İyi bir aşçı hafızada kalan o tadı yönetendir

Geçtiğimiz günlerde Beykoz’un Mahmut Şevket Paşa Köyü’nde ikamet eden Şef Şerife Aksoy’un kapısını çaldık. Doğayla iç içe bir yaşam süren Aksoy’un hayatı, görenleri hayran bırakacak ve şehir hayatında sıkışıp kalmış birçok kişiye de ilham olacak gibi gözüküyor. Mutfağının en büyük özelliğinin çok az atık çıkarıyor olmasından bahseden Aksoy, köpekleri, kazları, eşi, çocuğu ve yardımcıları ile keyifli bir hayat sürüyor. İlkokul öğretmenliğinden sıkıldığını anlayıp kendini güzel yemeklerin, doğal yaşamın ve organik hayatın içinde bulan Aksoy, hem mutfağında hem de restoranında harikalar oluşturuyor. Eşinin desteği sayesinde bu girişimi yaptığından bahseden Aksoy, uzun süre öğretmenlik yaptıktan sonra “Bana hayatta hiç kimse ne olmak istediğimi sordu mu” diye düşünüyor. Bir kırılma noktası olan bu soru üzerine yeniden şekillenen hayatını Aksoy’dan dinliyoruz.

“30 yaşına kadar ilkokul ve matematik öğretmenliği ve uzun dönem de eğitim koçluğu yaptım. Eğitim koçluğu yaptığım sırada da eşimin imkânları dolayısıyla kendime “Bana hayatta hiç kimse ne olmak istediğimi sordu mu” sorusunu sordum. Ben de o sıralar, Kuştepe’de Roman Çocuklarını Topluma Kazandırma Projesi yürütüyordum. Ama projeye çok bir katkım olmamıştı ve çok bunalmıştım. O mutsuzluğumu da gecelere kadar yemek yaparak gidermeye çalışıyordum. Sonra bu iş böyle olmayacak, teknik yok bir şeyler eksik dedim. Araştırdım ve Cordon Bleu’nun Türkiye’ye geldiğini gördüm. Çalıştığım okulu dondurdum ve o güne kadar kazandığım bütün parayı eğitime yatırdım. Sonra birinci ayda hamile olduğumu öğrendim ve oğlumla birlikte bu kursu bitirdik. Hem mutfak hem pastacılığı birincilikle bitirdim. Bunu söylememin sebebi birincilik değil, insan bir şey istediği zaman o içindeki güç çıkıyor. Oğlum bir yaşına geldiğinde de restoran deneyimlemek istedim ve üç michelin yıldızlı Londra’da bir restorana gittim. Üç ay çalıştıktan sonra ben metal zemin ve kimseyi görmeden yemek yapmaktan hoşlanmadığımı anladım ve geri döndüm. Bu süreçten önce de Beykoz’un Mahmut Şevket Paşa Köyü’nde bulunan bahçeli evimize taşınmıştık. Döndükten sonra da Tema’nın Bahçıvanlık Kursu’na gittim. Sonra buradaki evde, bu yaşamım başladı. Hem restoran hem de bahçe devam etmeye başladı. Ama sistemsel bir eksiklik olduğunu anladığımda permakültürü araştırmaya başladım. Bu süreçten sonra da bu permakültürün bana öğrettiği tasarımı çizdim; ev burada, dönüşüm burada olacak, enerji şurada yoğrulacak… Ben yemek hazırlarken çiçeğinden tutun da masası, dekoru, gelmelerinden gitmelerine kadar bu yemeği bir tasarım süreci olarak değerlendireceğim.” Hiç söndürülmeyen bir kuzine ve bir de et üzerine tasarlanmış bir fırını var Şerife Aksoy’un. Yani köy fırınlarının modernize edilmiş hali olarak açıklıyor fırınlarını. Dondurma makinesi, fümeleme ekipmanlarıyla Aksoy’un mutfağında yer alan minik dev bir ekip. Atölye çalışmaları ve fine dining ile misafirlerini her daim mutfağında ağırlamayı seven Aksoy, kendi mutfağının en büyük özelliğini “Çok az atık çıkarmaya çalışıyor olmamız” diye özetliyor ve ekliyor: Camlar, cam atölyesine ve cam şişelerine gidiyor. Çay, kahve, meyve kabukları, yumurta tozu, yeşillik atıkları solucanlara, peçeteler, kâğıtlar, yemek atıkları soğuk kompost ve tavuklara, turunçgil atığı ve soğan, sarımsak, zencefil kabuklarını ise dezenfektan ve sirkeye dönüşüyor.  Yumurta kabukları ise fırınlanıp, kalsiyum haline getirilip, ya toprağa ya da solucanlara veriliyor. Mutfağın içinde ise her zaman cam ve kâğıt malzeme kullanıyoruz. Plastik atık hiç yok. Kendi evimde yapmaya çalıştığım şeylerden bir tanesi çok dışarıya bağımlı yaşamıyoruz. Protein anlamında dışarıya bağımlı olsak da onun dışında yerel ürünler, coğrafi işaretli ürünler bir de kendi ürünlerimizi kullanıyoruz. 

Yemek kelimesinin ondaki anlamını sorduğumuz Aksoy, “Benim için yemek, mutfağa gelmeden önce başlayıp bütün serüveni içine alan, tüm duyguları yönetebildiğimiz hatta gittikten sonraki süreçte bile hafızada kalan o tadı yönetmek ve iyi bir iz bırakmak. Yemeğe böyle bakan çok az insan var. İyi bir aşçı ve iyi malzeme, iyi yemek demek değildir. Gelen malzemeyi, en doğru teknikle birleştirip en üst lezzette sunmak. Her zaman iyi bir malzeme bulamayabilirsiniz. Ama o malzemeyle en doğru reçeteyi uygulamalısınız” diyor.

Bu işe başlama sebebinin bahçesindeki bir köşe olduğuna değinen Aksoy, “Bu köşeyi bir peyzaj mimarı yaptı ve ertesi sene burada hiç bitki kalmadı. Bu alanda bulunan üç büyük atlas sediri altında asit seven bitkileri barındırır. Kamelya, ortanca, açelya, orman gülü gibi… Doğru tasarımda senin ekstra bir şey vermen gerekmiyor. Permakültürün de anlattığı şey bu. Mesela ortancaların rengi için asit veren çamın ibrelerini topluyoruz. Altına malç yapıyoruz. O bütün kış ona kar ve yağmurla birlikte inanılmaz bir asit yüklüyor ve renkleri de muhteşem oluyor. 

KAZ BESLİYORSAM SEBEBİ VAR

Bahçesinde tavuğu, hindisi, tavus kuşu, köpekleri bulunan Aksoy bir de 8 bin adet solucan annesi. Gübre elde ettiği bu solucanları çöplerle beslediğine değinen Aksoy, dişleri olmayan solucanlar için bu çöplerin ya çok ince kıyılmış ya da dönüştürülmüş olması gerektiğini söylüyor ve ekliyor: Beyaz ışığı sevmeyen solucanların kırmızı ışıkta üremeleri artar. Solucan gübresinin diğerlerinden farkı; yakmasını önlemesi. Solucan gübresini istediğiniz kadar kullanabilirsiniz. Kümesteki hiçbir hayvanı, yumurtasını ve etini yemek için kullanmıyoruz. Kaz müthiş bir ayrık otu temizleyici ve yeşil gübre verir. Ve kazların burada olma sebebi budur. Bunların dışında tavus kuşu, horoz ve hindi var. Eğer tek başına tavuklarla hindileri bir araya koyarsak kavga ederler. Ama ortama tavus kuşu koyduğunuz zaman onlara hükmeder ve ortamı dengeler. Yükseltilmiş yatakta tarım yapan Aksoy, “Toprak bağlantısı olmayan yükseltilmiş yataklar sayesinde balkonda, evde herhangi bir küçük kasada sebze, meyve yetiştirebilirsiniz” diyor. 

İyi bir aşçı malzemeyi en doğru teknikle birleştirip en üst lezzette sunandır. Her zaman iyi bir malzeme bulamayabilirsiniz. Ama o malzemeyle en doğru reçeteyi uygulamalısınız.

Dışarıdan alınan yoğurtla endüstrinin yaptığı yoğurt arasında şöyle bir fark var. İçerisinde katkı malzemesi olsa da pastörize edildiği için hastalıklardan koruyor.