Fatih Sultan Mehmet karidesi Kanuni hamsiyi severdi

Yemek kültürü bize Osmanlı’dan miras. Sofra düzeni bile geçmişten günümüze gelen bir adap. Anadolu’da yemek yapmak da yedirmek de gelenekti. Günümüzdeyse bu gelenekleri yaşatmaya çalışan esnaf lokantaları yerine küresel sermayenin gücünü arkasına alan fast food dükkanları açılıyor. Çoğu yerli lokanta duruma direnemiyor. İstanbul Florya’daki Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı ise bu anlamda direnişin sembolü. Mekan, Osmanlı saray mutfağı geleneğini orijinal tarifleri ve pişirme usulleriyle geleceğe taşımaya kararlı. Lokanta mutfağının başında yıllarını Osmanlı arşivleri arasında geçiren Metin Uçar var. Uçar’a göre kıtalara hükmeden Osmanlı, mutfağıyla farklı coğrafyalarda hala varlığını sürdürüyor.  Ancak Batı ona hakettiği değeri vermiyor. “Ata mirasına iade-i itibar zamanı” diyen Metin Uçar Star Cumartesi okurlarını lezzet yolculuğuna çıkarıyor. 

Saray yemeklerini orijinal haliyle tatmak mümkün mü? 

Osmanlı Mutfağı baharat ve sebzelerin, kuyruk ve iç yağının, balın et ile bir arada kullanıldığı en doğal mutfak. Günümüzde bu kadar zıt ya da farklı içeriğin bir arada aynı menüde kullanıldığını düşünmek zor gelebilir. Ancak dünya mutfağının ekollerini oluşturan Fransız, Lübnan, İtalyan, İran, Orta Asya mutfağına baktığımızda her birinde, Osmanlı mutfağına ait tarifleri görüyoruz. Yani biz unutsak da Osmanlı Mutfağı yaşamaya devam ediyor. Uyarlama ise daha çok yemeğin içeriği ile ilgili bir işlem. Örneğin eskiden yemekler et kuru meyveler, onlarca çeşit baharat eşliğinde kuyruk yağı ve bal ile beraber yapılırdı. Bugün baharatlar eser miktarda kullanılıyor. Kuyruk yağının yerini sanayi yağları, bal ve şekerin yerini salça aldı. Buna en iyi örnek Osmanlı mutfağı klasiği olan Mutancana ve Mahmudiye’yi gösterebilirim. Günümüzde her iki yemek orjinal tarifine uygun olarak kuru meyve, bal ve baharat miktarı minimum düzeye indirilerek yapılıyor. 

Osmanlı yemek kültürü nasıl bir dönüşüm yaşadı?

Osmanlı yemeği hep kendini geliştiren bir kültür olmuştur. Topraklar fethedildikçe kültürel anlamda ‘iyisinin de iyisi’ harmanlanarak kabul edilmiş. Mutfaktaki ürünler açısından domates ve patates dışında radikal bir yenilik olmamış. Çünkü Osmanlı mutfağı başından beri her zaman zengin ürün çeşitlerine sahip. En dikkat çeken değişimlerden biri öğün sayısı. 450 yıllık saltanatta iki öğünden ibaret olan beslenme daha sonra üç ve dört öğüne yükselmiş. Batı kültürünün nüfus etmesi ile birlikte tepsi sunumlarının yerini masa almıştır. Hoşaf ve şerbetlerin yerini kahve, kahvenin de yerini çay almış. Dolayısıyla, Osmanlı Mutfağı hala araştırılmayı, derin tetkik edilmeyi gerektiren bir mutfaktır. 

BATI’NIN BAŞTACI ETTİĞİ MUTFAĞININ MUCİDİ BİZİZ!

Peki ata mirasımız dünya mutfağına göre nerede?

Aslında Osmanlı Mutfağı yapı itibari ile dünya mutfağı. Günümüzde sağlıklı ve doğal beslenmeyi hedef edinen ‘füzyon mutfağı’ trendi var. Uzakdoğu’dan deniz sebzeleri, Fransız mutfağının su ürünleri, İtalyan mutfağının köy ürünleri harman yapılarak menüler hazırlanıyor. Aynı şekilde diğer mutfaklardan da karma menüler oluşturularak sağlıklı ve doğal vurgusuyla sunulan bu yemeklere ‘füzyon mutfağı’ deniliyor. Bakın size Osmanlı mutfağından füzyona örnek: Patlıcan yatağında erikli kuzu. Saray mutfağında en iyi patlıcanlar Çin’den ithal ediliyordu. Yemeklerde kuru meyve özellikle erik kullanımı ise Lübnan mutfağı geleneği. Dolayısıyla Osmanlı mutfağına ait tüm menülerin her biri füzyon mutfağı. Bu açıdan Osmanlı kuşkusuz dünya mutfağının kollarını oluşturan tüm bölgesel ekollerin üzerinde kaynaktır.

Saray mutfağında aşçılar ve hekimler görev alıyordu... 

Saray mutfağı ‘Matbah-ı Âmire’ hekimlerin bulunduğu Şifahâne ile birlikte çalışırdı. Ürün ve malzemeler hekimler tarafından belirlenirdi. Şifalı yemek yapımından kasıt sadece hasta yemeği değil. Lezzet ve faydası için yemeklerde kullanılan ürünlerin yan etkileri şerbet ve hoşaflar ile minimize edilirdi. Mesela nohutlu, bamyalı yemekler rezene ve reyhanlı şerbetlerin eşiğinde sunulurdu. Sebzeli kavurmalar ballı sirkeli şerbetle sunulurdu. Yani günün menüsü belirlenirken kesinlikle aşçıbaşı kendi isteği üzerine değil hekimler ile birlikte çalışır, yemeğin etkilerine göre ilave ve azaltmalar yapılırdı.