• $ 5,6965
  • € 6,301
  • 269.602
  • 106901
Haber hattı
0530 708 54 54
Haber hattı
0530 708 54 54

Yüzyıllardır devam eden füme geleneği

Tütsüleme veya bir diğer adıyla fümeleme dünya mutfağının vazgeçilmez tekniklerinden biri. Ete hem lezzet veriyor hem de uzun süre saklanmasını sağlıyor. Ancak oldukça emek ve zaman gerektiriyor. Bu yüzden artık çok tercih edilmiyor. Ancak füme geleneğini devam ettiren ustalarımız var. Bunlardan biri de Burhan Yılmaz…

  • MERVE YILMAZ ORUÇ
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
x

Tütsüleme işlemi yaklaşık 90 bin yıllık geçmişiyle dünya mutfağının vazgeçmediği bir pişirme tekniği. Tütsüleme veya bir diğer adıyla fümeleme işlemi yiyeceklerin duman altında hazırlanması olarak bilinir. Kısacası gıdayı ateşsiz olarak ‘pişirme’ tekniği. Fümelenen yiyeceğin içindeki suyun bir kısmı fümeleme yöntemiyle uzaklaştırılır. Dumanın içindeki patojen düşmanı bazı maddeler, fümeleme süresinde yiyeceğe geçer ve bu sayede yeni mikroorganizmaların üremesini önler. Füme ürünlerin daha uzun süre dayanmasının sırrı da budur. Füme ustalığı çiğ eti bir lezzet şölenine dönüştürüyor. Günümüzde unutulmasına rağmen bünyesindeki Füme ustalarıyla ürünlerini talaş ve ağaç kabuğu yakarak fümeleyen Kocaman Balıkçılık, bu lezzetleri sıcak ve soğuk olmak üzere iki farklı yöntemle fümeleyerek bu geleneksel ritüeli yeni nesillere de aktarıyor. Füme Ustası Burhan Yılmaz, bu işi on yıldır yapıyor. Bu geleneği Büyükada’da Yako Usta’dan öğrenmiş. Yako Usta da dedesinden öğrenmiş. Bu geleneği devam ettirirken mesai arkadaşlarına da füme yani tütsüleme işini öğreten Burhan Usta, “Gelişen teknoloji ile beraber likit füme kullanımının artması ve likit fümeleme işleminin çok daha hızlı netice vermesi sebebiyle eskisi kadar fazla emek ve zaman gereken bu yönteme pek rağbet edilmiyor.” diyor. 

Kabuk ve talaşlar kullanılmalı 

Füme ürünlerin içinde farklı mikroorganizmaların üremesi engellendiği ve antimikrobik olduğundan dolayı daha uzun süre saklanabiliyor. “Çok bilinmese de füme ürünlerin antioksidan olma özelliği de var. Yani lezzeti kadar faydası da mevcut.” diyen Burhan usta fümelemenin püf noktasını şöyle anlatıyor: “Tütsülemede pişirme meşe, akçaağaç, kayın, elma ve kiraz gibi sert ağaçların odun talaşından gerçekleştiriliyor. Et ya da balığın lezzetli ve aromatik olması için bu ağaçların doğrudan odunları yerine, duman çıkarması bakımından kabuk ve talaşları kullanılıyor. Yukarda da bahsettiğim gibi gıdanın uzun süre saklanabilmesine yol açan ise tütsüleme işlemindeki dumanda yer alan patojen düşmanı bazı maddelerdir. Bizim tesisimizde bu işlem dört gün sürüyor. “ 

Doğrudan ışık görmemeli 

Fümelenen ürünlerin daha sonra dilimlendiğini ve son olarak da vakumlanarak paketlendiğini belirten Burha Usta, ürünlerin lezzet ve tazeliğini koruması için doğrudan ışık görmemesi ve vakum ambalajının vakum özelliğinin ekstra kuvvetli olması gerektiğine dikkat çekiyor.   

Geleneksel füme metodu yerine likit füme kullananlar var. Bunu ayırt etmenin zor olduğunu vurgulayan usta, “Geleneksel füme ürünlerin lezzetine aşina değilseniz iki farklı metod arasındaki farkı anlamak maalesef mümkün değil.” diyor. 

Bu yazıya ilk siz yorum yapın.

Yorumlar

Yorumlarınızı kendi özgür iradenizle yayınlamakta olup; bununla ilgili her türlü dolaylı ve doğrudan sorumluluğu tek başınıza üstlenmektesiniz. Yorum yaparak Toplum Kuralları ve Kullanım Koşulları'nı kabul etmiş sayılırsınız.

  • Lütfen birşeyler yazınız. Yorum alanı boş bırakılamaz.
  • Tebrikler! Yorumunuz onay sonrası yayınlanacaktır.
  • Mesajlarınız size hukiki sorumluluk doğurur.
  • Bir hata oluştu lütfen daha sonra tekrar deneyiniz!

Yeni asgari ücret belirleniyor! Tarih belli oldu

Yeni asgari ücret belirleniyor! Tarih belli oldu

Defacto

Defacto

FETÖ'cü darbeciler için istenen ceza belli oldu

FETÖ'cü darbeciler için istenen ceza belli oldu

FETÖ'ye ağır darbe! Operasyon haberleri peş peşe geldi

FETÖ'ye ağır darbe! Operasyon haberleri peş peşe geldi

Türkiye için bir ilk: 1 milyar doları aştı

Türkiye için bir ilk: 1 milyar doları aştı

Yer: Erzurum! 'Uzaylılar yazdı' denilmişti, sırrı çözüldü

Yer: Erzurum! 'Uzaylılar yazdı' denilmişti, sırrı çözüldü

‘Kuruluş Osman’ rekorla başladı

‘Kuruluş Osman’ rekorla başladı

121 yıllık fotoğraftaki benzerlik görenleri hayrete düşürdü

121 yıllık fotoğraftaki benzerlik görenleri hayrete düşürdü
 
İnanılmaz anlar! Camdan fırladı, yara almadan kurtuldu

İnanılmaz anlar! Camdan fırladı, yara almadan kurtuldu

90 oyunculuk liste açıklandı... İşte dünyanın en iyi futbolcusu

90 oyunculuk liste açıklandı... İşte dünyanın en iyi futbolcusu

Hobi olarak başladılar, tanesini 50 bin TL'ye satıyorlar

Hobi olarak başladılar, tanesini 50 bin TL'ye satıyorlar

Kayseri'de bulundu! Bin 300 metre uzunluğunda

Kayseri'de bulundu! Bin 300 metre uzunluğunda