Fatih karides, II. Mahmud kılıç balığı tutkunuydu

Prof. Dr. Haşim Şahin / Sakarya Üniversitesi
17.04.2021

Balık tutmak bazı hanedan mensupları için keyifli bir hobiydi. Mesela Sultan II. Mahmud'un en sevdiği aktivitelerinden birisi Beşiktaş'taki sarayın Boğaz'ın üzerine doğru uzanan odasının tabanında yer alan bir delikten balık tutmaktı. Fatih, karidesi biraz daha fazla sevse de balık yemeklerine en düşkün padişahlardan birisiydi. Onun devrinde sarayda tatlı su balıkları, havyar, istiridye, karides, morina balığı, kurutulmuş balık, ve kekikle pişirilen yılan balığı mutfaktaki yerini almıştı. Bataklık kurutmak amacıyla çalışan bir şirketin temsilcisi olarak Osmanlı ülkesine gelen Zybovski'nin gözlemine göre 1906 senesinde Sapanca'da tutulan bir yayın balığı bir arabanın kasasına güçlükle sığdırılmıştı.



Balıkçıların önünden geçerken "Derya kuzusu bunlar!" feryadını duymayanımız yoktur herhalde. Tezgahlarda yer alan çeşit çeşit balıklar ve deniz ürünleri insanoğlunun en temel lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz insanı tam anlamıyla hamsi tutkunudur. Hamsi onlar için balık değil, hayatın anlamıdır. Hamsili pilav, hamsi buğlama, tavada hamsi, hamsili ekmek, ızgara hamsi. Herkesin balık tutkusu farklıdır. Kimileri avlamayı daha çok sever ancak yemeyi sevmez. Kimileri belli balık türlerini tüketir. Palamut, torik, lüfer, zargana, barbun, sardalya, kalkan, çipura, somon, şevrek, istavrit, uskumru, sarıkanat, sazan ülkemizde tüketilen balık türlerinden sadece bazıları.

Bir sahile gidip, balık kokularının arasında, nasibini aramak için balıkçı tezgahlarının arasında dolaşan onlarca kedinin meraklı bakışlarının altında bir balıkçı ile sohbet etseniz neler anlatır neler. Deniz insanı sohbeti sever. Onların maceraları ne anlatmakla ne de dinlemekle biter. Kendilerinden, ustalarından, namlı balıkçılardan, yakaladıkları büyük balıklardan, atlattıkları fırtınalardan, denizcilerin nasıl serdengeçti insanlar olduklarından söz ederler uzun uzun. Balıkçılık üç tarafı denizlerle kaplı, bünyesinde pek çok göl barındıran ülkemiz için başlı başına ele alınıp tarihi incelenmesi gereken bir kültür.

İnsanoğlunun balık ile, daha geniş anlamda bakıldığında deniz ürünleriyle serüveni neredeyse kendi tarihi kadar eski. Deniz veya göl kenarında yaşayan insanlar geçimlerini balıkçılıkla sağlamışlar. Hem deniz hem de balık onların hayatlarının bir parçası olmuş. Muhtelif sahil şehirlerinde satılan ve yakalanan balıklar seyyahların ve coğrafyacıların dikkatini çekmiş. Mesela, 12. yüzyılın önemli coğrafyacılarından ve aynı zamanda botanikçi olan el-İdrisi, İspanya ve İtalya'daki şehirlerden bahsederken bu şehirlerde bolca somon bulunduğunu defalarca dile getirir. Bu durum aslında denize bağlı hayatın hakim olduğu bu coğrafya için oldukça olağan bir durumdur.

'Er balıksadı'

Balık, Orta Asya'dan beri Türk mutfağının da bildiği ve tanıdığı lezzetler arasındaydı. Kaşgarlı Mahmud'un Divân-ı Lügat it-Türk'ünde geçen "Er balıksadı" cümlesi Türk topluluklarının Orta Asya'dan itibaren balığı bildikleri ve çok yaygın olmasa da mutfakta yer aldığını gösteriyor. Balık, Türkiye Selçuklu ve Beylikler devri mutfağının da önemli besinlerinden birisiydi. Selçuklular devrinde denize yakın bölgelerin mutfağında daha yaygın olarak bulunan balık, iç kesimlerde, göl veya nehirlerden avlanmak suretiyle temin edilirdi. Doğu bölgelerinin balık ihtiyacı Van Gölü'nden karşılanıyordu. Bazı haneler günlük geçimlerini balıkçılık yaparak idame ettiriyorlardı. Mevlânâ'nın müridlerinden Selâhaddin Zerkub'un babası hanesini balıkçılıkla geçindirenlerden birisiydi. Bu şahıs, Konya yakınlarındaki bir gölün kıyısındaki Kâmile Köyü'nde balıkçılık yaparak geçiniyordu.

Devlet erkânının tertiplediği ziyafetlerde sofraya konulan yemek çeşitleri arasında bazen balık da bulunurdu. I. Alâeddin Keykûbad'ın, ileri gelen bazı devlet adamlarını ortadan kaldırmak amacıyla tertiplediği ziyafette balık kızartması da yenilmişti. Balık muhtemelen farklı şekillerde pişiriliyordu; Mevlânâ'nın tercihi ise daha çok tavada sağa sola çevrilmek suretiyle pişirileniydi. Balık aynı zamanda önemli ihraç ürünleri arasında da yer alıyordu. Menteşeoğulları döneminde, bilhassa Latmos Gölü'nden yakalanan yılan balıkları ihraç edilen balık türleri arasında başı çekmekteydi. Beylikler devrine ait bir eser olduğu anlaşılan, günümüzde Eskişehir'in ilçesi olan Sivrihisar'daki Alemşah türbesinin kapısındaki balık motifi de bu dönemde balık tüketiminin en önemli işaretlerinden birisi olarak kabul edilebilir.

Kekikli yılan balığı

Balık bu popülaritesini Osmanlılar zamanında daha da artarak devam ettirdi. Balık İstanbul halkının en fazla tükettiği besinlerden birisi olarak, fetih sonrasında Fatih Sultan Mehmed devrinden itibaren Osmanlı saray mutfağındaki yerini almıştı. Fatih, karidesi biraz daha fazla sevse de balık yemeklerine en düşkün padişahlardan birisiydi. Onun devrinde sarayda tatlı su balıkları, havyar, istiridye, karides, morina balığı, kurutulmuş balık, ve kekikle pişirilen yılan balığı mutfaktaki yerini almıştı. Bununla birlikte Osmanlı sarayında en fazla tüketilen balıklar kalkan, kılıç balığı, lüfer ve kefaldi. Mary Işın'ın tespitine göre, sultanlar bazen Bursa'ya yakın dağlardaki akarsularda yakalanan iri alabalıkları tüketiyorlardı. Sultan II. Selim'in işret meclislerinin başlıca besinlerinden birisi balıktı. O, Boğaz kıyısında gezintiye çıktığı zaman daha ziyade taze yakalanmış balık tüketmeyi tercih ediyordu. Sultan İbrahim tahta çıktığı zaman Tuna Nehri'nden yakalanan morina balığını yemişti. 17. yüzyılın ikinci yarısında kaleme alınmış Sohbetnâme isimli eserde, sofrada yer alan besinler arasında kefal çorbası, uskumru dolması ve tekir tavasından söz edilmesi dönemin Osmanlı mutfağında balığın farklı şekillerde de tüketildiğini ortaya koyan güzel bir örnektir. Taze tüketilmeyen balıklar ise tuzlanıp kurutulur, hamsi veya sardalyanın turşusu kurulur, torik ve palamutun ise salamurası yapılır ve bu şekilde daha sonra kullanılmak üzere muhafaza edilirdi.

Lakerda ve havyar

Osmanlı padişahları arasında deniz ürünlerine en düşkün padişahlardan birisi de Sultan II. Mahmud'du. Öyle ki onun padişahlığı zamanında saray mutfağında "Balık Matbahı" adı verilen müstakil bir bölüm meydana getirilmişti. Dünyanın sayılı mutfak tarihçilerinden Arif Bilgin'in tespitine göre, 1826 yılından sonra saraydaki aşçıların listesini içeren bir arşiv kaydına göre, Sultan Mahmud'un sarayında iki adet gayrimüslim balıkçı ile bir tane de Balık Matbahı sorumlusu bulunuyordu. Sultan Mahmud devrinde tüketilen deniz ürünleri arasında balık, havyar, lakerda yer alıyordu. Kılıç Balığı Sultan II. Mahmud'un en sevdiği balık türlerinden birisi olup, padişahın bu tercihi devrin İstanbul seçkinleri arasında da bu balığı popüler hale getirmişti. Sir Adoplhus Slade'in verdiği bilgiye göre, Sultan II. Mahmud devrinde kılıç balıklarının Marmara'dan aşağıya doğru göç etmesi saray erkanını telaşa düşürmüş, Divan'da kılıç balığından yoksun kalmak istemeyen devlet görevlilerinin talebiyle birisi erkek birisi dişi iki kılıç balığının Boğaz'a bırakılması önerisi kabul edilmiş, ancak balıkların kendiliğinden geri dönmeleri üzerine bu karardan vazgeçilmişti. Sultan Abdülmecid ve Sultan II. Abdülhamid dönemine ait mutfak defterlerinden anlaşıldığına göre, sarayda tüketilen balıklar arasında kalkan balığı, altıparmak balığı, lüfer, kefal ve kaya balığı yer alıyordu. Bunların yanı sıra lakerda ve havyar da sarayda sıklıkla tüketilmekteydi.

Osmanlı döneminde balık saray ziyafetlerinin en önemli besinleri arasında yer almakta olup bilhassa elçi kabullerinde ziyafet sofralarındaki yerini alırdı. Mesela, 1649 yılında Erdel elçisi geldiği zaman onun şerefine verilen ziyafet sırasında balık kavurması ve balık çorbası verilmiş, bunların hazırlanması için 150 adet kefal kullanılmıştı. Sultan II. Mahmud'un kızı Adile Sultan'ın verdiği bir ziyafet sırasında da sofrada havyar yer alıyordu. Balık bazen önemli bir hediye de olabilmekteydi. Mesela, Ramazan aylarında devlet erkanına verilen hediyeler arasında balık, ve havyar da yer almaktaydı.

Saraydan denize olta

Saraya balık temini İstanbul Boğazı veya Marmara denizinde balık tutmakla görevli balıkçılar eliyle sağlanırdı. Saraya getirilen balıkların balıkhaneden seçilmesi, pişirilmesi ve servis edilmesi itina ile takip edilirdi. Balıkların kılçıkları cımbızla özenli bir şekilde temizlenirdi. Balık tutmak zaman zaman hanedan mensupları için keyifli bir hobiydi. Mesela Sultan II. Mahmud'un en sevdiği aktivitelerinden birisi Beşiktaş'taki sarayın Boğaz'ın üzerine doğru uzanan odasının tabanında yer alan bir delikten balık tutmaktı.

Buraya kadar ağırlık olarak saray mutfağından söz etmiş olsak da, balığın bilhassa İstanbul halkının gündelik hayatında önemli bir yer tuttuğunu da ifade etmemiz gerekir. Artun Ünsal'ın verdiği bilgilere göre, Osmanlı İstanbul'unda Haliç sahilinin yanı sıra Karaköy, Üsküdar ve Kadıköy'de kıyıya bağlanmış sandallarda -tıpkı günümüzde olduğu gibi- ekmek arasında palamut veya uskumru pişirilir ve satılırdı.

Osmanlı döneminde balık ile bağlantılı bazı meslek grupları da oluşmuştu. Arif Bilgin'in tespitlerine göre, Osmanlı İstanbul'unda balık tüketimi tahminlerin üzerindeydi ve her ne kadar yabancı seyyahlar tarafından az balık tüketmekle itham edilseler de, Müslümanlar da iddia edilenin hayli üzerinde balık tüketiyorlardı. Balıkçılık merkezli meslek gruplarının başında İstanbul Boğazı yahut denizlerden balık tutan dalyanlardı. İstanbul dalyanları Boğaziçi'nde kılıç, kalkan, kürek balığı, uskumru, palamut, torik, poçida, kefal, paçoz, istavrit, istiridye, kolyoz, hamsi, tekir, çuçurya, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, horosya, tirkis ve lüfer avlıyorlardı. Dalyanların haricinde ağla balık tutan ığrıpçılar, Haliç'te seren sırığıyla ağ atan karityacılar, kayalıklarda ağ atan ağcılar, kıyıya yakın gezen balıkları saçma ağıyla yakalayan saçmacılar, limanlarda kaya balığı, izmarit ve istavrit yakalayan düzenciler, zıpkınlar avlanan zıpkıncılar, çömlek ve sepetle balık avlayanlar bu işten geçimini sağlayan başlıca esnaf gruplarıydı. Balık satışından geçimini sağlayan geniş bir esnaf grubu da bulunmaktaydı. Bunların haricinde istiridye, deniz kestanesi gibi kabukluları avlayıp satan istiridyeciler adını taşıyan bir meslek çeşidi de bulunmaktaydı.

Araba kasası kadar yayın

Balık zaman zaman büyüklüğü ile insanı hayrete düşürmekteydi. Mesela, bataklık kurutmak amacıyla çalışan bir şirketin temsilcisi olarak Osmanlı ülkesine gelen Zybovski'nin gözlemine göre 1906 senesinde Sapanca'da tutulan bir yayın balığı bir arabanın kasasına güçlükle sığdırılmıştı.

Kısaca toparlamak gerekirse, balık Orta Asya'dan beri Türk toplulukları tarafından bilinen, tüketilen bir besin kaynağı olmakla birlikte bilhassa Anadolu'nun Türk yurdu haline gelmesinden sonra, coğrafi konumun da etkisiyle çok daha popüler ve mutfağın vazgeçilmez ürünü haline geldi. İstanbul'un fethinden sonra buradaki Rum balıkçıların da etkisiyle balık saray mutfağı başta olmak üzere hemen her hanenin mutfağında yer alan bir ürün oldu. Balığın hemen her çeşidi değişik şekilde tüketildi. O günden günümüze balık bilhassa soğuk kış günlerinin en güzel ve faydalı besinlerinden birisi olarak hayatımıza haklı bir yere sahip oldu.

hasimsahin@gmail.com