05 Ağustos 2020 Çarşamba / 15 ZilHicce 1441
Gece modu

Köşe Yazarları ve Köşe Yazıları

Aydan ÜSTKANAT
info@aydanustkanat.com
Yazarın Sayfası

Mevsimlerden balkabağı

08 Ocak 2017 Pazar

Anadolu’da bolca yetişen balkabağının büyük şehirlerde genellikle tatlısı bilinir. Sosyal medyadaysa tatlı dışında en fazlamuskatlı çorbası yapılır. Ancak beyaz ve sert kabuklu yerli kabağımız (Kestane kabağı) Avrupa mutfağındaki çorbalar için doğru kombinasyonu sağlayamaz, çünkü şeker oranı yüksektir. Şimdi şaşıranlarınız olabilir. Yoksa kış kabaklarını tek bir cins mi zannediyordunuz? Şanslıyım ki, oturduğum bölgede farklı cinslerini bulabiliyorum. Bunlardan biriyle sosyal medya hesabımda geçtiğimiz günlerde sarımsaklı, tereyağlı ve taze kekikli bir tarifi vermiştim. Takipçilerimden “Pardon, bu tatlı tarifi mi?” diye soran olmuştu. İçinde sarımsak bile olsa bazılarının gözünde balkabağı tatlı olmaya mahkum. Önce yeşil kabak ardından aynı familyadan kestane kabağı ve ardından balkabağının (ikisi farklıdır) Anadolu topraklarında yaygınlaşması on yedinci yüzyıl dönemlerine rastlar. Ancak sonrasındagözleme ve ekmek dahil bir çok değişik tariflerde hayat bulmuşlardır.

Kış aylarında çorbasından yemeğine, böreğinden tartına kadar pek çok reçetenin kahramanı olan kış kabaklarının onlarca çeşidi bulunmakta. Ve bu çeşitler yapılacak yemeğin tadını ciddi şekilde etkilemekte. Mesela çorbası için somon rengi ve yarı sert kabuklu Musquee Provance balkabağı tavsiyemdir. Peki onu nereden bulacaksınız? Aslında İstanbul çevresinde bazı üreticiler bu cinsi birkaç senedir organik pazarlarda satıyor. Doğruyu söylemek gerekirse bulup bulamayacağınızdan emin değilim ama bu bilgi cebinizde dursun, bilin ki en iyi çorba bu cinsle mümkün. Mevsimi bitmek üzere olan armut şeklindeki Waltham Butternut cinsiyse bence kabak ailesinin en iyilerinden. Börek ve yemeklerin tümü için uygun. Butternut dünyada en çok üretilen balkabağı. Anadolu’da tatlı kabak olarak biliniyor, bazen görüntüsü su kabağı ile karıştırılıyor. Kolay doğranan, lezzetli bir cins. Ortadan kesip içini temizleyip biraz peynirle fırına bile verseniz şahane bir yemek elde edilebiliyor, pudingi şahane oluyor. Yine de tatlılar için iddia ediyorum bizim geleneksel ak kabağımız en iyi sonucu veriyor.

Balkabağının üretimi en çok ABD’de yaygın, tabii tüketimi de.Yine de yemek çeşitliliğinde Anadolu kültürü oldukça sağlam tarifler sunuyor. Avrupa’da genellikle kırmızı ve beyaz etler için baharatlı asidik malzemelerle sosu ve garnitür olarak ya da salatalarda ızgarası kullanılmakta. Tatlı-tuzlu tatları seviyorsanız bu sebze aslında tam size göre. Onu yakından tanımak oldukça eğlenceli. Ayva, elma, portakal gibi şeker oranı yüksek meyvelerle hazırlanan et yemekleri, börek ve çöreklerde denemeler yapmanızın tam mevsimi. Köşemde bugün uzun zamandır yapmadığım bir şeyi yaparak sizlere tarif vermek istiyorum. İlk olarak klasik Fransız tarzı çorbası, ardından güzel bir güveç tarifi var. Her ikisi de mutfakta farklı denemelerden korkmayanlar için.

Bunun dışında size ilham verebilecek değişik öneriler ne olabilir? Haşlanmış balkabağını tarçın, mahlep ve tozşekeri ile püre haline getirip, az miktarda tel kadayıf ile fırınlayabilirsiniz. Soğuduktan sonra üzerine bal gezdirebilirsiniz. Ya da biraz haşlayıp, püre haline getirin, portakal kabuğu ekleyin ve süt kaymağı ile katlar hazırlayıp, tarçın ve balla lezzetlendirin.

Aslında önemli olan uygun cinste balkabağı ile uygun yemek ve çorbalar yapmak. Denediğiniz tarif ne olursa olsun konumuz balkabağı ise baharat ilave etmeyi unutmayın. Tatlıysa zencefil, tarçın ve karanfili, tuzluysa taze kişniş, adaçayı veya zerdeçal ona çok yakışacaktır. Bir de unutmadan! İçindeki o muhteşem lezzeti yani çekirdeklerini sakın çöpe atmayın. Kavurup, yiyin ya da filizlendirin. Mart gibi de filizlenen çekirdekleri toprağa ekebilirsiniz.

Fransız Tarzı Balkabağı Çorbası

Kabağın kabuğunu çorba servis kasesi olarak kullanacağız. Kabağı en üstünden kesip, kestiğiniz parçayı saklayın. Kabağın çekirdeklerini çıkartıp, çıkan çekirdeklerin yerine rendelenmiş peyniri koyun. Ardından tuz ve karabiber serpip kremayı ekleyin. Kestiğiniz balkabağının üst kısmını tekrar üstüne kapatın. Kabağı büyük bir pişirme kabına alıp, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 1.5 saat pişirin. Servis yaparken kapağını açtığınız kabağın kabuklarını bir kaşık yardımı ile yavaşça soyun. Dikkatlice karıştırıp içine taze otlar ve frenk soğanı koyabilirsiniz. Sonunda da küçük kızarmış ekler ve peynir rendesi ile servis yapabilirsiniz.

MALZEMELER 

- 1 balkabağı (3 kg civarında çorbalık)

-3 lt krema

-100 gr grevyer peyniri rendesi

- Tuz, karabiber ve Frenk soğanı

Adapazarı’nın balkabaklı ekmeği, Nevşehir’in etli balkabağı yemeği, Artvin’in balkabaklı taze fasulyesi, balkabaklı pilavı, Bartın’ın balkabaklı kuru fasulyeli lahana sarması. Yani, bugüne kadar sadece cevizli tatlısını yediyseniz çok şey kaşırmışsınız...

Güveçte Balkabağı

- 4 adet kuzu incik

- 11-15 adet kestane

- 2 dilim balkabağı

- 2 diş sarımsak

- 3-4 adet pırasa

-Bir tutam rezene

- Bir tutam anason

- Bir tutam karabiber

- 1 su bardağı et veya tavuk suyu

- 1 su bardağı su bir tutam zencefil tozu

- İnce kıyılmış ½ demet maydanoz

- ½ bardak pirinç sirkesi

- 1 portakal kabuğu biraz un, sıvıyağ, tuz, karabiber

Büyük bir teflon tavaya orta kalınlıkta doğradığınız pırasaları az yağda çevirin, kabakları küp doğrayıp  ilave edin, tuzunu ve karabiberini ekleyin. Sirkeyi ekleyip, ateşin altını iyice açın, sirkenin keskinliğinin uçması için bir kaç dakika beklenin. Altını kapatın. Etleri una bulayıp bir güveç kabına dizin, üzerine kabaklı karışımı dökün, geriye kalan tüm malzemeyi kabukları ayıklanmış kestane, portakal kabuğu, sarımsak, rezene, zencefil tozu, sıvıyağı koyun. Et suyu ve suyu ilave edin. Tuz oranını istediğniz gibi ayarlayıp,  güvecin kapağını kapatıp 200°C’de ısıtılmış fırında yaklaşık bir buçuk saat pişirip en az iki saat yemeği dinlendirin, ısıtıp sıcak olarak servis yapın.