Anadolu’da A’dan Z’ye ekmeğin hikayesi

AFYON: Köy ekmeği kavramına en yakın  türdür.  Ekmekler ekşi maya ile yapılır. Hamura katılan şifalı su ve sarı un ekmeğin lezzetini artırır.  

BAZLAMA: ZONGULDAK/ İZMİR : Sacta pişirilir. Denizli’de mısır ve tam buğday unu da karıştırılır. Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır. Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır. Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da ‘göbü’, İzmir’de ‘bezdirme’, Manisa’da ‘pezdirme’ adı verilir.

BAZI: GAZİANTEP: Antep’e özgü bir ekmek. Bazı pişirilirken, aynı hamurdan daha küçük çaplı ve daha kalınca ekmekler yapılır. Arasına peynir doğranarak dürümlenir. Ekmek pişiren hanımlara, o sırada dışarıdan gelen konuklara ikram edilir.  

CEVİZLİ: TOKAT: Cevizleri dibeklerde dövdükten sonra hamurla birleştirip kara fırınlarda sıcak odun ateşinde pişiyor. Pişen ekmekler ise uzun bir tahtaya dizilerek omuzda eve götürülüyor.

ÇAPALA: EGE/AKDENİZ: Çiçek biçimli ekmek. Hamurunun içine zeytinyağı, çavdar konuyor. 

ÇAVDAR: Yüzde yüz çavdar unundan hiçbir katkı maddesi konmadan hazırlanıyor. 

ÇÖKELEK: KASTAMONU: İçine maydanoz doğranmış, tuz serpilmiş çökeleğin iç malzemesi olarak kullanıldığı ekmek.

ÇÖREK OTLU: MANİSA: Ekşi maya ile yapılıp hamurun içine çörek otu konuluyor. Tepside pişen ekmek kiloyla satılıyor.

DAMLA SAKIZI: İZMİR: Eski Anadolu geleneğinde düğün haftasında kız hazırlanıyor ve gelenlere ikram ediliyordu. Tepside pişiyor, incecik dilimler halinde kesilip, kahvaltı ve öğleden sonra tüketiliyor. Üzerlerine tereyağı-reçel veya bal-kaymak sürerek tadı artırılıyor. 

DARI: Buğday unu, mısır unu, darı unu, tuz, su ve ekşi maya ile hazırlanır. Mayalanmış hamur bezelere ayrılarak 1-1,5 cm kalınlıkta açılarak saçta pişirilir.

EBELEME: ANKARA: Mayalı hamurn bezelere ayrılarak yufka gibi açılır, sac üzerinde pişirilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır.

EV: ANTALYA: Fırınlarda ve evlerde pişirilen ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur ‘çerepene’ denilen toprak çanağa alınır. Üzeri küllü sac ısıtılarak, çerepene’nin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.

FETİL: ELAZIĞ: Yufkadan daha kalın hamurdan yapılır sacda pişirilir. Sivas ve Elazığ yöresine aittir.

FODLA: Kepekli yani yüksek randımanlı undan, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklinde yapılır. Fatih Külliyesi İmaretinde yemekle birlikte fakirlere fodla dağıtıldığı belirtilmiştir. Fodla Ekmeği  lifli, kepekli undan ve nişastadan yapıldığından sağlıklıydı ve bu ekmeği yiyenler geç acıkıyordu. 

GARTALAŞ: BOLU: Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılan ekmeğin Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerindeki adıdır.

GASTRA: ANTAKYA: Evde yapılır; mahalle fırınlarında pişirilir. Somun ekmeğinden daha sulu bir hamuru vardır. İşlenmez hamur toplanır ve mayalanmaya bırakılır. 

GİLLİK: SİVAS: Mayalı hamurdan yapılır. Cenaze evlerinde, kaybedilenin 40’ı için yapılarak komşulara dağıtılır. Üzerine çörek otu serpilir. Sivas yöresinde yapılan gilik ekmeği Erzincan sofralarında da nadiren görülür.  

GOBİT: ANKARA: Taban fırında pişirilir.  Hamuru mayalı ve normal ekmek hamuru ile pide hamuru arası bir hamurdur. 15 cm çapında ve nispeten ortası kabarık içi boş bir ekmek türüdür. Beyaz undan yapılır.

GÖMEÇ: Cihanbeyli yöresinde yapılır.

GÜDÜL: SAMSUN:  Mısır ya da buğday unu kullanılır. Mayasız hamurdan yapılır, sacda veya tandırda pişirilir;  Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında yapılır. 

GÜLBAYE: KONYA: Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun raf ömrü vardır. Konya bölgesinde yapılır.

HALKA: NİĞDE: Hamur, elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak, U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Evlerde iplere dizilerek saklanır.

HAMURSUZ: ESKİŞEHİR: Hamursuz ekmek  Afyon’da ve Kütahya’da da çok meşhurdur. Hamurunda maya kullanılmaz, kahvaltılıklarla, kızartmalarla çayla birlikte yenilir.

ISIRGANLI: GİRESUN: Mayalı hamurla yapılan pamuk gibi yumuşacık ısırgan otlu köy ekmeğini kahvaltılarının vazgeçilmezi. 

İÇ HOĞİÇ: RİZE: Sebzeli ekmektir. Mısır unuyla yapılır. Ispanak, pazı incicik doğranır. Yoğrulmuş hamuru bir tepsiye alarak ortası açılır, ortasına yeşil sebzeler koyulur. Üzerine hamurun kalan yarısı koyularak kapatılıp. Üzerine sıvı yağ veya tereyağ konularak fırına verilir.

İSTANBUL: İstanbul ekmeği denilince akıllara beyaz ekmek geliyor. Aslında işin sırrı tarihin tozlu sayfalarında. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Galata’nın has francala ekmeği ile Tophane’deki İsa Çelebi adında bir ekmekçinin çıkardığı ‘has beyaz pamuk misali sünger gibi göz göz pişmiş gayet lezzetli somunlarını’ övüyor. Öyle ki “Bu İsa Çelebi’nin ünü bütün dünya’ya yayılmış. Acem şahları Tophane somunundan götürülmüş, İstanbul’dan İsfahan’a üç ayda varabildiği halde bozulmamış” diyor. 17’nci yüzyıl başlarında İstanbul’a gelen Robert Withers, saray ekmeklerini üç kalitede ele alır. Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilir. İkincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulur; siyah ve sert olan üçüncüsü  ise acemi oğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer alır. 

İŞKEFE: TOKAT: Yufka ekmeğidir. Kışın altı ay dayandığı için sonbaharda kadınlar tarafından imece usulü yapılır. 

KAKAL: ARTVİN: Mayalı hamurdan yapılan, çukur taş içinde pişirilen ekmek türüdür.  

KALIN: KARS: Mayalı hamurdan yapılır. Yarım kilogram kadar, büyüklüğünde tandırda pişirilir. Kars Arpaçay’da yapılır.

KARANFİL: BALIKESİR:  Ramazan ve kurban bayramlarına Balıkesir’de pişen geleneksel ekmek. Tava ekmeği şeklinde ikili olarak çıkarılır ve içine katılan karanfil hem ekmeğin kokusunu belirler hem de hamurunu pembeleştirir.  

KASTAMONU: Ortalama 2 kg civarındadır. Uzun süre bayatlamaz, bazı bölgelerde içerisine kepek unu ve tam buğday unu da katılarak yapılır. Ekmeğin üzerine yoğurt sürülerek iki saate yakın, düşük ısıda pişirilir. Normal ekmeğe göre daha gözenekli, daha nemli ve çok güzel bir ekşisi vardır. 

KÜBBAN: GAZİANTEP: İçi boş kabarık küçük bir ekmek türü olan kübban görüntü açısından pideye ve biraz da pita’ya benzer. Kenarından ayırdığınızda kolayca iki parça halini alır. Aynı bölgede tahinli ve susamlı ekmek de yapılır.  

LADİN: BOLU: Ekşi maya kullanılır. Fırınlarda yapılan ekmekler uzun yoğrulurken, evlerde yapılanlar hemen hemen hiç yoğrulmadan hamur toplanır. Ekmeğe ezilmiş patates ve tam buğday unu da eklenir. 

LAVAŞ: ERZURUM: Ekmekler içerisinde hamuru en cıvık olanlardandır. Hızlıca pişer. Eğer bir çocuksanız onlarca baloncuk görebilir, hatta yüzeyini bir ovaya benzetebilirsiniz. Odun ateşiyle pişirilir. Erzurum’un yanında Konya, Erzincan, Elazığ, Maraş gibi şehirlerde yoğun tüketilir. 

LEBLEBİLİ: DOĞU ANADOLU: Birçok Doğu ilinde leblebi çekildikten sonra elde edilen leblebi unundan ekmek yapılıyor. Leblebili çavdar ekmeği mide sorunları ve çölyak hastalığına da çare oluyor. 

MISIR: KARADENİZ: Karadeniz Bölgesinde yapılan ekmek türüdür. Mısır unu, tuz ve su ile hamur yapılır. Genelde mayasız yapılır. Mısır ekmeği çabuk bayatladığı ve ufalandığı için günlük yapılır.Mısır ekmeğine Ordu’da ‘toraman’ denilir. Bazı yörelerde (Sinop-Türkeli, Trabzon-Arsin, Kastamonu İnebolu) mayalı olarak yapıldığı belirtilmiştir. Mısır ekmeği sacta pişirildiği gibi tepsiye dökülerek fırında da pişirilebilir. Hamurun üzerine yumurta sürülürse, buna yumurtalı mısır ekmeği adı verilir.

NANALİ: KIBRIS: Yavru vatanın mis kokulu ekmeği. Mayalı hamurun içine zeytinyağı bol taze nane ve zeytin ekleniyor. Fırında odun ateşinde pişiriliyor. 

OTLU: İZMİR: Bugünlerde yolu Alaçatı’ya geçerken İzmir’de durup tükettiği otlu ekmek, Ege’nin lezzet mirası. Ekmek hamuruna maydanoz, dereotu ve kekik katılıyor, fırında pişiyor. 

ÖDEMİŞ: Ödemiş’in meşhur sandviçiyle anılıyor bugünlerde. Oysa ilçenin dünyaya nam salan sandviçlerinin sırrı bölgeye has ekmeğinde. Geçmişte köylü kadınların imece usulüyle yaptığı ekmek bugünlerde sadece fırınlarda yapılıyor ve her usta sırrını saklıyor. Nohut mayası ve unla yapılan ekmek, yufkadan kalın, köy ekmeğinden ince ebatlarda oluyor. 

PATATESLİ: BOLU: İçerisinde patates karıştırılan hamur, ahşap teknelerde mayalandırılır. Haşlanmış patates ezilir, iyice ufalanır ve unla birlikte yoğrulur, mayalanmaya bırakılır. Odun ateşiyle ısıtılan taş zeminli, toprak sıvalı ev fırınlarında pişirilir. 

PIRASALI: KASTAMONU: İnce doğranmış pırasalar zeytinyağında hafifçe kavrulur. Mısır ununa az miktarda buğday unu, maya ve yağda kavrulmuş pırasa eklenerek hamur yoğrulur. Bir süre dinlendikten sonra fırına verilir.

PIT PIT: ÇORUM: Hamura yuvarlak şekil verilir, yeniden mayalandırılarak pişirilir. Çorum, Osmancık’ta yapılır.

PİLEKİ: ARTVİN: Doğu Karadeniz’in öteki yörelerinde de rastlanır. Kilden yapılmış tepsiyi andırır iki plakadan oluşur. Bunun içinde genellikle mısır, bazen de buğday ekmeği pişirilir. Pileki ekmeği, giderek yapımı azalmakta olan tatlardandır.-

POBUC: SİVAS: Mayalandırılan hamurdan 15-20 cm çapında yuvarlak ve kalınca şekil verilerek hazırlanan ekmekler tandıra yapıştırılarak pişirilir. Sivas’ın Gemerek ilçesiyle anılır. 

REZENELİ: İZMİR: Un, tuz, şeker, maya, zeytinyağı ve sütle yoğruluyor. İçine rezene ve biberiye eklenip  taş fırında pişiriliyor. 

SAC: Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir.Taze veya birkaç günlük tüketilmektedir.

SAC ARASI: MANİSA:  Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de deniliyor. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir. Akşehir, Sivas, Kayseri, Niğde, Manisa gibi yörelerde sık rastlanır. 

SİYEZ: KASTAMONU: Siyez buğdayı Türkiye’de sadece Kastamonu yöresinde, özellikle de Taşköprü, İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçelerinde yetişiyor. Siyez ekmeğinde şeker oranı düşük, gluten yok denecek kadar az olduğu için bayatlama veya küflenmeye karşı uzun süre dayanıklı. 

SOMUN: ANADOLU: Her yerde görülen ve herkesçe bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan iki-üç cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir.

ŞİPİT: TEKİRDAĞ/MALKARA: Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta, 50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir.

TANDIR: ANADOLU: Derin ve ağzı dar bir ekmek fırını türü olan tandırın içyapısı nedeniyle ısı, hamurun her yerine eşit düzeyde nüfuz eder ve fırının tüm aroması ekmeğe geçer.

TAŞ FIRIN: MALATYA: Mayalı hamurdan, yuvarlak, yassı parçalar halinde hazırlanır. Fırın yakılır ve içine çakıl taşları atılır. Hamurlar bu kızgın taşların üzerine atılarak pişirilir. 

TEPSİ: AYDIN: Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek tavalara konur ve fırında pişirilir. 

TER: KASTAMONU: Yufka benzeri bir ekmektir. Sacta pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir.  

TORBALI: EGE BÖLGESİ: Torbalı ekmeği, Manisa Ekmeği, Kakliç Ekmeği… Ege bölgesinde çoğu aynı ekmek olmakla beraber farklı isimlerle anılır.Küçük oval bir yapısı ve sıkı bir iç yapısı vardır. Nohut unuyla yapılır.  

TRABZON: Beyaz undan yapılır. Pişmesi uzun sürer. 3-4 kg ağırlığındadır. Gürgen ağacı olan odun ateşinde pişirilir.  

URFA: TIRNAKLI: Güneydoğu mutfağının lezzet şampiyonu illerinden Şanlıurfa sofrasının vazgeçilmezi tırnaklı ekmek. 

ÜZÜMLÜ: DATÇA/MANİSA: Datçalılar hamuru mayalarken içine tarçın, üzüm ve çörekotu koyarlar. Üzümün anavatanı Manisa’da ise Sultaniye üzümü ekmeklere katılıyor. 

VAN:Tandırda pişiyor, görünümü lavaşa benziyor. Yufka inceliğindeki ekmekler, kentin ara sokaklarına dağılan küçük iş yerlerinde üretiliyor. 

YUVARLAK: ISPARTA: Düşük ısıda uzun süre pişirilen ekmek türüdür. Üzerine haşhaş ve susam sürülür. Yuvarlak bir şekli vardır. İpe asılarak muhafaza edilir; yenileceği zaman yeniden ısıtılır.

ZEYTİNLİ: EGE/AKDENİZ: Fethiye Fesleğen Bükünde Zeytinli Ekmek yapılıyor, kokusu tüm koya yayılıyor.  

ORTA ASYA’DAN GELEN LEZZET 

Türklerde ekmek yerleşik düzene geçmeden önce göçebe dönemde saçta mayasız olarak yapılıyordu. Buna yufka ya da lavaş deniliyordu. Türklerde ekmek konusu Bahaeddir Ögel’in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür Tarihine Giriş adlı kitabında şöyle özetleniyor: Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. Bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verilen ekmek çeşitleri böyle yufka şeklindeydi.