Osmanlı'nın en tatlı mirası: Reçel

Türklerin dünyaya hediyesi bir kavonoz reçel. Kahvaltıların olmazsa olmazı geçmişte sarayda, konaklarda pişer, kahveden hemen önce ikram edilirdi. Kahve kültürünün parçası olarak reçeli tadan Avrupalı seyyahlar durur mu, milli tatlımızı kendi coğrafyalarına götürdüler. Kimi işin kolayına kaçtı marmeladını yaptı, kimi içinden balı çıkardı saf şekerle tatlandırdı. Ancak ne zaman reçel dense akıllara hep bu tatlıyı akla hayale gelmeyen sebze ve meyvelerle bile yapan Türkler geldi. Biz de bu hafta hafızalarda tatlı bir iz bırakan reçelimizin hikayesini araştırdık. Ve  kavanozunun dibinde müthiş bir hikaye bulduk. 

BATI’YI HAYRETE DÜŞÜREN YÖNTEM 

Reçelin hikayesi aslında şekerle başlıyor. Pers İmparatoru Darius M.Ö. 510 yılında Hindistan’ı işgal ettiğinde, askerleri şeker kamışı ile tanışırlar. Tadından dolayı da şeker kamışına ‘arılar olmadan, bal veren bitki’ denir. İran’a getirilen şeker kamışı, şifalı bitki olarak görüldüğü için askerler tarafından korunur ve sırrı saklanır. 7’nci yüzyılda Arap Müslümanlar şeker kamışı ile tanışır ve şerbetini yapmayı öğrenirler. İlk reçel de yaz meyvelerinin uzun süre korunması amacıyla Müslüman Türkler tarafından geliştirilir. Türklerin meyveyi reçel sayesinde uzun süre saklamaları, Batı’yı hayrete düşürür. Önceleri bayramlarda ve uzun kış gecelerinde ikram olarak sunulan reçel, saray ve dergâhların vazgeçilmezidir. Mevlevi dergâhlarında bilinen en eski tarif de, gül reçeli olur.  

GÜLHANE BAHÇESİNDE TATLI BİR TELAŞ

Gelelim Osmanlı’ya. Reçel, Osmanlı’da itibarı yüksek bir tatlıydı. İlk zamanlar saraylarda ve konaklarda yapıldı. 10 bölümden oluşan saray mutfağında helvahane adı verilen yer sadece tatlılara ayrıldı. Reçeller ise sadece helvahanede değil, Gülhane bahçesinde yapılırdı. Burada yapılan reçellerin farklı bir özelliği vardı. Bahçede III. Selim’in yenilediği köşkte sadece padişah için gül reçelleri yapılırdı. Günümüzde kahvaltıda tüketilen reçel, Osmanlı’da halkın tadamayacağı kadar lükstü. Çünkü içeriğinde az bulunan şeker kamışı suyu bir o kadar da bal bulunuyordu.  

KIZLARIN EVDE KALMA SEBEBİYDİ

Reçelin kadınlar için ayrı bir önemi vardı. Osmanlı’da reçel yapamayan kadın ayıplanmakla kalmaz, evde bile kalabilirdi! O zamanlar izdivaçta güzellikten önce mutfakta hünere bakılırdı. Elbette reçel yapan reçelciler de vardı, ekmek yapan fırınlar da. Ama buraları denetleyen muhtesipler, zanaatkâr, tüccarlar da fazlaydı. Günümüzde evde reçel yapma hasleti korunuyor. Ancak önemli birkaç farkla… Şimdilerde daha az çeşit meyveden reçel yapılıyor. Hâlbuki Osmanlı’da çeşit boldu: Trabzon hurması, elma, armut, gülbeşeker, turunç, ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, kabak, patlıcan, muşmula, ayva, mürekkep, hünnap, kayısı, karpuz, limon, limon-i frengi, çağla bademi, erik, gül, fulya, menekşe, portakal çiçeği, erguvan, nilüfer, sakız gülü, yasemin, zerdali, zencefil, adaçayı mazısı, Şam fıstığı, ebegümeci, kaya koruğu, kestane, zeytin…

KAHVE ÖNCESİ BİR KAŞIK TADIMLIK 

Osmanlı’da kahve şekersiz içilirdi. Ancak gümüş tepsilerde kahveden önce bir küçük kase reçel sunulurdu. Misafir bir kaşık reçeli tattıktan sonra kahvesini içer sonra lokumunu yerdi. Yabancı seyyahlar reçeli o kadar sevmiş ki, ikramın bir kaşıkla sınırlı kalmasını eleştirmiş, sarayı cimrilikle itham etmişler. Oysa durum farklıydı. Sunum adetinin temelinde toplum sağlığına verilen önem vardı. Bir de dipnot verelim. Sarayda en çok gül, menekşe, ağaç kavunu ve fulya çiçeği reçeli pişiyordu. 

İLK TARİF ECZACIDAN  

Reçel, Osmanlı’da şifa veren bir gıda olarak da değerlendirildi. Bunu nereden anlıyoruz? Çünkü şekeri Osmanlı’da ilk eczacıların kullandığını biliyoruz. Sarayın eczanesi reçelhanede padişahlara ilaçlar yapılıyordu. Her bitki, sebze meyve hastalıkları tedavi etme özelliğine göre ayrılıp reçele dönüştürülüyordu. Saray mutfağına girecek gıdaların yetiştirilmesi için özel bahçeler tahsis edilmişti. Bunların içinde en ünlüsü Edirne Sarayı’ndaki gül bahçesiydi.  

AVRUPA’NIN GÖZÜNÜ KAMAŞTIRAN SUNUM   

Osmanlı’da sanat günlük yaşamın parçasıydı. Elbette reçel de bu kültürün parçası olacaktı. Altın, cam, porselen ve değerli taşlarla hazırlanan tatlı hokkaları böyle doğdu. Tatlı hokkalarının kapak kısmında içine konulacak reçeldeki meyvelerin formunda değerli taşlarla bezeli süslemeler göze çarpıyordu. Porselen ve cam için Bavyera, Viyana, Paris ve Venedik’ten sipariş alınıyordu. Osmanlı’nın reçel tutkusu 17’nci yüzyılda Avrupalı tüccar ve sanatçılar için gelir kapısı olmuştu.

İngiliz yazar Julia Pardoe, 1837 yılında devletin ileri gelenlerinden birinin evinde katıldığı ziyafette, yemek sonuna doğru pahalı reçeller, rengarenk şerbet ve limonatalar getirildiğini anlatıyor.