Günahkârların içeceği

Prof. Dr. Aysun Bay Karabulut / Malatya Turgut Özal Üniversitesi Rektörü
28.05.2022

Ebussuud Efendi'ye ait olan oldukça meşhur bir fetvaya göre, "günahkârların içeceği" olan kahve haram, kahvehaneye gitmek ise dinî açıdan uygunsuzdu. Evet, kahvenin sarhoş edici bir içecek olmadığı doğruydu, ama ona göre "hevâ ve heveslerine kapılan" kimseler kahvehanelerde toplanıp boşa zaman geçiriyordu...


Günahkârların içeceği

Kanuni Sultan Süleyman ve ondan sonra Osmanlı tahtına çıkan II. Selim dönemlerinde şeyhülislamlık görevinde bulunan çağının büyük âlimi Ebussuud Efendi'ye ait olan oldukça meşhur bir fetvaya göre, "günahkârların içeceği" olan kahve haram, kahvehaneye gitmek ise dinî açıdan uygunsuzdu. Evet, kahvenin sarhoş edici bir içecek olmadığı doğruydu, ama "hevâ ve heveslerine kapılan" kimseler kahvehanelerde toplanıp boşa zaman geçiriyor, tavla ve satranç gibi sakıncalı oyunları oynayıp sarhoşluk veren şuruplar içiyor, sonra da üstüne kahve ile cila yapıyorlardı.

Defalarca yasaklandı

Bu günahkâr sarhoşlar kahvehanelerde insanın en kıymetli hazinesi olan zamanı israf etmekle kalmıyor, aynı zamanda devlet ve padişah aleyhine binbir türlü dedikodu ediyor, üstelik namazlarını da ihmal ediyorlardı. Dolayısıyla hem kahve içmek yasak edilmeli, hem de açık birer "fesat yuvaları" olan kahvehaneler kapatılmalıydı. Ebussuud Efendi'nin fetvasından da anlaşılabileceği üzere Osmanlı tarihinin belirli bir döneminde kahvehanelerde icra edilen siyasî bir eylem olarak görülen kahve içmenin Müslüman âlimler arasında uzun yıllar devam eden tartışmalara neden olduğunu biliyoruz. Nitekim bu tartışmalar sonucunda özellikle 17. yüzyılda meyhanelerle bir tutulan kahvehanelerle ilgili birçok defa kapatma kararının alındığını ve kahvenin (aynı şekilde kahve gibi kötü bir bid'at olan tütünün de) defalarca yasaklandığını tarihî kaynaklarda mevcut olan veriler üzerinden takip edebiliyoruz.

Kahveye ilişkin tartışmalar ve bu tartışmalar sonucu alınan kararlar ile alakalı siyasî ya da tarihî değerlendirmeler yapmanın yeri bu metin değil. Dolayısıyla meselenin bu yönünü tarihçilere bırakalım ve kendi konumuza dönüp kahvenin ne olduğuna, kahve tüketmenin faydalı ya da zararlı olup olmadığına bakalım.

Üçüncü sıradaki sıvı

Kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasının coffea adı ile bilinen türünün tohumlarından elde edilen kahve, yeryüzünde su ve çaydan sonra en fazla tüketilen aynı isimli içeceğin ana maddesini meydana getirir. 1000 yıldan daha uzun süreden beri insanların hayatındadır. Gerek soğuk gerekse de sıcak demlenmiş birçok ürün formu (Türk kahvesi, instant kahve, filtre kahve, French press, espresso, cappuccuno) ile endüstrileşmiştir ve dünyanın her köşesinde çok ciddi bir talebin nesnesi durumundadır. Günümüzde en fazla Avrupa ülkelerinde ve ardından da Amerika'da tüketilmektedir. Küresel ticaret piyasasında petrolden sonra en değerli ürün olan ve yeryüzündeki yetişkin bireylerin yüzde 80'i tarafından tüketildiği değerlendirilen kahvenin 100'e yakın çeşidi bulunmaktadır. Bununla birlikte, ticarî sahada 600 ila 2000 metre arasındaki yüksek rakımlarda yetişen Arabica ile 600 metreden düşük rakımlarda yetişen Robusta adlarıyla bilinen iki türü öne çıkmıştır. Kahve pazarının yüzde 75'ine daha değerli ve pahalı olan Arabica türü hükmederken, çekirdekleri daha acı ve kafein oranı daha yüksek olan Robusta türünün ticarî dolaşım ağına dâhil olabilme miktarı yüzde 20 dolaylarındadır.

Anavatanı Habeşistan'ın (Etiyopya) güneyindeki Kaffa bölgesi olup buradan Arabistan yarımadasına getirilerek tarımı yapılmaya başlanan, sonraları ise Hicaz'a gelen Müslüman hacılar tarafından Hindistan, Mısır, Orta Asya, Endonezya ve Anadolu'ya taşınan, en nihayetinde de Osmanlı üzerinden Avrupa'ya ulaşan kahvenin 30-40 yıl boyunca olarak meyve verebilen bitkisi oldukça estetik bir görünüme sahiptir. Nemi sever. Defneyi andıran derimsi ve sivri uçlu yapraklarını kış mevsiminde dökmeyen, ayrıca beyaz renkli çiçekleri de yaseminin rayihasının andıran hoş bir koku yayan bitki kendi haline bırakılması durumunda 10 metre yüksekliğe kadar ulaşabilme potansiyeline sahip olsa da daha verimli bir hasat elde etmek amacıyla düzenli bir biçimde budanarak ortalama 2-3 metre bandında tutulmaktadır. Ortalama 1.5 cm civarlarında bir hacmi olan yuvarlak meyvesi önce yeşil renkli olsa da olgunlaşma sürecinde renk değiştirip kırmızılaşmaktadır. Meyvenin kalın kabuğu altında kendisinden kahvenin elde edildiği yeşil renkli iki çekirdek vardır. Bu çekirdekler toplanıp işlenmekte, kavrulup öğütülmekte ve demlenerek sofralarımıza gelmektedir.

Şifalı ve ölümcül

Bugün en fazla Afrika ve Latin Amerika ülkelerinde (Brezilya, Kolombiya, Endonezya) yetiştirilmekte olup aroması tür, toprak yapısı, depolama koşulları, kavrulma biçimi ve derecesi ile demleme yöntemleri gibi birçok faktöre bağlı olarak farklılaşan kahvenin içerisinde insan sağlığı açısından önemli olan birçok madde bulunmaktadır. Bunları kısaca kafein, protein, niasin, polisakkarit, magnezyum, potasyum, manganez, demir, bakır, karbonhidrat, lipit, uçucu ve uçucu olmayan çeşitli yağlar, alkaloitler, klorojenik ve alifatik asitler, kül, su, fenolik bileşikler ve kahveye rengini veren muhtelif kimyasallar şeklinde listeleyebiliriz. Sözünü ettiğimiz bu maddeler arasında en etkili ve dikkat çekici olanı, bir başka ifadeyle kahve ile adeta özdeşleşmiş olanı kafeindir. Alman kimyager Friedrich Ferdinand Runge tarafından 1819 yılında keşfedilen bir alkaloit olan kafein, matein ve guaranin isimleri ile de bilinir. Hakkında en çok çalışma yapılan maddelerdendir. Runge'nin, oda sıcaklığında renksiz, kokusuz ve acı bir tadı olan söz konusu maddenin yoğun olarak bulunduğu kahveden hareketle kafein olarak isimlendirdiği bu alkaloit merkezi sinir sistemi üzerinde etkili olmakta, psikopatik etkiler üretmekte ve beyne gelen ya da beyinden giden mesajlara sürat kazandırmaktadır. Ayrıca solunum sistemini uyarmakta, kortizol hormonunun salgılanma sürecini yoğunlaştırıp kandaki adrenalin miktarını çoğaltarak performans ve dayanıklılık katsayısını yükseltmekte ve kalp atış hızını arttırmaktadır. Yine belli ölçüde idrar söktürücü etkisinin bulunduğunu da belirtelim. Öte yandan emilimi büyük oranda ince bağırsakta gerçekleşen kafeinin beyin de dâhil olmak üzere vücuttaki bütün dokulara yayıldığı, karaciğerde metabolize edildiği ve depolanmadığı bilinmektedir. Bir fincan kahvede ortalama 80 miligram kafein vardır ve vücuda alındıktan sonra ortalama 30 dakika içerisinde etkisini göstermektedir. Metabolizmanın kafeini büsbütün kendi sisteminden tahliye edebilmesi için 48 saatlik bir süre gereklidir. Bağımlılık yaratma riski vardır ve yüksek dozlarda ölüme bile sebebiyet verebilir.

Zihinsel performans

Kahvenin insan sağlığı üzerindeki etkileri de önemlidir. Yapılan araştırmalar, günde ortalama iki fincan kahve tüketmenin kanser, alzheimer, parkinson ve tip 2 diyabet ile birlikte çeşitli kardiyovasküler rahatsızlıklara ve safra kesesi sorunlarına karşı koruyucu etkiler ürettiğini ortaya koymuştur. Aynı şekilde enerji verdiği, zihinsel performansı arttırdığı ve dikkat eksikliğini giderdiği, kolesterolü düşürdüğü, yüksek tansiyonu önlediği, pankreas ve göğüs kanserleri ile birlikte astım ve siroz gibi hastalıklara ilişkin riskleri azalttığı, selüloit türünden cilt sorunlarına karşı etkili olduğu, özellikle de gençlerde kemikleri güçlendirdiği, ilaveten ağrı kesici, boşaltım sistemini düzene sokucu ve idrar söktürücü olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan kahvenin sağlık üzerinde olumsuz etkileri olduğu da akıldan çıkarılmamalıdır. Kuşkusuz içeriğindeki kafein dolayısıyla ve bu maddenin vücuda alınma oranının artmasına paralel olarak anksiyete buhranlarına yol açabileceği, melatonin hormonunun salgılanma oranını düşürerek uykusuzluğa neden olabileceği, doğurganlık oranını düşürmesinin yanı sıra koroner damar hastalıkları ve hamilelerde ölü doğum olasılığı ile menopoz sonrası süreçlerde osteoporoz riskini arttırabileceği ve kabızlık, diş lekeleri, kolesterol ve tansiyon gibi sorunlara sebebiyet verebileceği kayıtlara geçmiştir.

İçimi keyifli ve yaygın olmakla birlikte kontrollü tüketilmediği takdirde sağlık açısından çeşitli sorunlara neden olabileceğini gördüğümüz kahvenin alternatifi yoktur. Bunu hiç duraksamadan belirtebiliriz. Fakat özellikle son yıllarda muhtelif bitkilerden kahve türü bazı içeceklerin üretildiğini ve bunların en azından hazırlanma, demlenme ve sunum açısından kahveyle benzer işlevlere tabi tutularak bir çeşit kahve şeklinde tüketiciye arz edildiğini söyleyelim. Söz konusu içeceklerden biri de kayısı çekirdeği kahvesidir. Kayısı çekirdeği ağrı kesici ve kanseri önleme etkileri araştırma bulgularından hareketle, 2011 yılından yaptığım bilimsel çalışmalar ve uluslararası dergilerde yayınlanan makalelerimizle yine 2018 yılında kayısı araştırma enstitüsünün de ürettiği"kayısıdan daha başka ne yapılabilir?" sorusunun cevabını arama gayretleri sonucunda üretilen ve Kayısı Araştırma Enstitüsü tarafından tescil ettirilen kayısı çekirdeği kahvesi, kayısı çekirdeklerinin ezilerek bir çeşit macun haline getirilmesi ile elde edilen yeni ve kahve bazlı olmayan farklı bir kahve çeşididir. İçimi yumuşak ve aroması son derece hoş olan söz konusu kahve, üstelik doymamış yağ asitleri açısından çok zengin olan kayısı çekirdeğinin ayrıca hatırı sayılır miktarda A, B, D, E ve K gibi vitaminleri bünyesinde barındırması dolayısıyla da cilt sağlığından kanser türleri ile mücadeleye dek birçok noktada sağlığa faydalı. Bence halen denememiş olanlar bu yerli içeceğimizi denemek için hiç vakit kaybetmesin!

[email protected]