Aşçıbaşı'nın tarih kitabı

Son yıllarda mutfak kültürüyle ilgili kitaplarda ciddi bir artış olduğu aşikâr… Hemen herkesin ilgisini çeken bu konu hakkında akademik araştırmalar olduğu kadar, yemeklerin hikâyesini aktaran popüler yayınlar da piyasada yerini almakta. Deniz Gürsoy’un son kitabı Yiyelim İçelim, Tarihini Bilelim - Dünden Bugüne Gastronomi ise her kesimden okura hitap edebilecek başarılı bir karma. Uzun yıllar boyunca edindiği ayrıntılı gastronomi bilgilerini dipnotlarla değil de kolay okunur bir şekilde sunmuş okurlarına yazar. Birbirinden lezzetli tariflerle zenginleştirdiği kitabını “ne taraftan okunursa okunsun bir aşçıbaşı kitabı” olarak tanımlamış.
KÜÇÜK ASYA’DAN AVRUPA’YA
Kitabını Avrupa ve Anadolu olmak üzere iki ana bölüme ayıran Gürsoy, böylelikle Doğu-Batı ayrışmasını ve etkileşimini de yeri geldikçe sunma imkânı yakalamış. “Bizim elçi dolma yedi diye Paris’te dolma yemeği popülerleşir ve o kahve içince kahve birdenbire moda oluverir. Demirbaş Şarl beş yıl zorunlu ikamet ettiği Osmanlı topraklarından lahana sarma ve köfteyi İsveç’e götürür.”
Kitap bize yemek tarihini anlatırken geniş bir perspektiften bakıyor. Arkeoloji, sosyoloji, antropoloji, filoloji gibi dallarla ilişki kurmamız ve toplumların sosyo-ekonomik yapılarını göz önünde bulundurarak bir yargıya varmamız gerektiğini hatırlatıyor.
Avrupa başlığı altında ilkçağlarda başlattığı yemek tarihi serüvenini modern mutfağa kadar devam ettiren Gürsoy, ara ara verdiği yemek tarifleriyle kitabına kısa mutfak molaları vermeyi de ihmal etmemiş. Tarih kokan yemekleri günümüze uyarlarken tariflerin “ot yoldurduğunu” söylese de, sektöre uzun yıllarını vermiş biri olarak bunu yazarın alçakgönüllüğüne yormak gerekir herhalde…
Kitabın Anadolu başlığı altında ise ağırlığı Osmanlı Dönemi yeme-içme alışkanlıkları almış. Kahvehaneler, muhallebiciler, meyhanecilerle bozacılar derken kendimizi Osmanlı İstanbul’unda akşam yemeğine davetli gibi hissediyoruz. “II. Mahmud kendisini evinde ağırlayan Dürri-zade Esseyid Abdullah Efendi için, ‘Adam, yaşamasını biliyor vesselam’ demiş. Niye mi? Çünkü padişaha hoşaf, kristal kase içinde değil, kase biçiminde yontularak oyulmuş buz içinde sunulmuş.”
KİMDİR BU GURME?
Yazar günümüzde hâlâ tartışılan bir soruya da cevap aramış satır aralarında: Kimdir bu gurme? Yeme içme serüvenini anlatırken yeme içmeye gönül veren insanlardan bahsetmemek olmaz tabii. “Alexandre Dumas, insanın yemeğe ilgisini üçe ayırır. Boğazına düşkünlükle başlar saymaya. Bu kategoriye bizim kültürümüzde pis boğazlık da diyebiliriz. İşte gourmand buna denir. Hem tat peşindedir, hem de çok yiyen anlamındadır. Bunun bir üst derecesi oburluktur. Buna glouton denir, ne bulursa bitirinceye kadar tıkınır, dahasını da ister. Oburluk mutlaka sağlam mide ister. Boğazına düşkünlüğün bir alt derecesiyse ağzının tadını bilmektir. Hem tat peşindedir, hem de az yiyendir. Bu alt derece zevkli, seçici ve az bulunur şeyleri seven insanlara aittir. İşte gourmet (gurme) bu kişilere denir. Gurme az ama öz yer. Oburlar ve boğazına düşkünler nicelik peşinde koşarken, ağzının tadını bilen kişi nitelik peşindedir.”
İnsanı şöyle tarif etmişti James Boswell: “Yemeğini pişirebilen hayvan” Yaradılıştan bu yana neler oldu tam olarak bilemiyoruz, ama ne zaman ki bir parça eti ateşin üstüne koyup pişirmeye başladık, o zaman kültürümüzü de başlattık diyebiliriz. Kadim bir konuyu bu kadar kısa bir kitaba sığdırmak zor. Meraklısı için iyi bir başlangıç, uzmanı için özet bir bilgi olmuş Yiyelim İçelim, Tarihini Bilelim.
BİR KUŞ SÜTÜ EKSİK
Yazarın alıntıları ve vurguladığı noktalarsa merak uyandırıcı. II. Mahmud’un İsraf Fermanı örneğin: “Bundan böyle evlerde nihayet beş türlüden yedi türlüye yemek pişirilebilir. Yedi türlüden fazla pişirilmemesi ferman buyrulmuştur.” Eee, ferman padişahımızındır tabii, ama hazır çorbayla misafir ağırlayan bir nesle dönüştüğümüz görülseydi ne ferman buyrulurdu acaba?
Bir de şu meşhur kuş sütü lafına açıklık getirmiş Gürsoy. 19. yüzyılda yaşayan Robert Fulton adındaki bir zat-ı muhterem “sofrada bir kuş sütü eksik” lafı nereye varır diye merak etmiş. “Araştırmalarının sonunda, ana ve baba güvercinlerin kuluçka dönemi sonrasında, yumurtaları çatlatan yavruların ilk birkaç günlük beslenmesi için tükürük bezlerinden kesmiğe (yeni kesilmiş sütün koyu bölümü) benzeyen bir madde salgıladıklarını bulmuş.”
XV. Louis’in iktidarı sırasındaki aşçıların halini okuyunca insan şaşkınlıktan küçük dilini yutuyor. Çünkü aşçılar, yalnızca bir akşam yemeği için en az yüz çeşit yemek hazırlamak zorundalarmış. Yanlış okumadınız 100, o da en az yüz çeşit hatırlatayım.
Lüks, ihtişam ve debdebe Ortaçağ’da sefillikle yan yana seyrederken asillerin birbirlerine ziyafet verme merakı mutfak endüstrisine yaramış ve her türlü araç gereç geliştirilmeye başlanmış. Aşçılar ünlü olmaya, yiyecek dükkânları açmaya başlamış. Fakat bu dükkânların halka hizmet vermesi için çok sonraları beklenmiş. Sanayi Devrimi, Dünya Savaşları derken bugünlere gelinmiş.
Masal gibi oldu biraz, ama kitap da tam bu etkiyi yapıyor zaten. Biraz okuyayım bakayım diye elinize alıp bırakamıyorsunuz. Bir sonraki bölümü merak edip sonuna kadar bir çırpıda okuyorsunuz. Sonra bir de bakıyorsunuz ki, bitivermiş. Ama durun, üzülmeyin. Altını çizdiğiniz satırları tekrar okuyabilir, dost sohbetlerinde Yiyelim İçelim, Tarihini Bilelim, öyle değil mi arkadaşlar? deyip keyfinize keyif katabilirsiniz.


Yiyelim İçelim, Tarihini Bilelim
Dünden Bugüne Gastronomi
Deniz Gürsoy
Oğlak Yayınları