105 yıllık turşu tarifi: Limon-su

Filmde Saadet Hanım (Adile Naşit) turşunun sirkeyle kurulduğunu söylerken, Kazım Efendi (Münir Özkul) limonda ısrar ediyordu.  

Kışın, yemeklerin yanında tüketilen turşular sofraları süslüyor. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetini tatmak için en doğru adresteyiz. Adile Naşit ile Münir Özkul’un başrolünü oynadığı Neşeli Günler filminde ‘Turşunun sirkelisi mi, limonlusu mu makbul’ tartışmasıyla hafızalara kazınan Asri Turşucusu’ndayız. Babadan oğula aktarılan adapla 105 yıldır hizmet veren Asri Turşucusu’nun üçüncü kuşak patronu Baran Gülerel’den tüyolar aldık. 

- Dükkanın tarihini anlatır mısınız? 

İlk dükkanımız 1913’te Fatih’te kuruldu. 1938’de Cihangir’e geldik ve hâlâ buradayız. 1978’de burada Neşeli Günler filmi çekildi. Adile Naşit ve Münir Özkul bizim müşterimizmiş. Burası Neşeli Günler’den önce de meşhurdu. Zaten İstanbul’da toplasanız üç tane meşhur turşucu varmış; Çemberlitaş, Beşiktaş ve burası. Gelip giderlerken, film fikri doğuyor. Biz filmin etkilerini daha yeni yeni görmeye başladık. Bizim için piyango gibi bir şey. 

- 105 yıllık aile mirası... Kendinizi baskı altında hissettiriyor mu?

Bu meslek kuşaktan kuşağa aktarıldığı için, her yeni nesil bir öncekinin prensipleri, çizgisiyle işletiyor. Yani patron koltuğunda otursanız da dükkan sizin değil gibi enteresan bir durum doğuyor. Dükkanın katı kurallarına uyarak idare ediyorsunuz. 

- Ne gibi kurallar bunlar?

Dükkanın bazı adapları var, müşterilere davranış şekillerimiz var. Turşu suyunda değişmez ölçülerimiz var, formül de hep aynı. Dükkan her sene yazın üç ay kapatılıyor. Bunlar tam 105 senelik aynı şekilde uygulanan kurallar. Haftanın yedi günü dükkanı açarız. Babam 78 yaşında, her gün dükkana gelir denetler. Bu çizgileri aşmadan,  gidersek sıkıntı çıkmıyor.

NOSTALJİNİN GÜCÜ 

- Yazın üç ay dükkanı kapatma nedeniniz nedir?

Bir asit ya da kimyasal kullansak yazın dükkanı kapatmayabiliriz. Ama biz bunu yapmak istemiyoruz. Çünkü dediğim gibi dükkanın kuralları var. Haziran, temmuz ve ağustos ayında dükkanı kapatıyoruz. Çünkü bu aylarda taze sebzeler çıkıyor. Çoğunu kendimiz ekiyor, topluyoruz. Bursa’nın bir köyünde imalatımız var. Kastamonu’dan sarımsağımızı, Trakya’dan biberimizi alıyoruz. O işte de bizim gibi, ustaları bilgilerini nesilden nesle aktarıyor, hanımları ile beraber bizim turşumuzu kuruyor. Biz de bu süreçte işi koordine ediyoruz. Eylül ayında dükkanımızı açıyoruz. Müşterilerimiz turşu tutkunu. İstanbul’da asırlık dükkanlar kalmadı. 70 yaşındaki müşterilerimiz gelip turşu suyu içiyor, nostalji yaşıyor. 

SUYU ULUDAĞ’DAN SEBZESİ BURSA’DAN

- Aslen Bursalı mısınız?

Aslen göçmeniz. Bursa’da gerçekten doğal bir toprak var. Uludağ’dan gelen suyu kullanıyoruz. Kaya tuzu orijinal. Meyve sebze dahil her şeyiyle doğal olunca mecburen Bursa’yı tercih ediyoruz. 

- Neşeli Günler filmiyle klasikle şen turşunun limonla mı sirkeyle mi yapıldığı kavgası var. Siz hangi taraftasınız?

Bence muamma kalması gereken bir soru. Ama biz limonla yapıyoruz.  

- Peki turşuda limon ve sirke arasındaki fark ne?

Sirke keskin oluyor. Bir bardak turşu suyu içtiğinizde belki yarım bardağını bırakabilirsiniz. Çünkü sirke nefesinizi keser. Ama limon öyle değil, ferah, turşunun tuzunu alıyor. Diğerinde sirke tuzla reaksiyona giriyor.  

İŞTE GİZLİ FORMÜL 

- Turşu tarifinizi paylaşır mısınız?

Size birçok tarif verebilirim. Ama tarifimizi soruyorsanız, kaya tuzu, limon, su. Başka bir şey kullanmıyoruz. Her zaman şunu söylüyorum; 10 kiloya en az iki kilo kaya tuzu koymanız gerek. Turşuyu diri tutan ve lezzetli yapan kaya tuzudur. Kaya tuzu mineral açıdan daha zengin. Evde yapan hanımlar kavanoza kereviz yaprağı, nohut, maydanoz da koyabilir.  

- Kaç çeşit turşu kuruyorsunuz?  

35 tane klasik çeşidimiz var. 

14 tane de spesiyalimiz var. Spesiyallerimizi genç jenerasyonu düşünerek yaptık. Alıç, bamya, erik, limon, kiraz turşusu, zeytinyağında harmanlanmış salata turşusu yaptık. 

- Her şeyin turşusu olur mu?

Her şeyin turşusunun olmaması gerektiğini düşünüyorum. Her işin adabı var. Şimdi hamsi turşusu, yumurta turşusu yapılıyor. Biz bunlara karşıyız. Diyoruz ki bu işin de bir klasmanı var, bozmayın. Biz asla yapmıyoruz. Turşunun sirkeyle mi limonla mı yapılanı makbul sorusunda biz limondan tarafız. Çünkü limon turşunun tuzunu alır, sirke ise tuzla reaksiyona girer.