Sufiler nefse hoş geldiği için kebap tercih etmezdi

Prof. Dr. Haşim Şahin / Sakarya Üniversitesi
25.12.2020

Selçuklular döneminde kebap, saray mutfağında oldukça itibar gören bir yemek olmasına rağmen, sufîler tarafından, nefse hoş geldiği için pek tercih edilmiyordu. Mevlânâ bu sufîlerden birisiydi. Hindi, kaz yahut tavuğun tuz ve baharat ile hazırlandıktan sonra saç yahut tavada pişirilmesi suretiyle yapılan söğürme, köfte ve nohutlu yahni sevilen et yemekleriydi.



Türkiye Selçuklu mutfağı geleneksel Türk mutfağının bir devamıydı. Selçuklular Orta Asya’dan başlayan göç süreci boyunca geçtikleri coğrafyaların ve nihayet yerleştikleri Anadolu’nun kadim zamanlardan beri var olan zengin yemek kültüründen de etkilenmişlerdi. Selçuklu mutfağı genel anlamda göçebe yaşam tarzının bir sonucu olan et ve süt gibi hayvansal ürünler ve yerleşik hayatın temel geçim kaynağını teşkil eden zirâi ürünler olmak üzere iki ana kısımdan meydana gelmekteydi. Yemekler, ağırlıklı olarak bu iki ana unsurdan oluşuyordu. Selçuklu Türklerinin gündelik yaşamında, yemek, birisi kuşluk vaktinde diğeri de akşam olmak üzere genellikle iki öğün olurdu.

Yemek denildiğinde Hz. İbrahim ile adeta özdeşleşen misafir ağırlama Selçuklu döneminin de temel değerlerinden birisiydi. Misafir baş tacı edilir, önüne mümkün olan en iyi yemekler konulurdu. Misafirlerin konaklaması için han ve kervansaraylar inşa edilmiş, gelip geçen yolculara (ayende ve ravende) hizmet etmeyi başlıca gaye edinen tekke ve zaviyeler kurulmuştu.

Et tutkunu Selçuklular

Orta Asya’da yaşadıkları dönemden itibaren Türk boylarının gıda üretim ve tüketimleri genellikle hayvansal ürünler üzerine kurulmuştu. Hemen her hanenin, büyüklüğü sahip olunan gelir düzeyine göre değişen bir sürüsü vardı. Saray mutfağının iaşesi için koyun sürüleri beslenmekteydi; bizzat sultanlara ait koyun sürüleri de vardı. Koyun dışında, keçi ve sığırdan da istifade edilmekteydi. Et, Selçuklu mutfağında hemen her sofrada bulunur ve her gün tüketilirdi. Etin farklı pişirme şekilleri vardı. Bazen çömlek içerisinde haşlanır, bezen de tandırda veya ocakta çevrilirdi. I. Alâeddin Keykûbad devrinin sonlarında Harput melikinin mutfağında bir ziyafet sırasında tandırda kuzu kızartılmıştı. Bazı yemeklerde, etin bilhassa uyluk kısmı tercih edilirdi. Mevlânâ’nın arkadaşlarından Şemseddin Mardinî’ye göre, yenilecek etin en iyisi ve lezzetlisi kemiğe yapışık olanıydı; bu ona rüyasında Hz. Peygamber tarafından bildirilmişti.

Kebaplar ilk sırada

Selçuklu mutfağında, hammaddesi et olarak yapılan yemekler arasında kebaplar ilk sırayı almaktaydı. Biryan adı da verilen kebaplar, hayvan etinin bazı bölümlerinden yapılabildiği gibi, ciğer veya kuşların şişte çevrilmesiyle bir tür şiş kebap şeklinde de pişirilebilirdi. Saray ziyafetlerinde kebaplar ilk sırayı alırdı. Kebap, saray mutfağında oldukça itibar gören bir yemek olmasına rağmen, sufîler tarafından, nefse hoş geldiği için pek tercih edilmiyordu. Mevlânâ bu sufîlerden birisiydi. Hindi, kaz yahut tavuğun tuz ve baharat ile hazırlandıktan sonra saç yahut tavada pişirilmesi suretiyle yapılan söğürme, köfte ve nohutlu yahni sevilen et yemekleriydi. Kesilen hayvanın kelle ve paçalarından yapılan çorba Selçuklu öncesi dönemden itibaren İslam dünyasında hayli revaçtaydı. Kelle paça çorbası evlerde hazırlandığı gibi, bu işi meslek edinmiş olan kelleci dükkânları da vardı. Mevlânâ’nın yakın arkadaşı Şems-i Tebrîzî’nin, Şam’da yaşadığı dönemde en sık gittiği ve yemek yediği yer bir başçı dükkanıydı. Mevlânâ’nın durumu ise biraz daha farklıydı. O, kelle-paça çorbasını yemekle beraber, kendisine zarar verdiğini düşündüğü için pek tercih etmiyordu. Paça veya et suyuna ekmek doğramak suretiyle yapılan tirit bu dönemde oldukça popülerdi.

Süt ve peynir, yoğurt, yağ gibi sütten elde edilen besinler de dönemin diğer hayvansal ürünleriydi. Yoğurt Kor adı verilen mayadan elde edilirdi. Yoğurt sufîler arasında da çok sevilen bir yiyecekti. Yoğurdun içine sarımsak konulmasıyla hazırlanan yemek Mevlânâ’nın en fazla tercih ettiklerinden birisiydi. Bir arkadaşıyla ılıcaya gittiklerinde de aynı şekilde büyük bir kâse dolusu sarımsaklı yoğurt yemişti.

Buğdayın anavatanı Anadolu

Anadolu’da kadim zamanlardan beri buğday başta olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ekiminin yanı sıra sebze ve meyve üreticiliği yapılmaktaydı. Selçuklu döneminde başlıca buğday üretim merkezleri Konya, Ankara, Eskişehir, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Yozgat, Sivas ve Kayseri illerinin bulunduğu sahalardı. Selçuklu mutfağının başlıca hammaddeleri arasında olup, bu işi meslek edinmiş değirmenciler tarafından öğütülerek un haline getirilen buğday, dövülmek suretiyle bulgur ve yarma haline de getirilirdi. Undan başta ekmek çeşitleri olmak üzere, çorba ve tatlılar da yapılırdı. “Etmek” şeklinde ifade edilen ekmek eskiden beri yaygın olarak tüketilen bir gıdaydı. Kırsal kesimde ise her hane kendi ekmeğini pişirirdi. Buğday ekmeği toplumsal refahın bir göstergesi sayılırdı. Arpa ekmeği daha ziyade yoksul halk veya dervişler tarafından tercih edilmekteydi. Mesela, Mevlânâ’nın babası Bahâeddin Veled’in aşırı derecede riyâzete düşkün, başı ve ayakları çıplak olduğu halde ormanlarda dolaşan bir müridi dağarcığında sadece arpa unu taşıyordu. Mevlânâ da Seyyid Burhâneddin’in yanında çile çıkarken, hücresine bir ibrik su ve birkaç arpa ekmeği konulmuştu. Gündelik hayatında arpa ekmeğini tercih eden sufiler arasında Yunus Emre de vardı. Ona göre, arpa ekmeğinin en makbul olanı ununa yarı kül katılıp güneşte kurutulmak suretiyle pişirileniydi.

Su buğusunda pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki çukmin, bazlamaç ve yufkalar diğer ekmek türleriydi. Dede Korkud Kitabı’nda, bazlamacın yoğurtla yenilmesi tavsiye edilmişti. Mevlânâ’nın oğlu Sultan Veled ise daha ziyade etli pilav ile yemeyi tercih ediyordu. Bunların dışında, lavaş ekmeği, çörek ve börekler de yapılmaktaydı. Çocuklar için deve veya aslan şeklinde pişirilmiş çörekler karın doyurmanın yanı sıra, yemeyi daha da eğlenceli hale getirirlerdi. Ekmeğin üzerine et konulmak suretiyle pişirilen etli ekmek ve Eflâkî’nin eserinde sözü edilen kulice de bu dönemde pişirilen ekmekler arasındaydı. Yine, hamurun açılarak içerisine kıyma veya ceviz içi konulup pişirilmesiyle elde edilen nukul de tercih edilen bir diğer ekmek türüydü.

Kaşgarlı Mahmud’un Türklerin meşhur yemeği olarak nitelendirdiği; kökeni Zülkarneyn’e dayandırılan tutmaç da Selçukluların meşhur yemeklerinden birisiydi. Tuğrul Bey Nişabur’u aldığında kendisine tutmaç ikram edilmişti. Tutmacın, yendiğinde bedeni kuvvetlendirdiği, yüze kırmızılık verdiği ve uzun süre insanı tok tuttuğuna inanılmaktaydı. Bulamaç aşı da bu dönemde bilinen unlu yemekler arasındaydı. Bu yemek Mevlânâ’nın belirttiğine göre, yağla unun iyice karılmasıyla yapılıyordu.

Türkiye Selçuklu döneminde yaygın olarak yenildiği bilinen herise ise, doğrudan tahıl kullanılmak suretiyle yapılıyordu. Mevlânâ’nın torunu Ulu Arif Çelebi’nin çok sevdiği herise yemeği, dövülmüş ve kurutulmuş beyaz buğdayın, tuz ve biber katılarak su içinde kaynatılması, daha sonra da ayrı bir tabakta haşlanıp, yarı pişirilerek hazırlanmış tavuk veya hindi etinin bu yemeğin içerisine katılmasıyla yapılıyordu. Herise, keşkek adıyla da bilinmekte olup, Selçuklu öncesi dönemde Emevîler ve Fatımîler başta olmak üzere daha pek çok İslam devletinin mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında yer alıyordu. Günümüz Türk mutfağının önemli lezzetleri arasında yer alan tarhana çorbası Selçuklu döneminde de hayli revaçtaydı. Pirinç pilavı saraydan tekkeye hemen herkesin önemli besin kaynaklarından birisiydi. Çelebi Hüsâmeddin Mevlânâ’nın evini ziyaret ettiği bir gün sofraya kızartılmış etli pilav getirilmişti. Pirinç dışında bulgurdan da pilav yapılmakta olup buna daha ziyade aş ismi verilirdi.

Türkiye Selçuklu mutfağında unlu/tahıllı gıdaların yanında sebze tüketimi de oldukça yaygındı. Bu dönemde, mercimek, pirinç, patlıcan, biber, havuç, kereviz, pırasa, hıyar gibi sebzeler yetiştirilmekte ve bu sebzelerden değişik yemekler yapılmaktaydı. Mesela, şeker ve yağla ezilmiş mercimekten yapılan tirid meşhur bir yemek olup Mevlânâ tarafından da çok seviliyordu. Ramazan aylarında oruçlar bu yemekle açılırdı. Hz. Peygamber’in bu yemeği diğerlerine oranla daha fazla tercih etmesi böylesine bir geleneğin oluşmasında etkili olmuştu. Eğridir Bey’i Dündar Bey’in adamları İbn Battuta’ya, “Biz Hz. Peygamberin güzel âdetine uyarak yemeğe tiritle başlıyoruz” demişlerdi.

Bûrân Hatun ve borani

Pirinç veya bulgur, ıspanak, soğan veya sarımsak ile yoğurttan yapılan borâni sevilen bir diğer yemekti. Boraninin kökeni Abbasi halifesi Me’mun’un karısı Bûrân Hatun’la ilişkilendirilmekteydi. Soğan ve sarımsak kullanımı da oldukça yaygındı. Sarımsak, Mevlânâ’nın en çok sevdiği ve övdüğü bitkiydi. Bu yüzden bahçesinde sarımsak için her zaman bir evlek yer ayırırdı. Sarımsağı fazlaca tüketir, yemeklerine mutlaka katar, hatta iftarını bile çiğ sarımsakla açardı. Kendisi böyle bir usûl takip etmesinin nedenini de Hz. Peygamber’e dayandırır ve O’nun Hz. Ali’ye, “ey Ali, sarımsağı çiğ ye” dediğini ifade ederdi. Sarımsağı bilhassa yoğurdun içerisinde katmayı tercih ederdi. Rivayete göre, bir defasında, bir kâse yoğurdun içine tam yirmi baş sarımsak koydurmuştu. Mevlânâ her türlü şifanın anahtarı olarak gördüğü sarımsağı bilhassa sıtmalı hastalara tavsiye ediyordu. Patlıcan, bu dönemde varlığı bilinen bir diğer sebze olup, Mevlânâ’ya göre yanında mutlaka sirke ve sarımsak bulunması gereken ekşi olarak yenilen bir gıdaydı.

Selçuklu mutfağında tatlı ve şerbetler de önemli bir yere sahipti. Bilhassa misafirlere verilen ziyafetlerde, nefis yemeklerden sonra, mutlaka tatlı yenirdi. Helvalar dönemin en yaygın tatlılarıydı. Helva yapımında şeker kullanılır, şekerin gül ile karılmasından gülbeşeker adı verilen bir çeşit tatlı elde edilirdi. Şekerin yanı sıra bal da önemli bir tatlı türüydü. Yunus Emre şiirlerinde baldan sıkça söz etmişti. Mevlevi çevrelerinde, misafire bal ikram etme geleneğinin kökeni Hz. Ali’ye dayandırılıyordu. Sultan Veled, arkadaşlarıyla Çelebi Hüsameddin’in bağına gittiği bir gün yemeleri için önlerine on yedi petek taze beyaz bal getirilmişti. Bal sade olarak yenilebildiği gibi bazı yağ ve kaymak ile de yenilmekte yahut şerbet olarak da tüketilmekteydi. Balın, Yunus Emre’ye göre yağla; Kaygusuz Abdal’a göre ise kaymakla yenileni daha makbuldü. Bal şerbeti gündelik hayatta aile fertleri tarafından tüketilmekte, misafirlere ikram edilmekte ve bazı hastalıkların tedavisinde kullanılmaktaydı.

Bal şerbeti dışında, gülsuyu, nar, incir ve üzümden de şerbetler yapılırdı. Şerbetler dükkanlarda veya sokak satıcıları tarafından bardakla satılırdı. Şerbet Mevlânâ’nın nazarında önemli bir yer tutuyordu. Rivayete göre o, “biz dünyadan üç şey seçmişiz, semâı, şerbeti ve hamamı” demişti. Su, un ve baldan, başkalarına göre rendelenmiş elmaların şeker ve baharatla karıştırılmasıyla elde edilen Paluze yahut Pelte, un, bal ve bademden yapılan Türkmek, höşmerim ve zerde de bu dönemde yapılan tatlılardı.

En faydalısı şalgam turşusu

Selçuklu mutfağında turşular, meyveler ve değişik içki türleri de önemli bir yer tutuyordu. Turşular arasında en yaygın olarak bilineni şalgam turşusuydu. Mevlânâ’nın hocası Seyyid Burhaneddin şalgam turşusunu çok seviyordu. Tıp konusunda bilgi sahibi olan Seyyid Burhaneddin, şalgam turşusunun turşuların en iyisi ve faydalısı olduğunu söylüyor, bilhassa gözlere iyi geldiğini belirtiyordu. Kuruyemişler arasında badem ve ceviz en fazla tercih edilenleriydi. Mevlânâ, cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem helvasının, dil ve damak tadı vermenin yanı sıra gözlere de nur verdiğini söylüyordu. Ceviz kestane ile birlikte İznik ve Kastamonu havalisinde en fazla üretilen meyvelerin başında geliyordu.

Türkiye Selçuklu mutfağında tüketilen en yaygın içecek türünü çeşitli meyvelerden, bal yahut şekerden elde edilen şerbetler oluşturmaktaydı. Bahçesinde kayısı, üzüm, nar gibi ağaçları bulunan yahut bir iki kovan arısı bulunan her hane kendi şerbetini kendisi üretirdi. Büyük şehirlerde ise, bardakla şerbet satan şerbetçiler vardı. Şerbetin yanı sıra ayran da en fazla tüketilen içecek türüydü. Yaygın olarak tüketildiği anlaşılan bir diğer içki olan boza/bekni, akdarı yahut buğday veya arpadan imal ediliyordu. Boza olgunlaşması için testide bekletiliyor, içileceği zaman testinin emziğinden akıtılmak suretiyle kullanılıyordu. Bu dönemde tüketildiği bilinen bir diğer içecek sirkencubin idi. Sirkenin bal ile karıştırılması suretiyle elde edilen sirkencubin Mevlânâ’nın en beğendiği karışımlardan birisiydi. Ona göre, sirkencubinin iyi olması için, bal ve sirke dengeli bir şekilde karıştırılmalıydı. Şayet bal sirkeden az olursa karışım iyi olmazdı.

hasimsahin@gmail.com