Kahve içmek ya da içmemek...

Avrupa’da başlayıp Amerika’ya yayılan ve ülkemizde de günlük hayatın vazgeçilmez bir parçası olan kahve, artık yemeğin üzerine içilen bir küçük fincan Türk kahvesinden ibaret değil. Hem çeşit çeşit kahve var artık hem de çeşit çeşit bardak. Sadece keyifle içmek değil amaç, kahve neredeyse içilen türe ve bardağına göre de bir sosyal statü göstergesi kimi için. Sosyal medyanın da göz bebeği. Kitapların arkadaşı. Peki, kahve nedir, nasıl içilir, ayrıca neden bunun bir festivali var? Peki ya kahve içmeyi biliyor muyuz? Kahve uzmanları bu işe nasıl başladı? Bütün bunları Dream Sales Machine Başkanı ve İstanbul Kahve Festivali organizatörü Alper Sesli, Türkiye Barista ve Latte Art Şampiyonu Özkan Yetik ve Boxx Coffee Roasters Kurucusu ve SCA Turkey Event Coordinator Mert Soley ile konuştuk.

Kahvenin ambalajlı satışına ve dünya genelinde pazarlanmasına katkıda bulunurken, nitelikli kahve üretimine ve tüketimine odaklanmayan birinci dalgadan sonra, “kahve keyfinin” terim olarak pazara girmesini sağlayan ikinci dalga ve en nihayetinde tüm bu eksik kalmış akımlara bir perde çekip içilen kahvenin kökenini, yetişme koşullarını ve bizzat kahvenin kendisini sahneye süren üçüncü dalga kahve akımı, 90’lı yıllardan itibaren Avrupa, Amerika ve Japonya’da kendi yaşam tarzını ve kültürünü oluştururken, son yıllarda İstanbul’da da aynı şekilde hızla gelişerek genişledi. İşte tam da bu fikri baz alarak İstanbul’da bulunan yeni nesil kahvecilerin ve geleneksel kahvecilerin bir arada olarak tüketiciyle buluşacağı İstanbul Coffee Festival’i hayata geçirmiş festivalin organizatörü ve Dream Sales Machine Başkanı Alper Sesli.

Avrupa‘nın en büyük iki kahve festivalinden biri konumunda olan İstanbul Coffee Festival, 6. yılında nitelikli kahvenin kaynaktan başlayan yolculuğunu kahvenin geçmişi ve günümüzün yeni nesil lezzetleri ile birlikte paylaşacak. 19-22 Eylül tarihleri arasında 4 gün boyunca sürecek festival, kahvenin yarattığı duygular ve yaşam alanları üzerine kurgulandı. 2019 yılında da Axess ana sponsorluğunda gerçekleştirilecek olan İstanbul Coffee Festival’in programında en sevilen lokal kahve dükkanlarının yanı sıra dünyaca ünlü coffee shop'lar, kendi evinin baristası olmak isteyenler için çeşitli workshop ve seminerler, farklı aktivite alanlarında yeni deneyimler ve sevilen müzisyenlerin konserleri yer alıyor.

La Marzocco True Artisan Bar bu yıl dünyanın çeşitli ülkelerinden en iyi coffee shop'ları ağırlayacak. Festival katılımcıları Coffee & More alanında ünlü baristaların demlediği kahveleri deneyimleme şansı bulacak. Her yıl onlarca kahve profesyonelini kahveseverlerle buluşturan İstanbul Coffee Festival, bu yıl da eğitici ve eğlenceli içeriklerle dolu workshop ve seminer programına ev sahipliği yapıyor. Kahve meraklıları için workshop alanında demleme teknikleri, duyusal tadım, kahveli içecekler, kahve yemek eşleşmeleri başlıkları altında atölye çalışmaları yapılacak, seminer ve panellerde merak edilen konular katılımcılarla  paylaşılacak. Katılımcı markaların kendi alanlarında ziyaretçiler için hazırladığı çeşitli deneyimlerle zenginleşen İstanbul Coffee Festival, dört gün boyunca kahveseverler için bir oyun alanına dönüşecek. Onlarca müzisyenin vereceği konserler ve Coffee & More alanına konumlandırılacak deneyim alanlarıyla İstanbul Coffee Festival katılımcılara kahve ve müzik keyfini bir arada yaşatacak.

ÖZKAN YETİK: BEN HER ZAMAN BARDAĞIN İÇİNDEN BAKAN TARAFIM

Türkiye Barista ve Latte Art Şampiyonu Özkan Yetik’e bu işe nasıl başladığını soruyorum: “2007 den beri kahve yapan bir adamım. Benim yarattığım, benim yaptığım kahveleri içen insanların yüzlerinde oluşan küçük bir tebessüm, sanırım işe tutku ile bağlanmamda en önemli rolü bu oynadı. Ben 2007 de hepsini internetten öğrendim. Daha Türkiye de bu iş bu kadar yaygın değilken, her şeyi video sitelerinden ve kaynaklardan okudum. Şu an birçok kitap ve öğretici video var ya da workshoplar var. Tabi öğrendiklerini uygulamak için ekipmanlara da ihtiyaç var. Bu evde bir demleme yöntemi olabilir belki bir filtre kahve makinesinde değişik reçeteler uygulama olabilir.” Kahveyi herkes sever içebilir veya içmeyebilir. Hangi aşamada kahve tutkuya dönüşür? “Kahve keyif veren bir içecek, herkes nasıl severse nasıl içmek isterse öyle içmeli bence. Ama tabii ki bilerek, kahveyi tanıyarak içmek başka bir yöne sürüklüyor kahve sevgisini. Önce kahvenin ney olduğunu bilmek? Kahvenin ağaçta yetişen olgunlaştığında kırmızı renkte içinden iki yeşil çekirdeğin çıktığı bir meyve olduğunu çok az kişi biliyordur. O yeşil çekirdek nasıl kahverengi olur nerelerde yetişir bunları bilip kahvenin nasıl tatlara sahip olduğunu nasıl bu tatları deneyimleyebileceğini araştırıp bilinçli içilmeye başlandığında bence o nokta da tutkuya dönüşüyor.” Peki biz kahve içmeyi biliyor muyuz? Yetik şöyle yanıtlıyor: “Herkes kendi tarzını bilir, ben dediğim gibi kahveyi nasıl seviyorsa içen öyle içmeli. Aman bu böylemi içilir diye bir şey demem ben insanlara genellikle. Sadece ben böyle içmem bence birde böyle deneyebilirsin diye tavsiyeler veririm. Biz daha kahveyi tanımıyoruz maalesef. O yüzden de önceki alışkanlıklarımız devam ediyor. Ama bu alışkanlığı içmeyi biliyoruz ya da bilmiyoruz diye nitelendiremem. Herkes kendi zevkince kahve içmeyi biliyor.” Peki bu işin uzmanı kahve içmenin ve kahvenin kendisinin bir statü haline getirilmesi hakkında ne düşünüyordu? “Popülaritenin getirdiği bir durum bu. Şu an bu popüler insanlar gençler buna yöneliyor. Marka sadakati, marka güveni çok büyük rol oynuyor. Aslında bardağın içindeki değil üzerindeki marka için gidiyor oraya. Kahve güzel bir sosyalleşme içeceği, orada sosyal ortamın yaratılması güzel, bunu kahvenin yapıyor olması daha da güzel. Ama ben her zaman bardağın içindekine bakan tarafım.” 

MERT SOLEY: KAHVE MÜŞTERİLERİ ARTIK DAHA BİLİNÇLİ

Boxx Coffee Roasters Kurucusu ve SCA Turkey Event Coordinator Mert Soley: “Kahve müşterileri bundan beş yıl önceye göre çok daha bilinçli, bu bilinç, merak ve ilgi artarak devam ediyor. Çünkü müşteriler “nitelikli” kahve deneyimledikçe, sadece ticari kaygılar taşıyan, dolayısıyla lezzet olarak nitelik kaybetmiş kahvelerin farkına varmaya başladılar. Akabinde daha lezzetli kahvelerin arayışına girmeye başladılar. Bu da yeni nesil kahveye olan ilginin ve merakın artmasına sebep oldu.Artan nitelikli kahve bilinciyle birlikte açılan yeni kahvecilerde maalesef eksik emek ve bilgi yetersizliği sonucu bir yozlaşma da var. Sanırım bu durum gerekli eğitimlerin alınması ve sonrasında sorumlu bir şekilde nitelikli kahvecilik yapılması gerekliliğini bir kez daha ortaya koyuyor.  İyi bir barista nitelikli kahve otoriteleri tarafından ortaya konmuş gereklilikleri bilen, eğitimini tamamlamış, egolarından kurtulmuş, nitelikli kahveye ve bunu anlatıp öğretmeye kendini adamış, yenilikleri takip eden, prensipleri olan, müşteri ilişkilerinde uyumlu ve güler yüzlü olabilen kişidir. Bir baristanın olmazsa olmazı bilinç ve sürekli eğitimdir, araştırmadır. Türkiye’de kahve kültürü dünyaya oranla oldukça hızlı artıyor. Bunun en büyük sebebi genç nüfus ve bu nüfusun internet yoluyla bilgiye kolay erişimidir. Ülkemizde ancak bu yıI kahve tüketimi kişi başı ortalama 1 kg’yi geçmişken, Avrupa’da ortalama 6 kg civarı. Buradan yola çıkarsak Türkiye’de kahve kültürü birçok sebepten dolayı hızla yaygınlaşmaya devam edecektir.”