Balkabağının 16. yüzyıldaki adı Türk hıyarıydı

Prof. Dr. Aysun Bay Karabulut / Malatya Turgut Özal Üniversitesi Rektörü
14.01.2022

16. yüzyılda yaşayan Alman botanikçi Leonhart Fuchs balkabağını 'Türk Hıyarı' olarak adlandırır. Fuchs'un bu isimlendirmesi, açıktır ki onun yaşadığı dönemde Avrupa'da balkabağının Türklerle yakın bir biçimde ilişkilendirildiğini ve meyvenin Anadolu'da yüksek miktarlarda üretilip tüketildiğini, en azından Batı dünyasında bu yönde bir algının olduğunu göstermektedir. Ülkemizde 500 kilogram civarında bir balkabağının yetiştirilmesine ilave olarak 2017 yılında Amerika'da ağırlığı tonu aşan bir balkabağının üretildiği kayda geçmiştir.



Avrupalıların ataları olan Keltlerin takvimine göre yaz mevsiminin ve hasat döneminin son günü kabul edilen 31 Ekim gecesinde dünyada yaşayanlar ile öbür dünyaya göçmüş olanlar arasındaki duvar incelir ve ölüler dünyayı ziyarete gelirlerdi. Gelenler içerisinde kötü ruhlar da vardı ve Keltler bunları korkutmak için örneğin içlerini oyarak çirkin suratlara benzettikleri patates, turp ve turunçgil türü meyvelere mumlar yerleştirip bunları evlerinin bahçelerine bırakarak sürpriz hazırlarlardı. Bir başka rivayete göre ise içlerinde mumlar yanan bu ilginç meyveleri yaşayanların dünyasına davet edilen ölülerin ısınmaları ve yollarını bulmaları için bir çeşit fener olarak ayinlerin yapılacağı alana giden yollara asarlardı.

"Samhain Festivali" olarak bilinen Keltlerin bu mevsimlik şöleni, bugün Amerika, İngiltere, Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi ülkelerde kutlanmakla birlikte son yıllarda kültürün küreselleşmesi ile bütün dünyada rağbet görmeye başlayarak Yeni Dünya'dan Japonya'ya kadar dünyanın dört bir yanında ilgi gören Cadılar Bayramı'nın atasıydı. Özellikle Amerika'nın keşfinden sonra bu kutlamalarda muhtemelen daha işlevsel olduğu için balkabağı kullanılmaya başlanmış, bir süre sonra da Cadılar Bayramı'nı kutlayan bütün topluluklar arasında yayılmıştı. Cadılar Bayramı'nın sembolü olan turuncu renkli balkabağı, muhtemelen söz konusu bayram ile irtibatlı olarak bugün Amerika ve Kanada'da hem hasat mevsiminin bitişini kutlamak, hem de evvelki yılın nimetlerinin şükrünü eda etmek ile ilgili ulusal bir bayram olan Şükran Günü'nün de vazgeçilmez öğelerindendir.

Anavatanı Meksika

Kavun, karpuz ve salatalık gibi meyvelerle birlikte kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasına mensup olan balkabağı, yüksek lif içeriği ile dikkat çeken turuncu renkli bir sonbahar meyvesidir. Tropikal ve subtropikal iklimlerde yetişir. Ağır ve kumlu topraklar bir yana bırakılırsa, ağırlıklı olarak hemen her toprakta kültürü yapılabilir. Virüslerden kaynaklanan bitkisel hastalıklar karşısından oldukça hassastır. Kalitesinin yükseltilmesi ve raf ömrünün arttırılması için kurutulan meyvenin bu şekilde uzun ömürlü ve besin içeriği bakımından kaliteli, taşınması ve saklanması kolay, dört mevsim erişilebilir hale geldiği bilinmektedir. İlgi çekici bir özelliği, yüzlerce kilo ağırlığında örneklerinin yetiştirilebiliyor olmasıdır. Ülkemizde 500 kilogram civarında bir balkabağının yetiştirilmesine ilave olarak 2017 yılında Amerika'da ağırlığı tonu aşan bir balkabağının üretildiği kayda geçmiştir.

Dünyadaki balkabağı üretiminin yüzde kırkı Çin ve yüzde otuz altısı Hindistan'da gerçekleşirken bu ülkeleri Rusya, ABD ve Ukrayna takip etmektedir. Meksika, Japonya ve Arjantin'in önemli üreticileri arasında olduğu balkabağı hasadında Türkiye de üst sıralarda yer almaktadır. 118 cinsi ve 825 türü olduğu bilinen kabakgillerin anavatanı Amerika'dır. Yapılan arkeolojik çalışmalara bakılırsa çok eski dönemlerden beri Amerikan yerlilerinin temel besin maddeleri içerisinde yer alan balkabağı ilk olarak M.Ö. 7. binlerde Meksika'daki Oaxaca yaylalarında görülmüş, daha sonraki dönemlerde ise Güneybatı Amerika'ya doğru yayılmıştır. Yıllık ortalama 100 bin tona yakın balkabağı üretiminin yapıldığı ve genellikle yazlık, kışlık ve süs kabakları olmak üzere üç başlık altında değerlendiriliyor olmakla birlikte hemen her türlü kabak türünün yetiştirilebildiği ülkemizde, söz konusu üretim yükünün ağırlıklı kısmını Karadeniz ve Trakya'daki şehirlerimiz çekmektedir. Bununla birlikte Marmara bölgesi ve İç Anadolu'da da kabak yetiştiriciliği yapıldığı belirtilmelidir.

Saray mutfağında yeri büyük

Taze olarak tüketilebilir olmasının yanında konserve, turşu ve (özellikle Türkiye'de) tatlı olarak da kullanılan balkabağı, örneğin reçel, püre, şurup, turta, tart, ekmek, kurabiye, tahıllı ürünler, çeşitli atıştırmalıklar ile kahvaltılıklar, salata, kek, çörek, muhallebi ve çorba yapımında yeri olan önemli bir meyvedir. Osmanlı saray mutfağında kullanıldığı ve özellikle de hükümdarların sofrasına konan borani, çendeleme, lalanga, perverde, pide ve çorba gibi yemeklerin malzemeleri arasında yer aldığı tarihî kayıtlara geçmiştir. Bugün halen Anadolu'nun bazı bölgelerinde içine pirinç, çam fıstığı, badem ve çeşitli kuru meyveler konularak dolması yapılmakta, üzerine tahin ve rendelenmiş ceviz ya da fındık dökülerek sunulan hafif tatlısı ile gönülleri fethetmekte, Hatay ve çevresinde kireçli kabak tatlısı olarak damakları çatlatmaktadır. Bütün bunlara ilave olarak tam da burada 16. yüzyılda yaşayan Alman botanikçi Leonhart Fuchs'un balkabağını "Türk hıyarı" olarak adlandırdığını belirtmek ilgi çekici olabilir. Fuchs'un bu isimlendirmesi, açıktır ki onun yaşadığı dönemde Avrupa'da balkabağının Türklerle yakın bir biçimde ilişkilendirildiğini ve meyvenin Anadolu'da yüksek miktarlarda üretilip tüketildiğini, en azından Batı dünyasında bu yönde bir algının olduğunu göstermektedir.

Meyvenin kurutulması ile elde edilen balkabağı tozunun ekmek ve makarna türü ürünlerin besin değerlerini arttırdığı laboratuvarlarda yapılan bilimsel çalışmalar tarafından ortaya konulmuştur. Aynı zamanda balkabağı tozunun gıda sanayiinde kıvam arttırıcı, tatlandırıcı ve renklendirici olarak da kullanıldığını belirtelim. Denilebilir ki lifli yapısından dolayı su ve glikoz etkileşiminde yüksek bir performansa sahip olması, balkabağını işlevsel bir hammadde haline getirmiştir. Ülkemizin de dâhil olduğu Akdeniz ve Ortadoğu ülkelerinde oldukça rağbet gören bir kuruyemiş çeşidi olarak da tüketilen balkabağı tohumlarının (kabak çekirdeği) ekmek ve pasta sanayiinde kullanımı da giderek artış göstermektedir. Ayrıca kabak tohumundan elde edilen yağın, kuşkusuz balkabağının insan sağlığı açısından sahip olduğu değere bağlı olarak gıda endüstrisinin yanı sıra ilaç ve kozmetik endüstrisinde de kullanıldığını not edelim.

İçeriği ve faydaları

İçeriğinde bulunan yüksek miktarda yağa ilave olarak protein, mineral ve aminoasit yönünden de zengin olan kabak tohumunda karbonhidrat, kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, demir ve çinko ile B vitaminleri de bulunmaktadır. Öte yandan çiğ balkabağının içeriği daha zengin olup muhtevasında omega-3, su, enerji, protein, yağ, kül, karbonhidrat, diyet lifi ve şekerin yanında kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum, çinko, bakır ve mangan gibi mineraller ile A, alfa karoten, beta karoten, B1, B2, B3, B5, B6, C ve E vitaminleri vardır. Balkabağının ihtiva ettiği kalsiyum, A vitamini, alfa karoten ve beta karoten miktarı, örneğin domates ve kayısıda, potasyum ve E vitamini miktarı ise havuç, kayısı ve domateste olandan daha yüksektir. Bu durum balkabağının içeriğinin ne derece zengin olduğunu ve sağlık açısından ne kadar önemli olabileceğini göstermektedir.

Bitkilerde bulunan biyolojik bir pigment olup aynı zamanda meyveye turuncu rengini de veren karoteneid bakımından zengin oluşu, balkabağının kanserle mücadelede önemli bir rol oynamasını sağlamaktadır. Söz konusu pigment, aynı zamanda görme duyusu, büyüme ve embriyo gelişimi için gerekli olan A vitamininin emilimini arttırmaktadır. Nitekim yapılan bilimsel çalışmalar, balkabağının dâhil edildiği diyet rejimlerinin A vitamini eksikliğinden kaynaklanan görme bozukluklarını engellediğini ve buna ilave olarak mide, göğüs, akciğer ve kolon gibi muhtelif kanser türlerine ilişkin riskleri azalttığını, ayrıca balkabağı yağının da tansiyon ve kolesterol seviyelerini dengelediğini ortaya koymuştur. Balkabağının insan sağlığı açısından ürettiği faydalar bu kadarla sınırlı değildir. İçeriğindeki yüksek potasyum dolayısıyla kan damarlarını gevşetmekte, özellikle kış aylarında parlaklığını yitiren cilde canlılık kazandırmaktadır. Kansızlığa iyi gelmekte ve gelişme çağındaki çocukların kemik gelişimine katkı sağlamaktadır. Öte yandan damarlarda meydana getirdiği rahatlama ile kalbin stres yükünü azaltmakta, bağırsakların çalışmasını düzene sokarak daha sağlıklı bir dolaşım sistemine katkı sağlamakta, metabolizmayı hızlandırmasına ilave olarak daha uzun süre tok tutmak suretiyle fazla kiloların verilmesi için fırsat oluşturmakta ve bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Dolayısıyla özellikle insanın direnç kaybettiği sonbahar ve kış dönemlerinde tüketilmesi son derece faydalı olacaktır.

[email protected]