Doğal olanı doğadan tüketmek: Şeker

Prof. Dr. Aysun Bay Karabulut / Malatya Turgut Özal Üniversitesi Rektörü
24.06.2022



Çocukların en çok vazgeçemediği, büyüklerin ikramlarda başköşeye oturttuğu şeker, insanlık tarihinin en eski ve sevilen gıda maddelerinden biridir. Başta şeker kamışı ve pancar olmak üzere örneğin acer (akçaağaç) ve palm ağaçlarının özleri ve çiçek şurupları ile sorgum darısı gibi muhtelif bitkilerden de elde edilebilen bir maddedir. Ayrıca çeşitli endüstriyel işlemlerden geçirilerek oluşturulan nişasta formu da vardır.

Kökeni Sanskritçe

En çok patates, mısır ve pirinçten üretilen şekerin bu türü, 1970'li yıllarda Japonlar tarafından geliştirilmiştir. Sanskrit dilindeki sakkara kelimesinden türeyen şeker kelimesi, dünyanın birçok diline bu kelimeyi andırır bir şekilde geçmiş ve Arapçada sukkar ve şakar, İngilizcede sugar, Almancada zucker, İspanyolca ve Portekizcede arzucar, İtalyancada ise Latince şekliyle zuchero biçiminde yer almıştır. Hindu dinine göre, tüketen kimseye sonsuza dek yaşama yetisi veren ve bundan dolayı da tanrıların tatlılarından biri olan şekerin yalnızca isminin dünya dillerindeki bu serencamı bile insanlar tarafından son yıllara kadar çok sevilen, değer verilen ve önemsenen şekerin aynı zamanda insanlığın ortak bir mirası olduğunu gösterdiği söylenebilir.

Şekerin tarihi serüveni

Anavatanının Hindistan ve Bangladeş olduğu sanılmakta olup bu bölgelerde eskiden beri gıda maddesi olarak tüketilen şeker kamışından üretilen şeker, Büyük İskender'in İran seferinden sonra MÖ 4. yüzyılda eski Yunanlılar ve Romalılar, MS 1. yüzyılda İranlılar ve 7. yüzyılda ise Araplar tarafından öğrenilmişti. Öte yandan şekerin diğer maddelerden ayrıştırılmış rafine formu 8. yüzyılda Mısır'da geliştirildi ve Avrupalıların şekeri bu haliyle tanıması ise Haçlı Seferleri sırasında gerçekleşti. Şeker kamışının Sicilya ve İspanya'da üretilmeye başlanması ise 12 ve 13. yüzyılları bulacaktı. Dolayısıyla insanlar tarafından çok sevilen bu tatlı gıda maddesinin kökeninin doğuda olduğunu belirtmekte sakınca yoktur. Öte yandan, Doğu'dan ithal edildiği için az ve pahalı olan şekerin Avrupa'da uzun yıllar boyunca ilaç yapımında kullanıldığını ve zenginler tarafından tüketilebilen lüks bir gıda maddesi olduğunu da belirtelim.

18. yüzyıla dek yalnızca şeker kamışından üretilen şeker, bu dönemden itibaren kazayağıgiller (chenopodiaceae) familyasına mensup olup kuzey yarımkürede yetişen ve asırlardan beri sebze olarak kullanılan, hatta kendisine MÖ 8. yüzyılda Babil hükümdarının bostanında denk geldiğimiz beyaz pancardan da elde edilir oldu. 16. yüzyılda Fransa'da beyaz pancarın ısıtılması sonucu tatlı bir sıvının ortaya çıktığı görülmüş, 18. yüzyılın ortalarında ise Almanya'da pancardan şeker üretilmesi çalışmalarına başlanmıştı. Bu çalışmalar çerçevesinde Alman bilim insanı Sigismund Marggraf 1747 yılında pancardan şeker elde edecek, yaklaşık yarım asır sonra da öğrencisi Karl Achard bu şekeri sanayi sahasına uygulayacaktı. Neticede 18 ve 19. yüzyıllarda Avrupa'nın çeşitli yerlerinde birçok şeker fabrikasının açıldığını biliyoruz.

Günümüzde dünyada 100'ün üzerinde ülkede üretilmekte, bunların 71'inde üretim şeker kamışından yapılırken, 43'ünde ise şeker pancarı kullanılmaktadır. Ülkemiz de bu üretim faaliyeti içerisinde yerini almıştır. Osmanlı döneminde birçok başarısız girişim olsa da şeker fabrikaları ülkemizde ancak Cumhuriyet döneminde kurulabilmiş, 1926 yılında ilk kez Türk şekeri üretilmiştir. Özellikle I. Dünya Savaşı yıllarında yaşanan şeker sıkıntısı ile önemi iyiden iyiye anlaşılan şeker üretimi için 1925 yılında önce bir kanun çıkarılmış, ardından da Uşak ve Alpullu'da şeker fabrikaları kurulmuştur. Söz konusu fabrikaları Eskişehir ve Turhal'da açılanlar takip etmiş, II. Dünya Savaşı'nı takip eden süreçte baş gösteren ihtiyaçlar dolayısıyla birçok ilimizde şeker üretim tesisleri kurulmaya devam etmiştir.

Bu noktada, Türkiye'de şeker kamışı üretiminin bulunmadığını, dolayısıyla Türk şekerinin şeker pancarından üretildiğini de not edelim.

Kolay sindirim, hızlı enerji

Kimyasal ismi sakkaroz olup yapısında karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerini barındıran, aynı zamanda glikoz (kanda bulunan şeker), früktoz (vücudun ihtiyacını karşılamak için kullandığı, sebze ve meyvelerde doğal olarak bulunan basit şeker) ve galaktozun (glikoza göre daha az tatlı olan ve suda çözülme katsayısı düşük olan şeker türü) birleşmesinden meydana gelen şekerin, esas itibarıyla yiyecek ve içeceklerin çoğunluğunda mevcut olan tatlı ve çözülebilir karbonhidratların hepsini karşılayan genel bir tanımlama olduğunu söyleyelim. Dolayısıyla her şekerin vücutta işlenme biçimi birbirinden farklıdır. Olağan koşullarda doğal şeker, dildeki tat alma reseptörleri aracılığıyla beyni uyararak ödül mekanizmasını çalıştıran, dopamin salgılanmasını sağlayarak mideye, ince bağırsağa ve karaciğere doğru ilerleyen bir maddedir. Kolayca sindirilebilmekte, hızla enerjiye dönüşebilmektedir.

Şekerin vücuda alınma sürecinde metabolizma vücuda giriş yapan şekeri denetlemekte, enzimler aracılığıyla bu tatlı maddeyi glikoz ve früktozlarına ayırmaktadır. Gelgelelim, doğal olmayan nişasta bazlı şeker bu döngüye dâhil olmamakta, alınmasının hemen ilk evresinde kana karışarak metabolizmanın işleyişini bozmaktadır. Dolayısıyla hücrelerin olağan işlevlerini sürdürmek için gereksinim duydukları doğal şeker ile doğal olmayan nişasta bazlı şekeri birbirinden ayrı değerlendirmek gerekmektedir. Doğal şeker türlerinden üç kat daha fazla tatlı olan nişasta bazlı şeker, ucuz olduğu ve ürünlerin raf ömrünü uzattığı için endüstriyel işlemlere tabi tutulan gıdaların büyük bir bölümüne ilave edilmektedir. Doğrudan tüketilmeyen nişasta bazlı şeker ağırlıklı olarak şekerli gıdalar, şekerlemeler, unlu mamuller, dondurmalar, helva, reçel ve marmelatlar ile alkollü ve alkolsüz içeceklerin üretiminde önemli bir yere sahiptir.

Beyinde madde etkisi yapıyor

İstatistiklere bakılırsa dünyada en fazla Hindistan'da tüketilen (23.7 milyon ton) şekerin insan sağlığı üzerindeki etkisi yoğun tartışmalara neden olmuştur. Özellikle son yıllarda şeker tüketimine karşı güçlü bir kamuoyu oluşmuş ve insanlığın asırlardır zevkle tükettiği bu maddenin kullanımının azaltılması yönünde eğilimler gelişmiştir. Bunun temel nedeni, kuşkusuz şekerin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileridir. Söz konusu olumsuz etkilerin başında ise şekerin insan bedeninde biyolojik bir bağımlılık meydana getirme potansiyeline sahip olmasıdır.

Dilimizde ödül sistemi olarak ifade edilen mezokortikolimbik sistemi madde (örneğin sigara ve alkol) kullanımına benzer bir şekilde harekete geçiren şeker, beyin tarafından salgılanan dopamin maddesinin farklılaşmasına bağlı olarak önce yoksunluk, ardından da yeniden şeker tüketimi arzusunu tetiklemekte, bu yoksunluk ve arzu döngüsü bağımlılığa sebebiyet vermektedir. Bu türden bir bağımlılığa maruz kalmamak için yapılması gereken en temel şey vücudun gereksinim duyduğu miktardan (günlük olarak kadınlarda 25, erkeklerde 26 gram) fazla şeker kullanmamaya dikkat etmektedir.

Kanser riski

Özellikle çocuklarda ve yaşlılarda obesite ve insülin direncini geliştirdiğine dair yapılan bilimsel çalışmalarla, şekerin insan sağlığı üzerinde birçok olumsuz etkisinin olduğu ortaya çıkarılmıştır. Bunların en başında obezite riski gelmektedir. Fazla şeker (karbonhidrat) tüketimi yalnızca kilo alımına neden olmamakta, aynı zamanda damarlara zarar vermek suretiyle kalp rahatsızlıklarından karaciğer yağlanmasına, vücuttaki mineral dengesinin bozulmasına, krom ve bakır eksikliğinin ortaya çıkmasına, alkol bağımlılığının tetiklenmesine, kandaki E vitamini seviyesinin azalmasına, besin alerjisi, katarakt, damar tıkanıklığı, enzimlerin işlevlerinin bozulması ve pankreasın çalışma düzeninin sarsılması, böbrek büyümesi, unutkanlık, erken bunama ve kanser riskinin artmasına yol açabilmekte, ek olarak da bağışıklık sistemini zayıflatarak diyabetten alzheimera kadar birçok sağlık sorununun kapısını aralayabilmektedir.

Özellikle nişasta bazlı şeker, kan şekerini olağan seviyelerin çok üzerinde bir hızla yükselterek obezite, kanser, insülin direnci, yüksek kolesterol, yüksek tansiyon, diş çürümesi, gut, Alzheimer, diyabet, gizli şeker, karaciğer yağlanması, kalp ve damar hastalıkları gibi birçok rahatsızlığa neden olabilmektedir. Yine kanda bulunan yüksek orandaki şekerin derideki kollajen proteinlerine bağlandığı ve bu şekilde derinin esnek yapısını yitirerek kırışma eğilimine girdiği, uzun süreli dengesizliklerde ise beynin küçülmesine sebep olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca fazla şeker tüketmenin yalnızca bedensel anlamda değil, ruhsal anlamda da olumsuz etkiler üretmekte, örneğin uykusuzluk, hiperaktivite ve duygudurum bozukluklarına neden olabilmekte, hatta depresyon ve anksiyete ataklarını da tetikleyebilmektedir.

Peki ne yapmalı, tatlıları yaparken şeker yerine diyetlerimizde özellikle hurma, kayısı, bal, pekmez kullanılmasıda alternatiftir. Size şekersiz olabilecek Malatya yöresine ait bir tatlı tarifi verelim.

KAYISI TATLISI:

Rengi koyu olan kayısı yani gün kurusu kayısılarını bir tencereye bir bardak suyun içine koyup kaynatın.En son yarım yemek kaşığı tereyağını koyup kısa bir süre kavurun. İkiye ayırarak yaparsanız arasına ceviz yerleştirebilirsiniz. Veya üstüne serpme şeklinde de dökebilirsiniz.

Son olarak esmer şeker tüketmenin beyaz şeker tüketiminin neden olabileceği zararları bertaraf edeceğine ilişkin bir algının giderek yaygınlaştığını, fakat bunun doğru olmadığını ifade edelim. Esmer şeker ile beyaz şeker arasındaki tek fark, esmer şekerin daha az işlenmiş olmasıdır. Her iki şeker türü de aynı yöntemlerle rafine edilmekte ve kimyasal yapıları birbirlerine çok benzemektedir.

[email protected]