Tatlı tatlı kariyer yaptılar

ESKİDEN OTURDUĞUM YERDEN PARA KAZANIYORDUM AMA MUTSUZDUM

İstanbul Kozyatağı’nda vitrini şeker hamuruyla süslenmiş cupcake, kurabiye, pastalarla dolu bir pastane... İçerisi mis gibi kokuyor. Fırından yeni çıkmış sıcacık tuzlu mini poğaçalardan ikram ediyor bize. Röportaj sonrasında bir de sürpriz yapıyor. Üzerinde gazetemizin birinci sayfasının yer aldığı pastayla geliyor mutfaktan! Pasta o kadar güzel görünüyor ki kesmeye kıyamıyorsunuz! Lezzeti de en az görüntüsü kadar güzel. Bu jesti yapan isim 33 yaşındaki Hande Baykal. İki buçuk yıl önce çalıştığı sektörü değiştirip pasta işine giren, bu işten aldığı keyfi de açtığı mekanın adına yansıtan bir isim. Zira mekanın adı Keyifli Tatlar.

Baykal, İstanbul Üniversitesi İngilizce İktisat Bölümü mezunu. Daha önce bir şirkette çalıştı, ardından bankacılık yaptı. Eşinin işi dolayısıyla da bir süre Moskova’da bir bankada çalıştı. Banka şubesinin yanındaki otelin şefleri onun müşterisiydi. Hafta sonları onlarla otelin mutfağına girdi. Sonra kariyerini bırakarak İstanbul’da pastacılık ve ekmekçilik eğitimi aldı. İşe ufak ufak evde başladı, sonrasında işler büyüyünce bir yer açtı.

30 TARİF DENEYİP BULDU

Baykal ve yanında çalışan altı kişi butik pasta tasarımı yapıyor. Doğum, düğün gibi özel günler için pasta tasarlıyorlar. Kadınlar erkekler için daha çok taraftar pastası, erkekler ise kadınlar için alışveriş konseptli pastalar istiyor. Baykal’ın cheesecake’leri de çok meşhur. Meşhur olmasının nedeni özel bir tarif. Hande Baykal yaklaşık 30 tarifi denedikten sonra kendi reçetesini oluşturmuş.

Eskiden bankacı olduğunu, oturarak çalıştığını anlatarak “Eskiden oturduğum yerden para kazanıyordum” diyor gülerek Hande Baykal. Şimdi ise ayakta çalışmaktan dolayı topuk dikeni çıktığını söylüyor. Her türlü zorluğa karşın “Keşke daha önce bu işe başlasaydım” diyor. Çünkü hazırladığı bir pastanın beğenilmesi ve teşekkür edilmesi her şeye değer...

ZEVKLİ TARAFI ZOR OLMASI

Keskin bir kakao kokusu tatlı yeme isteğinizi daha da artırıyor. Kokunun çekiciliği var, yan taraftaki eczaneye gelenler “Burada ne kokuyor?” diye onun dükkanına uğrayıp birkaç şey satın alıyor. Fırında pişirilen kakaolu pastayı hazırlayan ve böylesine güzel kokulara neden olan kişi 27 yaşındaki Görkem Türkoğlu. Üniversitede işletme okuyan Türkoğlu, bir süre yapımcı olan babasıyla sonra birkaç yıl çeşitli restoranlarda mutfakta çalıştı. Aslında kafe açıp işletmek istiyordu. Ama mutfakta neler olup bittiğini anlamak, fikir sahibi olmak için profesyonel pasta ve ekmekçilik eğitimi aldı. Birbuçuk yıl önce ise Ulus’ta Vanilla Bakery adlı bir mekan açtı. Türkoğlu’nun işleri çok yoğun. Tart, cheescake, pasta, kurabiye gibi ürünler hazırlıyor; özel günler için butik pasta yapıyor; restoranlara tatlı veriyor. “Zor bir iş. Zevkli tarafı zor olması” diyen Türkoğlu’nun hedefi üretimhane açmak. Çünkü şu anki mutfağında çalışarak siparişlere zor yetişiyor!

Antakya’ya cheesecake’İben tanıttım

Yemekleriyle, mezeleriyle ve künefesiyle meşhur Antakya’da kim cheesecake satıp da para kazanacağını düşünebilir ki! Galye Çinçin düşünmüş, düşünmekle kalmayıp bir mekan açmış. Önceleri kimse yememiş çünkü bilmedikleri bir şeyi denemek dahi istememişler. Ama deneyince bir daha vazgeçememişler, Çinçin’in cheesecake’lerinden.

27 yaşındaki Çinçin, İstanbul Üniversitesi Latin Dili ve Edebiyatı Bölümü mezunu. Okuldan mezun olur olmaz MSA’da profesyonel pasta ve ekmekçilik eğitimi almış. Öncesinde ise İtalya’da aynı eğitimi görmüş. 2009’da ise memleketi Antakya’ya dönüp Crik Crak adlı mekanı açmış. Çinçin sadece özel günler için butik pasta yapmıyor, aynı zamanda makarna ve salata gibi Antakya’da daha önce bir restoranda olmayan ürünleri de hazırlıyor. Şehirdeki otellere de pasta yapıyor, Antakya’da doğum gününü kutlayan kişiler pasta için Çinçin’in kapısını çalıyor. İşinden o kadar memnun ki başka illerden gelen şube açma teklifleri onu ziyadesiyle mutlu ediyor. Yakında evlenip İstanbul’a yerleşeceğini anlatan Çinçin “Ama bir ayağım Antakya’da olacak, işime devam edeceğim. İstanbul’da ise Antakya yemeklerinin yapıldığı bir restoran açmayı planlıyorum” diyor.

ÇİLEKLİ TARTIN BİTMESİ GÖZYAŞI SEBEBİ

Derya Erdoğan, İstanbul Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu. 30 yaşındaki Erdoğan, okulu bitirince önce bankada, sonra birkaç ayrı sektörde çalıştı. Aslında pastacılığa çok meraklı değildi ama hevesi onu bu işi denemeye itti. Önce MSA’da eğitim aldı. İki yıl önce Caddebostan’da Cake&More adlı bir butik pastane açan Erdoğan’ın yaptığı karamelli ve limonlu profiterolü dillere destan: “Her gün sabah 07.00’de gelip ürünleri tek başıma yapıyorum. Sonra gün içinde ürünler bittikçe hazırlamaya devam ediyorum. Ürünlerimde kullandığım kremamı çok beğeniyorlar. Çilekli tartım olmazsa olmaz, yaz-kış bulunmalı. Çilekleri annem buluyor, pazardan satın alıyor, tart tabanına fındık tozu koyuyorum. O da daha lezzetli yapıyor. Mesela çilekli tartımın bitmesi buraya gelip de bulamayanlar için gözyaşı sebebi! Kestaneli karamelli cheesecake, hindistan cevizli ekler de her gün yaptığım ürünlerden. Aynı zamanda düğün, nişan, doğumgünleri için siparişleri de alıyorum.”

Uzun zamandan beri ilk kez bu kadar mutlu çalıştığını anlatan Erdoğan, özellikle teşekkür edildiğinde çok mutlu olduğunu anlatıyor: “Yurtdışı eğitim işinde de bir süre çalıştım. Yaşı küçük öğrencileri yurtdışına gönderiyordum. Mutlu gidip mutlu dönüyorlardı. Ama hiç hatırlamıyorum içlerinden birinin arayıp teşekkür ettiğini! Bu işte teşekkür ettiklerinde çok mutlu oluyorum. İlk kez bir işimde bu kadar mutluyum.”

ZENCEFİL ZİNCİRİ KURACAĞIM

Banu Tubay’ın tek bir hayali var: Zencefil zincirine sahip olmak. Zencefil onun 2008’de Mersin’de açtığı butik pastanesinin adı. Üzerine öylesine titriyor ki... Zencefil Pasta onun her şeyi... Sevdiği işi yaptığı mekan, iki kızının eğitim masrafını çıkardığı iş yeri. Lise mezunu 40 yaşındaki Tubay, sekreter olarak çalışmış bir süre. Ardından hamur işine yatkınlığı ve bir arkadaşının desteği onu önce iş yerlerine poğaça hazırlamaya yöneltmiş, ardından İstanbul’da MSA’da eğitim almaya... Tubay’ın artık yeni bir mesleği var. Önceleri evde butik pasta işine başlayan Tubay, talep çok olunca Zencefil Pasta’yı açtığını söylüyor. Yine sipariş üzerine çalışmaya devam ediyor. Cheesecake’ten tiramisu’ya, kurabiyeden şeker hamuruyla süslü doğum günü pastasına her şeyi yapıyor. Kadınlar ‘gün’ yapacakları zaman ikram edecekleri pek çok şeyi Tubay’a sipariş ediyor: “Gelip kendi servis tabaklarına dolduruyorlar, sonra günde beğenilince ‘Ben yaptım’ diyorlarmış.”

KEREVİZLİ, MAYDANOZLU, PIRASALI EKMEK HAZIRLIYORUM

36 yaşındaki Berrin Bağtır, 12 yıl turizm sektöründe çalıştı. 2004 yılında bir arkadaşıyla ev yemekleri yaptıkları bir mekan açtı. Yemeğe ilgisi anneannesinden miras. “Sağolsun beni hamurla birlikte büyüttü” diyor. Ama o mekan çok uzun ömürlü olmadı. “Daha çok pastacılık ilgi alanıma giriyordu. Sonra anladım ki bu iş eğitim almadan olmayacak. Çünkü çok zor bir iş. Şöyle anlatayım: Pastanın kremasını sıkıyor olmak işin en romantik kısmı.”

MSA’da Eğitim alan Bağtır, beş ay önce İstanbul Göztepe’de Chocolat İstanbul’u açtı. Butik pasta, çikolata ve ekmek üzerine çalışıyor. Mahalle içinde olduğu için günlük ürünlere de talep var; dolayısıyla kurabiye, pasta ve poğaça da yapıyor.

Ama onun asıl iddialı olduğu ürünler çikolata ve ekmek. Lavantalı, tuzlu, çaylı, beyaz biberli, frambuazlı çikolataları çok lezzetli. Ekmekleri ise çok farklı. Bağtır, 700’e yakın ekmek reçetesi denemiş, ortaya aklınıza bile gelmeyecek ekmek çeşitleri çıkmış: Parmesanlı, fesleğenli, frambuazlı, biberli-cevizli, ıspanaklı-beyaz peynirli, ayvalı, kerevizli, maydanozlu. Şu an pırasa ve balkabağı mevsimi. Bağtır, pırasalı ve balkabaklı ekmek de yapıyor. Amacı bu ekmek ve çikolataları geniş kitlelere ulaştırmak, Chocolat İstanbul’u bir marka haline getirmek.

Hem ekmek hem çikolata yapıyor ama kilo almak yerine zayıfladığını söylüyor Bağtır... Çünkü yaptığı işle çelişen bir hastalığı var: “Bu işe başlamadan önce bana şeker hastalığı teşhisi konuldu. Doktor ‘Değil pasta yemek, pastanenin önünden bile geçmeyeceksin!’ dedi. Ben önünden geçmiyorum ama içine girdim! Yemiyorum, sadece kontrol amaçlı tadına bakıyorum.”