En iyi bozayı Arnavutlar yapardı

Prof. Dr. Haşim Şahin / Sakarya Üniversitesi
20.02.2021

Evliya Çelebi, bozacıları iki kısma ayırmış, birisini gayet meşru sayarken diğerini ise eleştirmişti. Ona göre, âlimlerin içtiği ve sarhoşluk vermeyen "Tatlı boza" meşru bir içecekti. Ancak bilhassa Tatarların ürettiği asit ve alkol oranı yüksek olan ve "Tatar bozası" adıyla bilinen ekşi bozanın satıldığı dükkânlar fesat kaynağıydı.



Kış mevsiminin insanın içini titreten karlı ve soğuk günlerinin en lezzetli besinlerinden birisi boza. Hemen her şehirde isim yapmış, bu konuda en iyisinin kendisi olduğu iddiasında bulunan, aslına bakarsanız her biri de ayrı ayrı güzel lezzete sahip çoğu Balkan kökenli bozacılar var. İstanbul'un meşhur semtinden adını alan ve Prizrenli Hacı Sâdık tarafından kurulan Vefa, Eskişehir'deki Karakedi, Adapazarı'nın Ali Koka, Kırklareli'ndeki Balaban, Akman, Soydan, Sevinç, Pazaryeri bozası ilk etapta aklımıza gelenlerden sadece bazıları. Çoğumuzun anılarını, soğuk kış gecelerinde ellerinde güğümlerle sokaklarda dolaşarak bazen gür bazen cılız bir şekilde "bozaaaaa" diye bağıran bozacıların sesleri süslemiştir. 1980'li yılların sonunda Eskişehir'e taşındığımız zaman Vişnelik Mahallesi'ndeki evimizin yakınından her akşam bozacı geçerdi. O zaman bizimle kalan Ürfet Amcam bozacıların seslerinden rahatsız olup, onları sık sık azarlarken, ben de yan odanın penceresinden bozacıyı izler, daha önce hiç tatmadığım bu besini merak ederdim. Soğuk bir şubat gecesi, her ne kadar, güya bozacıların sesinden rahatsızlığını dile getirse de bozayı bana tattıran yine amcam oldu. İşte o günden itibaren boza hangi şehre gidersem gideyim vazgeçilmezlerim arasındaki yerini aldı. O gün bu gündür, bozaya olan tutkum beni yakından tanıyan herkes tarafından bilinir. Geçtiğimiz günlerde sevgili dostum Derviş Tuğrul Koyuncu arayıp görüşmek istediğinde, pek çok arkadaşımı olduğu gibi onu da Karakedi Bozacısı'na davet ettim. Eskişehir'e gelen bütün arkadaşlarımı götürdüğüm başlıca mekanlardan birisi olan Karakedi Eskişehir'in en meşhur bozacısı. Gün içerisinde hangi saatte giderseniz gidin, Hamamyolu Caddesi'nin Köprübaşı tarafında bulunan dükkânın önünde hatırı sayılır bir hareketlilik, ciddi bir insan kalabalığı dikkatinizi çeker. Bu durumun benzerine İstanbul'da yaşadığım yıllarda Vefa Bozacısı'nda, Sakarya'da yaşadığım yıllarda ise Ali Koka Bozacısı'nda şahit olmuştum. Soğuk kış günlerinde insanların en büyük zevki bozanın lezzetine doyasıya varmak.

İnsanlık tarihi kadar eski

İnsanoğlunun, artık pek çoğumuzun hayatının bir parçası haline gelen, tarçın ve leblebi ile yemekten ayrı bir lezzet aldığımız bozaya olan tutkunluğu sadece bugüne has değil. Bozanın tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eski. Kökenleri günümüzden 9 bin yıl öncesine, Mezopotamya'ya kadar götürülüyor. Bazı kaynaklarda ise Heredot'tan beri bilindiği rivayet ediliyor. Boza, Orta Doğu kökenli bir içecek olmakla birlikte zamanla Akdenizli tüccarlar vasıtasıyla muhtelif coğrafyalara bu arada Türklerin yaşadığı bölgelere de taşındı. İşte bu tarihlerden itibaren dünyanın değişik yerlerindeki pek çok millet gibi Türklerin tarihinde de boza hatırı sayılır bir yer edindi.

Türkler geleneksel içecekleri arasında kabul edilen bozayı farklı coğrafyalarda 10. yüzyıldan itibaren biliyor ve kullanıyorlardı. Türklerin yaşadıkları Orta Asya, Anadolu, Kırım, Kafkasya ve Balkanlar'da boza sıklıkla tüketildi. Orta Asya'daki Türkler arasında Bekni adıyla daha çok bilinen boza, 9. yüzyıldan itibaren Türk toplulukları arasında darı, arpa ve buğday gibi tahıllardan elde ediliyordu. Kaşgarlı Mahmud'un meşhur eseri Divân-ı Lügat it-Türk'te belirttiğine göre, ilk Müslüman Türk devletlerinden birisi olan Karahanlılar zamanında boza tüketilmekteydi. Karahanlılar darıdan elde ettikleri bozaya "Bohoun" adını vermişlerdi. Boza Türkiye Selçukluları devrinde de kullanılan içeceklerden birisiydi. Şerbet kültürünün hayli yaygın olduğu Türkiye Selçuklu mutfağında çeşitli meyvelerden, bal yahut şekerden elde edilen şerbetler hâkim olsa da bu içeceğin yanı sıra boza da hayli revaçtaydı. Bekni adıyla da bilinen boza akdarı yahut buğday veya arpadan imal ediliyordu. Boza olgunlaşması için testide bekletiliyor, içileceği zaman testinin emziğinden akıtılmak suretiyle kullanılıyordu.

Piri Sarı Saltık

Boza Osmanlı döneminde de oldukça revaçtaydı. Osmanlı Döneminde kaleme alınan ilk yemek kitaplarından birisi olan Kenzü'l-İştihâ'da boza hakkında bilgi verilmiş, onun pirinç unu ve darıdan mayalanmak suretiyle elde edildiği dile getirilmişti. Osmanlı döneminde boza üretimi daha ziyade Arnavutlar ve Tatarların elindeydi. Osmanlı İstanbul'una en iyi boza Arnavut bozacılar tarafından getirilirdi. Boza satılan dükkanlara bozahane adı verilmekteydi. İstanbul, Bursa, Edirne gibi büyük şehirlerin yanı sıra başta Balkan şehirleri olmak üzere Osmanlı şehirlerinin hemen hepsinde boza tüketimi hayli yaygın olup çok sayıda bozahane vardı. Süleymaniye, Unkapanı, Ayasofya, Koska, Aksaray, Kocamustafapaşa İstanbul'da bozahanelerin bulunduğu semtlerdi. Balıkpazarı, Odalar, Gallepazarı, Kayabaşı, Tatarlar, Setbaşı, Pınarbaşı, Tahtakale, Demirhisar, Kanber, Tahılpazarı, Atpazarı, Kocaalp ve Yenibozahane ise Bursa'nın meşhur bozahanelerinden bazılarıydı. Bozahane sayısının hayli fazla oluşu bize Bursa örneğinde halkın bozaya düşkünlüğü konusunda bir fikir verebilir. Bozacılar Osmanlılar devrinde de kış gecelerinde sokaklarda ve mahalle aralarında dolaşıp bağırarak boza satarlardı. Bu işte de yine başı Arnavut bozacılar çekiyordu. Süleymaniye'deki yasemin bozası, Aksaray'daki Arnavud Kasım bozası, Ayasofya'daki Şaşaklı bozası, Unkapanı'ndaki Mestan Ağa bozası Osmanlı İstanbul'unun hayli revaçta olan bozalarıydı. Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde Ahi geleneğine uygun olarak her mesleğin bir pirinin olduğu kabul edilirdi. Türkiye Selçukluları'nın son döneminde yaşamış, bilhassa Dobruca ve Babadağ merkezli olarak Balkanların Türkleşmesi ve İslamlaşmasında büyük gayreti bulunan gazi derviş Sarı Saltık bozacı mesleğinin piri kabul ediliyordu. Ancak Evliya Çelebi'ye göre bu "çoban uydurması" bir efsaneydi.

Fitne fesat yuvası mıydı?

Boza Osmanlı toplumunda zaman zaman yasaklı içecekler arasına girmiş, fitne ve fesat yuvası, serseri yatağı oldukları gerekçesiyle meyhaneler ve kahvehanelerle birlikte bozahaneler de kapatılmıştı. Bununla birlikte boza tutkunlarının bu içecekten vazgeçmemelerinin de tesiriyle olsa gerek Evliya Çelebi, bozacıları iki kısma ayırmış, birisini gayet meşru sayarken diğerini ise eleştirmişti. Ona göre, âlimlerin içtiği ve sarhoşluk vermeyen "Tatlı boza" meşru bir içecekti. Ancak bilhassa Tatarların ürettiği asit ve alkol oranı yüksek olan ve "Tatar bozası" adıyla bilinen ekşi bozanın satıldığı dükkânlar fesat kaynağıydı. Sultan IV. Mehmed, muhtemelen Kadızâdelilerin de etkisiyle pek çok meyhanenin yanı sıra bozahaneleri de kapattırmıştı. Bozahanelerin kapatılma nedeni ana hatlarıyla ayaktakımının uğrak yeri, şer ve fuhuş yuvası olduğu yönünde yapılan bazı şikayetlerdi. Osmanlı döneminde boza satımının yasaklanması uzunca bir süre devam etti. Konuya dair güzel bir araştırmanın sahibi olan Esma İgüs'ün tespitine göre, 18. yüzyıldan itibaren ekşi ve alkol oranı yüksek Tatar bozasının yerini daha tatlı ve alkolsüz olan Arnavut bozası aldı. Bilhassa 19. asırdan itibaren Osmanlı topraklarında Balkan kökenli Arnavut ve Boşnak bozacıları oldukça rağbet göremeye ve faal olmaya başladı. Bu dönemin bozacıları ağırlıklı olarak Arnavutluk, Prizren, Kalkandelen, Saraybosna ve Bulgaristan kökenliydi.

Vefa denilince...

Balkan kökenli bozacılar yukarıda da belirttiğim üzere, Osmanlı sonrasında Türkiye Cuhmuriyeti'nin kurulmasından sonra da boza deyince akla gelen ilk millet oldu. Mesela Türkiye'de boza denilince dünya çapında bir üne sahip olan Vefa Bozacısı 1870 senesinde kardeşi İbrahim Bey ile birlikte Arnavutluk'taki Prizren'den İstanbul'a göç eden Hacı Sadık Bey tarafından kurulmuştu. Prizren'de yaşadığı dönemde de bozacılık mesleği ile uğraşan Hacı Sadık Bey, İstanbul'a geldiğinde bir süre sokaklarda seyyar olarak boza satmış, ahali tarafından bozası çok sevilince Vefa'daki bugünkü dükkânı satın alarak buradan İstanbul halkına hizmet vermeye başlamıştı. Ankara'daki Akman bozası da yine Üsküp'ten önce Bursa'ya ardından da 1920'lerin başında Ankara'ya göç eden Vahap ve Muharrem Akman kardeşler tarafından kurulmuştu.

Darıdan yapılanı makbul

Boza zaman zaman buğday veya arpadan yapılsa da darıdan yapılanı en makbul olanı kabul edilirdi. Bu nedenle bozacıların hammaddesi bozaya adını veren ve Farsça'da "büze" anlamına gelen darıydı. En iyi bozanın pirinç unu ve darının mayalanması suretiyle elde edileni olduğu görüşü oldukça yaygındı. Bazı doğal afetler yahut kıtlık nedeniyle darı tedarikinde sıkıntı yaşandığı zaman büyük kavgalar olurdu. Kıtlık zamanlarında bozacıların en büyük rakibi ise kuşçulardı. Boza darının dışında mısır, çavdar, yulaf, pirinç veya ekmeğin mayalanması suretiyle yapılırdı. Boza yapılmaya başlandığında, ilk olarak beyaz darı değirmende öğütülüp un haline getirilir, elekle kabukları ayrılır, kazana konularak hafif su ile koyulaşıncaya kadar pişirilir, bir kez daha elekten geçirilerek öz haline getirildikten sonra eski boza yahut hamur mayası ile mayalanıp serin bir yerde muhafaza edilirdi.

Geçmişten günümüze hayatımızda ve hafızamızda yer eden boza ile ilgili bazı deyimler de türetilmişti. "Ensesinde boza pişirmek", "bozacının şahidi şıracı" bunlardan sadece ikisidir. Aynı şekilde sokak bozacılarının söyledikleri ahaliyi oldukça eğlendiren manilerden bazıları da boza üzerine yapılan çalışmalarda yer almaktadır. "Tarihi Sevdiren Adam" olarak ün salmış Reşat Ekrem Koçu'nun İstanbul sokaklarında dolaşan seyyar bir boza satıcısının ağzından aktardığı, Hasan Basri Öcalan'ın da Bursa bozahaneleri üzerine yazdığı makalesinde yer verdiği dizeler belki de bize çocukluk yıllarımızda duyduğumuz bozacı manilerini anımsatacaktır: "Darıdan boza yaparım / Sokak gezer satarım / Satup bitirince / Odamda hem keyfime bakarım / Ekşi de var tatlı da var/ İsterseniz tarçın da var / Bozayı ah bir içince / Size verir güzel neşe / Alınız da bir bakınız / Hile var mıdır içinde / Bozacı Şamran'dır nâmım / Boza yapmakdır mutâdım / Geze geze pek yoruldum / Yürümeğe yok mecalim / Benim bozamı içenler / Bir daha içmek isterler / İşte artık gidiyorum / Ustalar beni bekler.

hasimsahin@gmail.com