Geçmişten bugüne iftar sofralarının vazgeçilmezi 'Güllaç'

Güllaç, Ramazan deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Osmanlı sarayında da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir.

Tarihçi Arif Bilgin'in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre güllaç ilk kez, II. Murat döneminde 1489 yılında saray menüsüne alındı.

Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.

Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya 'güllü aş' ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı 'sütlü aş'ın 'sütlaç'a dönüşmesi gibi bu tatlının ismi 'güllaç' olarak anılageldi.

Eski Türkçede 'Varak' (yaprak) olarak anılan güllaç yufkası, 1573-1574 yılları arasında saray mutfağına 19 bin 740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10 bin 300 adet alındığı kayıtlara girmiştir.

Varak yapımının ustalık gerektirdiğini belirten ilk Osmanlı yemek kitabının yazarı Türabi Efendi, güllaç yufkasının yapımını şu şekilde anlatmıştır:

'Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın.'

'Fazla ısınmasını önlemek için önceden altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin.'

'Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak.'

'Varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı.'

Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor ve büyük çoğunluğu Ramazan ayında olmak üzere günümüzde Türkiye'de yılda ortalama 250 ton tüketiliyor.