Onlar zeytinin kalitesini düşürüyor. Düzenli olarak budama yapıyoruz ve bakır sülfat atıyoruz. Buranın zeytinyağının tadı çok daha lezzetli ve kaliteli. Ağaçlarımızı çok yaşlı. En küçüğü 200 yaşında.” şeklinde konuştu.
Zeytinyağının düşmanı: Isı, oksijen ve ışık
Türkiye, bir zeytin ülkesi. Ancak Gömeç’in zeytini bulunduğu konum gereği çok daha lezzetli. Bir tarafında Kaz Dağı, diğer tarafında Madra Dağı. Oksijen olarak dünyanın en temiz ikinci noktası. Her mevsim bol rüzgâr alıyor. Zeytin de rüzgârı sever. “Buranın zeytinyağını tattığınızda sadece zeytinyağı tadı almıyorsunuz. Çağla, badem, yeşil elma, yeşil biber hatta enginar tadı bile alıyorsunuz. Zeytinyağı basite indirgenmiş bir ürün değil. Gerçekten kusursuz üretilirse harika bir tat. Zeytinyağı, iyi veya kötü dışarıdaki herşeyin kokusunu çeker.” diyen Manisalı, zeytinyağı üretimindeki püf noktaları şöyle anlatıyor: “Zeytin hasattan hemen sonra fabrikaya getirilip sıkım yapılır. Kaliteli, hızlı ve kusursuz üretim yapılmalı. Bizde üretilen zeytinyağı hemen depoya indirilir. Klima sürekli çalışıyor orada. Tankların içine azot gazı basıyoruz, zeytinyağı bozulmasın diye. Yine şişelere doldurulduğunda da şişelerin ağzına azot gazı basıyoruz. Böylece kullanıcı şişeyi açtığında ekim ayında üretilen o zeytinyağı kokusunu alıyor. Biz soğuk sıkım yapıyoruz. Yeni teknolojik makineler kullanıyoruz. Zeytinyağını üretirken zeytinin hiçbir noktasına sıcak su girmiyor. Zeytinyağını bozan üç şey var; Birincisi ısı. Yüksek ısı yağın içerisindeki fenol değerlerin gitmesine neden olur. İkincisi, oksijen. Türk zeytinyağlarının en büyük sorunu. Zeytinyağını asla açıkta bırakmayacaksın. Yağ, yaşlanıyor. Üçüncüsü ise ışık. Zeytinyağı’nı ışıktan korumak lazım. Bu yüzden koyu renkli cam şişelere koyuyoruz yağları. Bu üç etkene dikkat ederseniz kaliteli bir zeytinyağı üretmiş olursunuz.”
İlaç niteliğinde kaliteli yağ
Hem erken hasat hem de olgun hasat dönemlerinde toplanan zeytinlerden yağ üretimi yapılıyor. Erken hasatta çıkan zeytinyağı daha çok çiğ olarak tüketiliyor ve kesinlikle daha kaliteli oluyor. Olgun hasat döneminde ise yani zeytin siyaha döndüğünde yapılan hasattan elde edilen zeytinyağı ise yemekler için daha uygun. Erken hasat zeytinyağının asit oranı çok düşük, polifenol değeri yüksek oluyor. Rengi bile bir başka. Aslında ilaç düzeyinde zeytinyağı üretilmiş oluyor. Şifa niyetine içebilirsiniz. 0.8 asite kadar olan naturel sızma yağı ürettiklerinden bahseden Manisalı, “Domat cinsi zeytinleri sıkıyoruz. Asit oranı ve yağ oranı düşük oluyor. Mesela ilk toplanan hasatta 20 kilo zeytinden sadece 1 litre yağ çıkıyor. Ama bu yağ, bağışıklık sisteminizi güçlendiren bir zeytinyağıdır. Olgun hasattaki zeytinin yağ oranı çok yüksek. Bunların acılığı, gırtlaktaki yakıcılığı daha az, meyvemsimliği ise daha fazladır. “