Kör ozan der ki: O yeryüzünün ilk ağacıydı

Homeros, rivayetlere göre, günlerden bir gün sırtını Ege Denizi kıyısında bir ağaca vermiş, denize bakıyordu. Öylece derin hülyalara dalmışken, yaslandığı ağaç birdenbire dile geldi: "Ben herkese aitim, ama hiç kimse de benim sahibim değildir. Siz gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonra da burada olacağım." Ozan ile konuşan söz konusu ağaç, Antik Yunanlıların yeryüzünün ilk ağacı olduğunu da söyledikleri zeytin ağacıydı.

Batı'dan gelen Akhalar ile Troyalılar arasında gerçekleşen Troya Savaşı'nı anlattığı İlyada ile bu savaştan evine dönmeye çalışırken başına türlü türlü maceralar gelen bir komutanın başından geçenleri hikâye ettiği Odyssesia adlı destanlarıyla tanıdığımız İyonyalı destancı ya da hemşehrilerinin ifadesiyle "kör ozan" Homeros, rivayetlere göre, günlerden bir gün sırtını Ege Denizi kıyısında bir ağaca vermiş, denize bakıyordu. Öylece derin hülyalara dalmışken, yaslandığı ağaç birdenbire dile geldi: "Ben herkese aitim, ama hiç kimse de benim sahibim değildir. Siz gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonra da burada olacağım." Ozan ile konuşan söz konusu ağaç, Antik Yunanlıların yeryüzünün ilk ağacı olduğunu da söyledikleri zeytin ağacıydı. Her zaman sağlığın, ölümsüzlüğün, kalıcılığın ve tanrısallığın simgesi olan dertlere deva ve gönüllere şifa zeytin ağacı.

Ölümsüzlük sembolü, sıvı altın

Yaklaşık 8000 bin yıldan beri Akdeniz çevresindeki medeniyetlerin kazanımları arasında bulunan ve "sıvı altın" olarak adlandırılan zeytin, kuşkusuz dayanıklılığı ve uzun ömürlülüğünün de etkisiyle kutsal bir ağaç ve meyve, diriliş ve ölümsüzlüğün simgesi olarak görülmüş, yemeklere yaygın biçimde eklenmesine ilave olarak doğumdan ölüme ve evliliğe kadar çeşitli törenlerde ritüel unsuru olarak kullanılmıştır. Roma'da ve başka birçok antik kültürde ölen kişinin yüzüne zeytinyağı serpilerek bu şekilde ölünün kutsandığı düşünülmüştür. İslâm dininin mukaddes kitabı Kur'ân-ı Kerîm (Tîn Sûresi'nde Allah tarafından incir ile birlikte zeytin üzerine yemin edilmektedir) de dâhil olmak üzere ilahî metinlerde ismi geçmektedir ve Tufan'dan sonra Hz. Nuh'un "etrafı kolaçan etmesi için gönderdiği güvercinin ağzında bir zeytin dalı ile döndüğü" rivayet edilmektedir. Dolayısıyla Tufan'a bile dayanıklı olması zeytinin kutsal olduğunu gösterir. Antik toplumlarda düzenlenen çeşitli yarışmalarda, örneğin olimpiyatlarda "zeytin dalı"ndan yapılma taç ile zeytinyağının büyük ödül olması, zeytine ve zeytin ağacına atfedilen önem ile alakalıdır.

Tahta çıkarken onunla kutsandı

Mısır'da henüz on dokuz yaşında vefat eden Firavun Tutankhamon'un başına zeytin dallarından yapılan bir adalet tacı konulmuş, firavunların mumyalarına zeytin dalından kolyeler takılmıştır. Yahudilerin ilk kralı Saul, tahta çıkarken zeytinyağı ile kutsanmıştır. Yunan'da tanrıların çocuklarının zeytin ağacının altında doğduğuna inanılmış, Roma'nın kurucuları olan Romus ve Romulus'un da bir zeytin ağacının altında dünyaya geldiklerine iman edilmiştir. Ortadoğu'da, Avrupa'da, Slav ülkelerinde ve Balkanlarda halen zeytin, zeytin ağacı ve zeytinyağı ile ilgili binbir türlü ritüel, efsane, hikâye ve inanış mevcudiyetini devam ettirmektedir. Aynı şekilde coğrafyamızda yapılan kazılarda MÖ 3000'lerden kalan ve zeytin ezmek için kullanılan havanlar ile zeytinyağı depolama alanlarının bulunmuş olması, zeytinin ve zeytinyağının Anadolu kültürü açısından ne kadar eski olduğunu da göstermektedir.

Üretimde Türkiye üst sıralarda

Zeytin, karakteristik açıdan Akdeniz iklimine uygun; dolayısıyla da Asya, Avrupa ve Afrika bölgelerine özgü zeytingiller (oleaceae) familyasına mensup, yüzlerce çeşidi olan bir ağaçtır. Süs bitkisi olarak da kullanılır. Estetik görünümünün yanı sıra bodur, sağlam ve heybetli, ayrıca çürümeye de son derece dayanıklı olan bu ağaç uzun ömürlüdür. Boyu, nadiren 20 metrelere dek ulaşan yüksek seviyelere çıkma durumu olmakla birlikte ağırlıklı olarak 2 ila 10 metre arasında değişir. Kuraklıktan etkilenmediği için ortalama 2 ve 3 yüz yıl yaşayan zeytin ağacı, 2 bin yıl yaşayabilme potansiyeline de sahiptir.

Hiçbir zaman dökmediği yaprakları yeşil ve dalları sıkı olan zeytin ağacının geniş ve kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. Bahar sonunda açan sarı-beyaz çiçekleri ile çevreye eşsiz bir koku yayan zeytin ağacının, çiçeklerinin rüzgârların taşıdığı tozlarla döllenmesiyle oluşan, önce yeşil olup olgunlaştıkça siyahlaşan ve adı yine zeytin olan 1 ila 2.5 cm arasındaki etli ve yağlı meyvesinin içinde "taş" olarak isimlendirilen bir çekirdek bulunmaktadır. Meyvesi, başka meyveler gibi hasattan hemen sonra tüketilmez, salamura edilmesi lazımdır. Arapça ve İbranice gibi Sami dillerinde "zeyt," Batı dillerinde ise eski bir Anadolu halkı olan Luvilerin meyveye verdikleri ad olan "ela"dan türeyen "olea," "olive" ve "olivum" gibi isimlerle adlandırılan zeytinin anavatanının Mardin, Maraş ve Hatay bölgelerini içerisine alan Güneydoğu Anadolu hattı olduğu ve Akdeniz havzasına bu bölgeden yayıldığı sanılmaktadır. Türkiye'nin de dâhil olduğu Akdeniz çevresindeki ülkelere ilave olarak Çin, Güney Afrika, Yeni Zelanda, Avustralya, Meksika, Portekiz ve Amerika'da da yetiştirilen zeytin, yerküre üzerinde en yaygın olarak üretilen meyvelerden biridir. Milyonlarca hektarlık alana yayılan on milyonlarca kök zeytin ağacından yaklaşık 20 milyon ton meyve elde edilmektedir. Burada, zeytinin bugünkü küresel ekonomi içerisindeki yerinin önemli ölçüde İtalyanlar ve İspanyollar tarafından domine edildiğini de belirtelim. Türkiye dünyanın zeytin üretiminde önemli bir yere sahip olup İspanya, İtalya ve Fas'ın ardından dördüncü sırada yer almaktadır. Zeytin, ekonomimizin en önemli on tarımsal ürününden biridir. Yıllık bir buçuk milyon tonun üzerinde bir hasadın gerçekleştirildiği ülkemizin Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilmektedir. Bununla birlikte, özellikle Gemlik, Mudanya, Ayvalık, Edremit, Orhangazi, İznik ve Akhisar gibi ilçelerimizde yetiştirilen zeytinlerin hem ülke sathında hem de uluslararası düzeyde üne kavuşmuş çok kaliteli ve talep gören zeytinler olduğunu da vurgulayalım. Özellikle de Ege ve Akdeniz bölgelerimizdeki gastronomi kültüründe zeytin ve zeytinyağının merkezi bir rolünün bulunduğunu da belirtmiş olalım.

İlle de zeytinyağı...

Zeytin ağacının odunu (mutfak eşyaları, oyma malzemeler ve mobilyalarda kullanılan sağlam bir ahşabı vardır) ve yaprağı da değerli olmakla birlikte, esas itibarıyla kullanılan kısmı meyvesidir. Birçok çeşidi olan zeytinin öncelikle yağı çok kıymetlidir ve ticari anlamda talep zemini de oldukça geniş olan önemli bir üründür. Nitekim dünyada üretilen zeytinlerin yüzde 90 gibi büyük bir bölümü yağ üretiminde kullanılmaktadır. Yemeklere eşsiz bir lezzet ve sağlık katan zeytinyağından elde edilen sabun, şampuan ve duş jelleri yalnızca doğal değil, aynı zamanda çok yararlıdır. Bu türden zeytinyağlı ürünlerin saçlarda kepeklenmeyi ve dökülmeyi önlediği, cildi güzelleştirdiği, kırışıklıkları giderdiği ve yaşlanmayı geciktirdiği bilinmektedir. Öte yandan bu lezzetli meyve kahvaltı sofralarının da vazgeçilmezidir ve bu türden gündelik tüketim için üretilen türlerine "sofralık zeytin" denilmektedir. Sofralık türlerinin "yeşil," "olgun" ve "siyah" olmak üzere üç çeşidi bulunan ve Akdeniz mutfağının vazgeçilmez bir öğesi olan zeytinin geçmiş dönemlerde aydınlatma amaçlı sıvı yakıt olarak kullanıldığını, kuşkusuz Türklerin tereyağı kültürlerinden dolayı mutfakta kısıtlı seviyede görüldüğü Osmanlılar döneminde balık yemeklerini ve salatalarını çeşnilendirdiğini de belirtelim. Son olarak Türklerin zeytin ve zeytinyağı ile Anadolu'da tanıştıklarını, üretimini öğrenerek çeşitlendirdiklerini ve zeytini türkülerine, deyimlerine, atasözlerine ve manilerine dâhil ederek bu meyvenin kadim kültürüne birçok noktada katkılar sağladıklarını da not etmeden geçmeyelim.

İçeriği ve sağlığa faydaları

Yaprağında muhtelif uçucu yağlar ve organik asitlere ilaveten tanen ve rezin bulunan, ayrıca işlenme biçimi ile ilgili olarak içeriğindeki maddelerin oranlarında değişmeler görülebilen zeytin, vücudu ultraviyole ışınlarına karşı koruyan yoğun E vitamini ve sodyum içermektedir. Yine meyvenin yapısında protein, yağ ve omege-3 ile omega-6 türü yağ asitleri, A ve C vitaminleri, demir, kalsiyum, fosfor, kükürt, klor ve magnezyum da bulunmaktadır. Özellikle muhtevasında K vitamini olan yeşil zeytinde ayrıca potasyum, karbonhidrat, protein, lif ve oleik asit gibi maddeler de vardır. Öte yandan zeytinyağı, ateroskleroza riskini azaltan, kan basıncını düşüren ve kötü kolesterol seviyesini düşürüp iyi kolesterol seviyesini yükselten sağlıklı bir yağdır. Dolayısıyla da yağ denilip geçilmemeli, gündelik beslenme kültürüne mümkün mertebe dâhil edilerek sofraların bir parçası haline getirilmelidir. Yaprağından ve ağaç gövdesinin kabuğundan elde edilen çayın iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olduğu bilinen, bağışıklık sistemini güçlendiren, ayrıca besin değerleri de olukça yüksek olan zeytinin insan sağlığına birçok faydası vardır. Kutsal metinlerde de faydalarına vurgu yapılan zeytin, öncelikle kalp ve damar sağlığı için yararlıdır. Kan basıncını kontrol edip kandaki fazla kolesterolü dengeleyerek kalp krizi riskini düşürmekte, kan pıhtısının oluşumunu engellemekte, kansızlığa iyi gelmekte, antioksidan niteliğiyle hücreleri koruyup kanser ile (özellikle de kolon türü kanserlerle) mücadele etmekte, mide asidini azaltıp gaz ve reflü türünden sorunlara karşı koruma sağlayarak sindirim sistemini düzenlemekte, ağrıları gidermekte, hafızayı kuvvetlendirmekte, göz ve görme sağlığına katkı sağlamakta, sinir sistemini korumakta ve Alzheimer hastalığına ek olarak tümörlerin ya da astım türü rahatsızlıkların etkisini azaltmaktadır. Ayrıca çocuk bireylerde kemiklerin gelişimine olumlu anlamda katkı sunmakta ve yaşlıklarda osteoporoz riskini düşürmektedir.

Yemeklerden önce tüketilmesi durumunda iştahı azaltmasına ek olarak doğurganlığı ve üreme sistemini de geliştiren zeytin, ayrıca saçları sağlamlaştırmakta ve dökülmesini engellemekte, cilt rahatsızlıklarının da önüne geçmektedir. Zeytinyağı, yağ hücrelerinin içerisinde bulunan yağları parçalama özelliğine sahip olduğu için, sanılanın aksine kilo kaybı sağlayabilen bir besindir. Araştırmalar, insülin duyarsızlığını da azaltan zeytinyağının içerdiği aroma türlerinin tokluk hissini güçlendirdiği ve kalori alımını azalttığını göstermiştir.

[email protected]