Aydan ÜSTKANAT

info@aydanustkanat.com

Sonbaharın kadim meyvesiyle sıradışı yemekler

19 Ekim 2014 Pazar

Hünnap! Bir iki sene öncesine kadar neye benzediğini sorsanız acaba kaç kişi cevap verebilirdi? 
Bence İstanbul ve çevresinde hala tadını bilmeyenler var ama kendisi Anadolu’nun en eski meyvelerinden.
 
Şu günlerde sonbahar hasatları tezgahlara yayılmaya başladı. Kimi meyve sebzeler sadece sonbahara ait yani
mevsimi kısa, kimi ise ilkbahara kadar devam edecek. Hünnap tam sonbahar meyvesi. İlginç bir meyve. Parlak, yeşil kahverengi kabuğuyla içi kof ve kuru hissi veren belki de sadece bu nedenle bazılarının tatmayı bile düşünmediği bir meyve. Oysa en az ayva kadar sulu. Hatta tadı biraz elmayı bile andırıyor. Lezzeti göreceli ama bence çok güzel. Asya’dan Afrika’ya geniş bir coğrafyada hüküm sürüyor, bolca yetiştirilip tüketiliyor.

ARAPLAR İÇİN ÇEREZ

Velhasıl şu sıralar her gün gözüme alışveriş yaparken takılıyor. Mevsimi öyle bir zamana denk geldi ki anavatanının Suriye olması da biraz manidar geliyor. Güney Anadolu’da zaten bolca bulunmakta, o coğrafyanın eskilerinden... Araplar kurutulmuş olarak çerez niyetine tüketiyor. Hatta yabanisinin şifa kaynağı olduğu, hastalıkların seyrini ters yöne değiştirdiği, eklem ağrısından gribe, kansızlıktan gaz problemine kadar birçok rahatsızlığa iyi geldiği iddia ediliyor. Şeker hastalarının da yiyebileceği söyleniyor. Gerçi bunu doktorunuzla bir konuşun, zira bol şekerli bir meyve hünnap.

Peki hünnabı aldık, çerez gibi bir iki yedik ya sonra? Sonrası tabii ki mutfağında fark yaratmak isteyenlere. Geçtiğimiz sene Galata Kiva’da dolmasını yemiştim. Restoranın yemek danışmanı Adnan Şahin alıç, hünnap, rezene gibi Anadolu topraklarına yüzlerce yıl önce kök salmış sebzeleri hatırlatmayı çok önemsiyor, mönüye mutlaka dahil ediyor. Merak edenler tam da mevsimiyken deneyebilir. O minicik sebzeleri tek tek doldurmak cidden büyük sabır, yapanların eline sağlık. Ben, zeytinyağlı sıradışı bir yemek ve basit bir salata denedim. Gayet başarılı oldu. Deneyeceklere şimdiden afiyetle!

Şef Burak Zafer’den rokforlu krem peynirli incirli tart

Aslen reklam yazarı. Yemeğe olan tutkusu sayesinde hayatını değiştirip aşçı olmaya karar verdi. Profesyonel aşçılık eğitimi aldı. New York’ta Annisa adlı Michelin yıldızlı restoranda çalıştı. Türkiye’ye döndükten sonra çeşitli markalar için tarifler geliştirip videolarını çekti. Bunların haricinde ara sıra oyunculuk (Okan Bayülgen-Makina Kafa programı,T Gece-Derbeder  klibi, Saklı Kalan  dizisi) yapıyor ve yemekle ilgili skeçler yazıyor. Kasım ayında Küçükarmutlu’da kendi restoranını açacak.

FİRİKLİ HÜNNAP

l 200 gr hünnap l 5-6 adet taze soğan

l Yarım su bardağı firik bulguru l Yarım su bardağı arpa şehriye l 200 gr shitake mantarı l Bolca biberiye, zeytinyağı, tuz ve karabiber l 1 yemek kaşığı çiğ krema

l Üzeri için parmesan peyniri ve yeşillik

Hünnabı soymadan şerit olarak dilimleyin. Ortasındaki çekirdeği unutmayın, çıkarıp atın. Biberiyeyi kıyın. Mantarı temizleyin, büyükleri ikiye kesin, küçükleri bütün olarak bırakın. Soğanı dilimleyin.

Bir tavaya yağı koyup mantarları atın. Biraz çevirip soğanı ekleyin ve hünnapla birlikte hafifçe karıştırın. Biberiye, firik bulguru ve şehriyeyi ekleyin, tuzunu ve karabiberini serpip bir buçuk su bardağı su ve kremayı ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 20 dakika pişirin ve ocaktan alın. Kapağını açmadan beş dakika dinlendirin, daha sonra karıştırıp üzerine arzu ederseniz parmesan rendesi serpip yeşilliklerle birlikte servis edin.

HÜNNAP salatası

l 100 gr hünnap l 200 gr Akdeniz yeşilliği

l Kavrulmuş fındık kırıkları l 30 gr rokfor peyniri (veya Erzincan tulumu)

Sos için: 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 tatlı kaşığı su, yeteri kadar zeytinyağı, susam ve 2 adet mandalina kabuğu rendesi, az miktar tuz

Sos malzemesini bir kapta karıştırıp incecik dilimlenmiş hünnabı ekleyin, buzdolabına koyup 20 dakika marine edin. Yeşillikleri yıkayıp elinizle parçalayın. Hünnaplı sosu ve fındık kırıklarını ekleyip karıştırın, üzerine elinizle ufaladığınız peyniri de ekleyip kızarmış ekmekle birlikte servis yapın.

Kapı koluna kurduğu düzenekle annesine kendisini öldürttü

Kapı koluna kurduğu düzenekle annesine kendisini öldürttü