Aydan ÜSTKANAT

info@aydanustkanat.com

Erkek şeflerde son moda sakal-bıyık

22 Nisan 2018 Pazar

Artık dünya genelinde dövme yaptırmayan ve erkeklerde de sakal bırakmayan yeni nesil şef yok gibi. Neredeyse iki, üç yıldır bizim şefler arasında da moda. Belki, genç şefin ekibine otoriter gözükmek istemesi, belki sakalı sevmesi, belki de başka bir sebeple bıraktığı sakal müşterilerde nasıl etki bırakıyor? Müşteri için bu durum karizmatik mi yoksa itici mi?

Geçenlerde bir arkadaşım sakallı şeflerden sıkıldım dedi. Sonra gruptaki çok kişinin sakal konusunda sıkıntılarını dinledik. Kimse, kimsenin kişisel tercihlerine karışamamalı. Özellikle mutfak gibi ağır işçiliği olan bir alanda çalışanlar rahat olmalı. Ancak sakal, yemek ve hijyen konusunda biraz zıtlaşıyor ve kafaları karıştırıyor gibi. Bence temiz insan sakal olsa da olmasa da temizdir. Kişisel düşüncem bir tarafa, ortada bir sakal meselesi olduğunu fark ettim. Geçtiğimiz günlerde Instagram sayfamda konuyla ilgili bir anket yaptım. Katılım fikir verebilecek nitelikteydi. 24 saat içinde yaklaşık altı bin kişi katıldı. Şefin sakallı olması umrumda değil diyenler yüzde yirmi civarında kalırken, sakalı rahatsız edici bulanlar yüzde seksene yakındı. Dikkate alınması gereken bir oran olduğu ortada. Fazla uzatmayacağım, gerisini gurme damaklara, tat bilirlere, sektörde yayıncılık yapanlara, geleceğin şeflerini yetiştirenlere ve yemek yazarlarına bırakıyorum. Bakalım onlar “Sakallı şef” konusunda ne diyor?

Haluk Özyavuz İş Adamı, Sanayici, Gastronomi Yazarı

Son yıllarda şeflerin yalnızca teknikleri değişmedi, görünüşleri de değişti. Elbette dövme işi yeni bir şey değil, birçoğunda yıllardır vardı. Efsane isim Paul Bocuse’un omzundaki muzip horoz nişanı gibi. Ancak bugün şef deyince aklımıza kolalı beyaz üniformalı, komik uzun şapkalı imgeler gelmiyor. Artık üniformalardaki kollar sıyrıldı, dövmeler açığa çıktı. Şefler artık kendi bireyselliklerini vurgulayan noktaları öne çıkarmaktan gurur duyuyor. Biraz da Anthony Bourdain’in anlattığı “Mutfak Sırları”ndan olsa gerek, medya bize zirvedeki şefleri adeta birer rock star gibi gösteriyor. Sao Paulo’da Amazon mutfağını şaha kaldıran sevgili dostum Alex Atala ya da yeni Anadolu mutfağını dünyaya anlatan sevgili Mehmet Gürs’ün fotoğraflarına baktığımızda, gözlerimizi kandıran ilk yer, kollarını saran dövmeler. Bu kimi için bir hobi, kimi için sanatını bedeninde taşıma isteği, kimi içinse buzdağının öteki yüzü misali mutfakta çalışmanın getirdiği yorucu saatler ile acının yansıması. Le Cordon Bleu gibi ciddi eğitim kurumlarında hiçbir şekilde takıya, hatta parfüme bile izin verilmediğini hesaba katarsak, kimi genç şef adaylarının dövmeyi aksesuarları olarak benimsediklerini söylemek mümkün. Kendim de dövme yaptırmış biri olarak, kendini bu şekilde ifade eden stil sahibi dövmeli şeflere gayet sıcak bakıyorum. Dövme gereği ilgili bölgede kişisel temizlik sağlamanız gerek. Bu bakımdan dövmeli şefleri daha hijyenik bulduğumu bile söyleyebilirim. Tarzın bir parçası olarak kabul edebileceğim sakalda ise tek şartım var; makul ölçülerde temiz görünümlü olması.

Defne TüysüzoğluLe Cordon Blue Türkiye Direktörü

Bu konuda eski ekol yaklaşımındayım. sakallı şefleri hijyen açısından uygun bulmuyorum. Le Cordon Bleu’de dersliklerde öğrencilerin ürettiği ürünler misafir tarafından tüketilmediği için maske takmaları şartı ile sakala izin veriyoruz ama yapı lanlarn misafire sunulduğu uygulamalı restaurant dersinde ise tamamen traş olmak zorundalar. Bunu hem hijyen hem de işe saygı olarak görüyorum. Çünkü bakımlı bir sakal ile özensiz bir sakal ardındaki çizgi o kadar ince ki  serviste de tepeden topuzlu bir saç ile öylesine tutturulmuş bir saçta olduğu gibi. Benim tercihim misafire ve işe daha titiz yaklaşınm yönünde

İpek Ahu Somay Yemek yazarı, Araştırmacı

Hayatta da mutfakta da demokrasi. Ama demokrasi kural tanımazlık demek değil. Türkiye’de ve dünyada şeflerin fiziksel görünümlerine daha çok dikkat ettiğini görüyoruz. Aslında bu durum mutfak şemasında çalışan tüm personel için geçerli. Modern bir görünüm sadece saç kesimi ve sakalda değil, dövmelerde ve çeşitli aksesuarlarda temsil buluyor. Yemeği hazırlayan kişilerin, ben servis edenleri de ekleyeceğim, özgürlükçü bir ortamda çalışmalarını arzu ederiz. Doğal ışıktan yararlanmadan, stres yüklü mutfakta zamana karşı çalışan herkes için kendini ifade edebilme daha da önemli olacaktır. Türkiye’de Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde bıyık ve sakal konusunda net bir hüküm olmadığını görüyoruz. Saç ve sakal bonesi gibi koruyucu kıyafetler isteniyor. Kısa tutulmuş, bakımlı bir sakal çalışırken engel teşkil etmeyecektir. Ancak dağınık bir modele hijyen açısından özen gösterilmesi gerekir. Mutfak personelinden öncelikle el temizliğinde usule uygun davranmalarını, saç, sakal ve bıyık temasında bulunmamalarını bekliyoruz. Fransa’da Cyril Lignac , daha eski kuşaktan Guy Savoy ve Pierre Gagnaire uzun yıllardır değişemeyen kısa ve hoş görünümlü sakallarıyla hizmet veriyor. 

Gökmen SözenFood in Life Genel Yayın Yönetmeni

Dünya geneline bakacak olursak bu gibi konular üzerinde çok da durmamak gerekir. Bir şef bıyıklı, sakallı hatta saçı uzun da olabilir. Önemli olan yaptığı yemektir, lezzettir, uyguladığı teknikler ve takip ettiği trendlerdir. Gün geçtikçe insanlar ilgi çekici imaj çalışmaları yapıyor. Buna sakal da dahil. Farklı stillerde sakal bırakan, saçını farklı şekillerde kullanan insanlar görüyoruz.Bana göre böyle değerlendirilmesi gerekiyor. Bu durumun hijyen açısından da önemli olduğunu zannetmiyorum. Mutfaktaki düzen, disiplin ve hijyen uygulamaları çok daha önemli. Sakal konusuna genel bir trend olarak bakıyorum ben.

Naime YanardağMali Müşavir/Tatbilir, yemek gezgini

Gastronomiye ilgi duyan biri olarak bu sektördeki firmaları, dünyaca ünlü şefleri  yerli fenomen şeflerimizi yakından takip ediyorum. Dünyadaki şeflerde küçük değişimler olurken bizim şeflerimizde köklü değişimler fark ediyorum. Aşçı değilde Karayip Korsanları mutfakta sanki. Yemeği beğensem ve şefe teşekkür etmek istesem o kadar uzun sakalı görünce ne hissederdim? Çok yetenekli sakallı şeflerimiz var kabul ediyorum. Bazılarını da oldukça başarılı buluyorum ama lütfen yemeklerimizin standardıyla da kendi standartlarıyla da bu kadar oynamasınlar.

Adnan Şahin Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı

Sakal ve mutfak arasıda ilişki  kurmakta açıkcası zorlanırım. Sanırım arkadaşlarımız sakal ile daha etkili olduklarını düşünüyorlar. Belki çok az bir kirli sakal kabul edilebilir. Ben şefin bilgisi ve elinin lezzeti ile ilgilensem de sakal hijyen anlamında insanlara itici gelebilir.

Ramazan Bingöl Türes Genel Başkanı

Eski mutfak kültüründe mutfağa sakal uzunluğu, tırnak uzunluğu gibi terimler ile kapısından dahi giremezdi. Şimdi mutfakta, TV programlarında, restoranlarda aklımıza gelen her türlü gıda işinde sakal bırakan şef ve yardımcılarını görür olduk. Sorumuz şu tüm dünya ve Türkiye’de artan sakallı şef, müşterilerin yemeklerine bakış açısını etkiler mi? İster evinizde kendi yemeğinizi ailenize, sevdiklerinize pişirin ister bir restoranda şef olarak çalışın insan tüy ve kıldan oluşur. Bilimsel olarak insan kılı sürekli dökülür. Ve bu insanın elinde olan bir şey değil doğasında olan bir şeydir. Durum böyleyken biz tabi ki önlemler alacağız. Mutfakta kolluk maske vb. gibi aksesuarlar takılır.  Bu tür önlemler hijyen probleminin önüne geçebilir. Ancak tabii ki yemekten kıl çıkabilir. Bu illa şeften geldi diyemeyiz. Tertemiz bir tabağı müşterinin önüne koysanız dahi müşterinin kolundan kendi tüyü düşme ihtimali bile bu kadar yüksek iken, şeflerimizin sakal bırakmasında bir sorun görmüyorum ve aksine dediğim gibi karizma yükseltiyor. 

Şef Erich Ruppen Le Cordon Blue Öğretim görevlisi, şef

Şefler sakal bırakmamalıdır. Bunun iki sebebi olduğunu düşünüyoruz. Öncelikle misafirin önünde iyi görünmüyor. İkinci olarak da mutfakta hijyen uygulamalarına ters. Sadece yemeğin içine düşmekten bahsetmiyorum. Şefler mutfakta bir fırının önünde 180 derecede çalışabilir ve sakal rahatsızlık verir. Doğal olarak, sakal rahatsız edicidir, terletir ve eller çeneye gider ve bu durumda da eller hijyenik olmaz. Eğer bir şef olarak çalışmak istiyorsanız bu kurala saygı duymanız gerektiğini düşünüyorum. Sakal benim düşüncemde kesin hayır dediğim bir durum. Bugünlerde çok moda olduğu için kısa ve temiz sakal kabul edilebilir ama iyi bir şef için sakalsızlık daha olumlu bir imaj.

İdlib´de oluşturulması planlanan güvenli bölge görüntülendi

İdlib´de oluşturulması planlanan güvenli bölge görüntülendi

Yayın arasında Adnan Oktar'ın neler yaptığı ortaya çıktı

Yayın arasında Adnan Oktar'ın neler yaptığı ortaya çıktı

iOS 12 çıktı: iOS 12 ile gelen yenilikler neler?

iOS 12 çıktı: iOS 12 ile gelen yenilikler neler?

Günün en çok paylaşılan fotoğrafları

Günün en çok paylaşılan fotoğrafları