Lezzet hükümdarının romanı

NUR EFŞAN GÜR

 

Her şey “Şüheda-yı Âl-i Osman”la yani Osmanlı tarihinde III. Mehmed’in tahta çıkmasıyla 19 kardeşini annelerinin, dadılarının kucağından aldırarak katlettirmesiyle başlar. Yaşanan acı karşısında sarayın dilsizleştiği bu “an” küçük bir şehzadenin kurtulmasıyla lezzetlere hükmeden yeni bir iktidarın kapılarını aralar bize. Katledilmekten kurtulan küçük şehzade bin yılda bir gelen Pir-i Lezzet’ten başkası değildir. Kimdi peki bu Pir-i Lezzet?  “Yeryüzündeki her aşçının bildiği ama bugüne kadar kimsenin göremediği efsane, yaşayan mucize! Bir mutlak damağa sahip, cümle tatları en ince ayrıntısına kadar fark edebilen ve yeryüzündeki tüm lezzetlere hükmedebilen, aşçılık zanaatının kutsanmışı ve yeryüzündeki tüm lezzetlerin hükümranıydı Pir-i Lezzet.” Saygın Ersin’in April Yayıncılık’tan çıkan Pir-i Lezzet kitabı okuru; kâinat, iktidar, kader, hakikat gibi kavramlar eşliğinde lezzetlerin diyarına götürüyor.

Bu öyle bir diyar ki birbiriyle alakasız gibi duran pek çok şeyin aslında birbirlerinin tamamlayıcısı olduğunu gösteriyor. İyi bir yemeğin gizinin İlm-i Tababet’te (Tıp İlmi), İlm-i Nücum’da (Yıldızlar İlmi) olduğu kadar lezzetlerin isimlerinde de saklı olduğunu anlatıyor. Örneğin kâinatı oluşturan Anasır-ı Erbaa (dört unsur); hava, ateş, su ve toprağın insan bedeninin sıhhatiyle yakından ilişkili olduğunu ya da yıldızların konumlarının insan hissiyatı üzerindeki tesirlerini izah ediyor. Tüm bu sırlar Pir-i Lezzet’in ellerinde bir şifaya ya da zehre dönüşüveriyor. Artık baş alan, dilsiz cellatların keskin kılıcı değil Pir-i Lezzet’in yemekleridir!

SIRRI, İÇİNDE ARA

Roman, ismini, geçmişini ve sevdiklerini kaybeden küçük şehzadenin Topkapı Sarayı’nda başlayan Bağdat’ı, Hürmüz Limanı’nı ve İskenderiye’yi dolaştıktan sonra kaybettiklerini geri almak için başladığı yere aşçıbaşı olarak dönmesini işliyor. Romanın başkahramanı olan aşçıbaşı her şeyden evvel kaybettiği ismini arıyor. Çünkü biliyor ki; “Bir insan ismini kaybettiğinde ruhunu da kaybetmiş sayılır.” Bu nedenle roman, geçmişle hesaplaşma, acılarla yüzleşme ve yaşamsal devamlılığın kısaca insani tekâmülün döngüsel sürecini anlatıyor. Yazar bu süreci: “Pişmek kendini bilmektir (...) Büyük sırlar kadimdir. Hep durdukları yerde dururlar ve görmeyi bileni beklerler. O yüzden sırrı kendi içinde ara” cümleleri ile özetliyor. Roman; karın doyurmaktan öte anlamlar taşıyan yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve sunumu da dâhil her aşamasını tafsilatlı şekilde aktarıyor. Bu çerçevede Dane-i Fülfül’den Padişahı zamansız şekilde ava çıkartan Zarf Kebabı’na, Pırasa Kalyesi’nden, Medfune’ye Osmanlı mutfağının ünlü yemekleri bir bir arz-ı endam ediyor. Ayrıca saray mutfaklarının çalışma sistemi, statüye göre hangi yemeklerin hazırlandığı, nasıl sunulduğu veya yiyeceklere ilişkin bilgiler okurun merakını gidermekle beraber yazarın konuya hâkimiyetini de gösteriyor. Kitabı okurken lezzetlerin hayali dimağınızını adeta şenlendiriyor. Okurda hayali cihana değer dedirten çorbadan pilava, kebaptan helvaya birbiri ardınca sıralanan unutulmuş bu lezzetler bize başkaca bir lisanın da kapılarını aralıyor.

AĞIZDA BAŞLAR, ZİHİNDE BİTER

Yazar kelimeler, lezzetler, zihin ve his arasındaki ilişkiyi; “(...) Telaffuz ettiği her kelime ile bir lezzet daha anlam kazanıyor ve bir daha silinmemek üzere zihnine kazınıyordu. (...) Lezzetlerin insanların hislerine tesir ettiğini zaten biliyordu. Bir lezzetin ismini fısıldamak, etkisini katbekat artırıyordu ama hangi lezzetin, kimin üzerinde nasıl bir etki yapacağı, kişinin geçmişine ve halet-i ruhiyesine göre değişiyordu” cümleleriyle açıklıyor.  Böylece yazar lezzetlere dair her kelimenin zihnimizde görsel, işitsel ve duyuşsal bir karşılığı olduğunu okura verdiği yemek tarifleriyle, kelimeler üzerinden bilfiil hissettiriyor. 

Yemeklerin insan psikolojisi üzerindeki etkisi ise romanın pek çok yerinde işleniyor. Pir-i Lezzetin asıl farkı da burada ortaya çıkıyor “Lezzet ağızda başlar, ama zihinde biter. Senin kabiliyetin lezzetlerin uyandırdığı tüm gizli hislere hükmedecek kadar kuvvetli. (...) Sen hislere hükmetmeyi öğreneceksin!” cümleleriyle bu iktidar biçiminin nasıl işleyeceğini de açıklamış oluyor. Nihayetinde lezzetlere hükmeden insanlara da hükmeder!

Roman; tarih,  tıp, yıldız bilimini ve gastronomiyi okuru sıkmadan, daim bir merak duygusu eşliğinde harmanlayarak sunuyor. Baharatlar, kokular ve envai çeşit yemekler arasında aşkın gücüyle kaybolan kimliklerin yeniden inşasını zevkle okuyacaksınız.

İyisi çorba, kötüsü çöp

Pir-i Lezzet’ten ideal balık çorbası: “Bir balık çorbasının “şöyle böyle”si, idare eder’i  ‘fena değil’i olmazdı. İyi yapılanına çorba, kötü yapılanına çöp denirdi, işte o kadar. Dünyanın en garip yemeklerinden biriydi bu. Ne kadar bol malzemeyle yapılırsa o kadar makbul sayılırdı. Kesinlikle mutlak bir tadı yoktu. Zeminindeki temel lezzeti, tam kararında bir kokuya sahip olması şartıyla, balık olan bu çorba her kaşıkta tat değiştirirdi. İlk kaşıkta balığa eşlik eden kereviz sapı ve havuç, ikinci kaşıkta ortadan kaybolarak yerini soğan ve küçük bir taze kekik parçasına bırakır, üçüncü kaşıkta ise tane karabiberin tatlılıkla kavurduğu duru bir balık lezzeti tek başına hüküm sürerdi. Çorbanın sonuna kadar devam ederdi bu şenlik.”