Yüzyıllardır devam eden füme geleneği

Tütsüleme işlemi yaklaşık 90 bin yıllık geçmişiyle dünya mutfağının vazgeçmediği bir pişirme tekniği. Tütsüleme veya bir diğer adıyla fümeleme işlemi yiyeceklerin duman altında hazırlanması olarak bilinir. Kısacası gıdayı ateşsiz olarak ‘pişirme’ tekniği. Fümelenen yiyeceğin içindeki suyun bir kısmı fümeleme yöntemiyle uzaklaştırılır. Dumanın içindeki patojen düşmanı bazı maddeler, fümeleme süresinde yiyeceğe geçer ve bu sayede yeni mikroorganizmaların üremesini önler. Füme ürünlerin daha uzun süre dayanmasının sırrı da budur. Füme ustalığı çiğ eti bir lezzet şölenine dönüştürüyor. Günümüzde unutulmasına rağmen bünyesindeki Füme ustalarıyla ürünlerini talaş ve ağaç kabuğu yakarak fümeleyen Kocaman Balıkçılık, bu lezzetleri sıcak ve soğuk olmak üzere iki farklı yöntemle fümeleyerek bu geleneksel ritüeli yeni nesillere de aktarıyor. Füme Ustası Burhan Yılmaz, bu işi on yıldır yapıyor. Bu geleneği Büyükada’da Yako Usta’dan öğrenmiş. Yako Usta da dedesinden öğrenmiş. Bu geleneği devam ettirirken mesai arkadaşlarına da füme yani tütsüleme işini öğreten Burhan Usta, “Gelişen teknoloji ile beraber likit füme kullanımının artması ve likit fümeleme işleminin çok daha hızlı netice vermesi sebebiyle eskisi kadar fazla emek ve zaman gereken bu yönteme pek rağbet edilmiyor.” diyor. 

Kabuk ve talaşlar kullanılmalı 

Füme ürünlerin içinde farklı mikroorganizmaların üremesi engellendiği ve antimikrobik olduğundan dolayı daha uzun süre saklanabiliyor. “Çok bilinmese de füme ürünlerin antioksidan olma özelliği de var. Yani lezzeti kadar faydası da mevcut.” diyen Burhan usta fümelemenin püf noktasını şöyle anlatıyor: “Tütsülemede pişirme meşe, akçaağaç, kayın, elma ve kiraz gibi sert ağaçların odun talaşından gerçekleştiriliyor. Et ya da balığın lezzetli ve aromatik olması için bu ağaçların doğrudan odunları yerine, duman çıkarması bakımından kabuk ve talaşları kullanılıyor. Yukarda da bahsettiğim gibi gıdanın uzun süre saklanabilmesine yol açan ise tütsüleme işlemindeki dumanda yer alan patojen düşmanı bazı maddelerdir. Bizim tesisimizde bu işlem dört gün sürüyor. “ 

Doğrudan ışık görmemeli 

Fümelenen ürünlerin daha sonra dilimlendiğini ve son olarak da vakumlanarak paketlendiğini belirten Burha Usta, ürünlerin lezzet ve tazeliğini koruması için doğrudan ışık görmemesi ve vakum ambalajının vakum özelliğinin ekstra kuvvetli olması gerektiğine dikkat çekiyor.   

Geleneksel füme metodu yerine likit füme kullananlar var. Bunu ayırt etmenin zor olduğunu vurgulayan usta, “Geleneksel füme ürünlerin lezzetine aşina değilseniz iki farklı metod arasındaki farkı anlamak maalesef mümkün değil.” diyor.