Nuh’un Ambarı’nı birlikte dolduralım

Güneydoğu Anadolu’da yapılan nar ekşisi, küçük antep fıstığı çeşidi kuş boku, Çorum’un iskilip dolması, Kars gravyeri ve daha nicesi... Bunlar günümüzde kaybolmakta olan yiyecekler. Paha biçilemez değere sahipler. Kimbilir Anadolu’nun lezzet hazine sandığı açılsa içinden daha neler çıkacak? O sandığı açmaya gönüllü bir sivil toplum kuruluşu var, Muftak Dostları Derneği. Bir Avrupa Birliği projesi olan ‘Nuh’un Ambarı’ kapsamında kaybolmak üzere olan lezzetleri kurtarmak ve onları yaşatmak için yola çıktılar.

Öncelikle projeyi anlatmakta fayda var. ‘Nuh’un Ambarı’ uluslararası bir sivil toplum örgütü olan, 100 binin üzerinde üyesi bulunan, dünyada adeta gıda siyasetini belirleyen güç haline gelmiş Slow Food’un ortaya çıkardığı tescil sistemi. Merkezi İtalya’daki Slow Food’un tüm dünyada kolları var. Türkiye’de bir dernek bünyesinde birleşmediği için amatör çevrelerle temsil ediliyor. Slow Food, geçen yıl bir Avrupa Birliği projesi hazırladı. Balkanlar’daki altı ülke ile birlikte  Türkiye’nin kaybolmakta olan lezzetlerini korumak adına çalışmaya başladılar. Slow Food’un Türkiye’deki proje ortağı Mutfak Dostları Derneği.

Derneğin başkanı Ahmet Örs, projenin iki yıl süreceğini ancak bu sürenin iki yıl daha uzamasının kuvvetli bir ihtimal olduğunu söylüyor. Süre önemli çünkü Anadolu’da tescil ettirilmesi gereken yüzlerce lezzet var: “Evvela bu ürünler belirlenecek, sonrasında onları koruma sistemi hazırlanacak. Asıl hedef bu ürünleri korumak! İtalya, Japonya ve ABD gibi ülkeler Nuh’un Ambarı projesini yıllar öncesinden tamamlamış. Türkiye’de örnek çok... Adeta cennet. Bir kere biyolojik çeşitlilik açısından hiçbir ülke Türkiye’nin eline su dökemez! Tüm Avrupa’nın biyolojik çeşitliliğini katlayacak kadar Türkiye’de ürün var.”

ELİMİZİ ÇABUK TUTALIM

Öyle her ürün, her lezzet listeye giremiyor. Örs’e göre bir geçmişi ve hikayesinin olması şart. Ayrıca yerli tohumdan üretilmesi gerekiyor. Derneğin internet sitesinde kapsamlı bir form var. Dileyen herkes sirkeden reçele, peynirden meyveye, pastadan bala, zeytinyağından ekmeğe pek çok ürünle ilgili öneride bulunarak bu formu doldurabilir. “Bize düşen görev herkesi bu konuda seferber etmek” diyen Örs “Önerilerini bekliyoruz. Ama form çok ayrıntılı, sallama yiyecekler yazılmasın lütfen!” uyarısında bulunuyor. Bu uyarı önemli çünkü gidilecek daha uzun bir yol var. Başvuruları önce dernek yetkilileri inceleyecek, sonra  tescil için başvuruda bulunacaklar. Ardından üretici, koruma altına alınacak. Örs elimizi çabuk tutmamız gerektiğinin altını çiziyor: “Tescil edilmesi gereken çok ürün var, ne kadarı tescil ettirilirse bu proje kapsamında o kadar iyi.”

TÜRKİYE’DEKİ LİSTE DAHA DA UZAR

Türkiye’de hangi lezzet ve canlı türlerinin kaybolduğuna dair bir envanter olmadığı için neleri kaybettiğimizi bilmiyoruz. Ahmet Örs, mevcutları da bilmediğimizi söylüyor. Tescil sistemiyle var olan bir coğrafi işaret sistemine sahip olduğumuzu ancak bunun eksik ve yetersiz kaldığını belirten Örs “Çünkü çok eski bir yasaya dayanıyor. Batı’daki gibi tescil edilen ürünler gerçekten korunmuyor, onu koruyacak mevzuat yok” diyor. ‘Nuh’un Ambarı’ listesine hangi lezzetlerin girip girmeyeceği konusunda Ahmet Örs, şu örnekleri veriyor...

HİTİTLERDEN KALAN BUĞDAY

“Kastamonu’nun siyez bulguru. Hititlerin ekip biçtiği antik buğday çeşitlerinden birinin bulguru. Zaten o buğdaydan ekmek yapılamıyor. Çünkü gluteni yok. Verimi çok düşük, işlenmesi çok zor ama çok lezzetli. Özel antik bir değirmende dövülüyor, buğday kelebek kanadı gibi ikiye açılıyor. Çok az verim verdiği için aile işletmeleri yaşatıyor. Kars’ın Kavılca bulguru da böyle antik geçmişe sahip, Hitit zamanında kalma bir buğday çeşidinin bulguru.”

KARS GRAVYERİ BOĞATEPE KÖYÜ’NDE

“KARS gravyeri de korunmaya alınmalı ama fabrikada yapılanı değil. Boğatepe Köyü’nde altın alaşımlı bakır kazan içinde telemesi elle, tülbent içine çekilip kasnağa bindirilen ve toprak damlı dinlenme odalarında dinlendirilen peynirin korunma altına alınması lazım. Bu peynir, gıda nizamnamesine uymuyor. Çünkü nizamnamede her yeri fayansla kaplı, betonarme bir yerde dinlenmesini öngörüyor. Eğer böyle yapılırsa peynir nefes almaz, lezzet farkı oluşur. Ayrıca bu peynir herhangi yabancı bir sığırın sütünde de yapılmaz. 3 bin metre küsur irtifada Boğatepe Köyü’nde otlayan zavot denilen yerel ve günde 4-5 kilo süt veren küçük ineklerin sütünden yapılması lazım.”

DERİ TULUMLARI YOK OLMAK ÜZERE

“Pek çok peynir çeşidimiz var. Örneğin deri tulumları. Hepsi yok oluyor. Çünkü AB mevzuatına göre deri içinde satış yapılamayacak. Peynir plastik bidona basılıyor, peynirin derideki klasik lezzeti, nefes alması plastikte sağlanmıyor. Dolayısıyla deri tulumları yok olmak üzere.”

İSKİLİP DOLMASINI ABD’LİLER BİLE KEŞFETTİ

“Çorum’da yapılan, İskilip dolması denilen, 4-5 saatte pişen yemek. Kazanın altında kemikler var, üzerinde pirinç, kazanın ağzı hamurla sıvanıyor, küçücük bir delikten buharı çıkıyor, kısık odun ateşinde pişiriliyor. Bu yemekte kullanılan pirinç ak çeltik cinsi. Çok sert bir pirinçtir. Yoksa hiçbir pirinç bu kadar süre pişince diri pilav vermez, erir gider, hamur olur, yapışır. İskilip Belediyesi, işlettiği restoranda yazın bu yemeği her gün yapıyor. Çiya Restoran’ın sahibi Musa Dağdeviren bu yemeği aldı, ABD’de Harvard Üniversitesi’nde yemek sempozyumunda yaptı. Kıyamet koptu, büyük şefler yemeğin yapılışını izledi. Orada yayımlanan haberler Türkçeye çevrilince biz kentliler İskilip dolmasını keşfettik.”

İNCİ KEFALİ DE KORUNMALI

“Urartuların aralarında resmi olan dağ keçisini andıran, dev boynuzlu noduz keçisi... Van’ın dağlık bölgelerinde endemik bir koyun cinsinin de dejenere olmamış saf kan sürüleri orada yaşatılıyor. Van Gölü’nün inci kefali de önemli. Sodalı suda yaşayan, dünyada eşi olmayan balık cinsi.”

BAZILARI İÇİN HER ŞEY PARA

Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, AB’nin sürekli gündeme getirdiği gıdada hijyen konusunun sivil toplum örgütlerinin desteğiyle aşılacağını söylüyor: “ABD veya İngiltere’nin saygın üniversitesini bitirmiş, doktorasını yapmış, kravatını takmış, Brüksel’de bilmem kaçıncı katta çalışan kişi oturduğu yerde Türkiye’deki üreticinin sorunları hakkında karar alırken yerelliğe önem vermiyor. Onun için önemli olan kağıt üzerinde ‘hijyen, verimlilik, karlılık’ önemli. Her şey para! Birleşerek sesini duyuramayan küçük üretici bununla mücadele etme şansına sahip değil. Sivil toplum örgütlerinin hazırladığı Nuh’un Ambarı veya benzeri projelerle onlara sahip çıkılabilir.”

KUŞ BOKU FISTIĞI KİLO ÇEKMEZ

“Antep fıstığı normalde bu kategoriye girmez, ticareti yapılıyor, korumaya ihtiyacı yok. Ama kuş boku denilen bir antep fıstığı çeşidi var. Pastaların üzerinde, boyanmış gibi yeşil renkli fıstıktır, kokusu ve aroması çok güçlüdür. Yarı hamdır, küçücüktür, gelişmemiştir. Kilo çekmez! Kıraç toprakta, dağlık arazide kendi kendine yetişir. ‘Daha iyisini aşılayalım, daha fazla kilo alalım, iyice su verelim’ denince bu fıstık yetişmez.”

OSMANLI’DA ÇOK MAKBULMUŞ

“Sakız koyunu mesela... Osmanlı’da sadrazamların kurbanlıkları hep sakız koçuymuş. En makbul koyun cinsimiz. Sakız Adası ve Çeşme yarımadasında endemik olarak bulunuyor. Doğada yok oldu ancak bu işe gönül veren kişilerin kendi özel sürülerinde yaşatılıyor. Keçiyle koyun arası, kısa tüylü, uzun kuyruklu bir hayvan. Eti son derece gevrek ve lezzetli, az yağlı. Kuşadası’nda bir çiftliği bulunan Gürsel Tonbul’un Değirmen adlı bir restoranı var. Yaz aylarında her gün bir sakız koyunu, kışın ise haftada bir kesilir, tandırı veya çevirmesi yapılır. “