Asırlık kültürümüzü buraya taşıdık

Osmanlı İmparatorluğu 20. yüzyılın başlarında Balkanlar’daki gücünü yitirirken, yeni bağımsız ülkelerde azınlık durumuna düşen Müslüman halk çareyi Türkiye’ye göç etmekte buldu. 60’larda Yugoslavya’daki kopuşun adresi ise özellikle İstanbul Bayrampaşa’ydı. On binlerce Boşnak, taşıdıkları kültür ve yaşam biçimleriyle Bayrampaşa’da küçük bir Yugoslavya inşa etti; börekçileri, köftecileri hatta kasap ve pastanelerine kadar Bayrampaşa bir Balkan kültür merkezi gibi. Sınırlarına girdiğiniz andan itibaren her yer bir Boşnak lezzet durağı gibi şimdi.

RUSYA’YA TEPSİ GÖNDERİYORUZ

Yıldırım Mahallesi Şehit Kamil Balkan Caddesi üzerinde karşımıza çıkan ilk göçmen mekanı Prava Pita adlı bir börekçi. Sahipleri karı-koca Ada-Yusuf Durmuş. İki Yugoslav göçmeni bir aile. Ada Hanım Yugoslavya’da doğmuş, çocukken ailesiyle birlikte Türkiye’ye göç etmiş. Yusuf Durmuş’un ailesi ise 1912’de Yugoslavya’dan Kırklareli Vize’ye göç etmiş. Durmuş, bir fabrikada çalışırken bel fıtığı olunca işinden ayrılmak zorunda kalmış. Yeni bir iş bulmakta zorlanınca kendi kültürlerini yansıtan bir börekçi açmaya karar vermişler: “Sağlığım elvermediği için börekçilik yapmaya karar verdim. Bu sayede insanlara kültürümüzü ve göçmen lezzetlerini de tanıtacaktık. 2006’da Prava Pita’yı açtık. Prava Pita ‘gerçek börek’ anlamına geliyor. Boşnak böreği her yerde var ama biz bu lezzetlerle büyüdüğümüz için en iyisini yapıyoruz. Bu lezzeti her yerde bulamazsınız!”

Prava Pita’da dört çeşit boşnak böreği bulunuyor. Sasirom (peynirli), kompirnak (patatesli), Zelanik (ıspanaklı) ve mantıye adı verilen boşnak mantısı... Herbirini Ada Durmuş ve yedi kişilik ekibi kendi elleriyle açıyor: “ Annem bu börekleri çok güzel yapardı. Ben de ondan öğrendim. Özellikle Perşembe akşamları ve bayram sabahları evimizde mutlaka börek pişer. Ayrıca özel bir misafirimiz geldiğinde de asla böreksiz karşılamayız. Böreklerin hamurları aynı; un, tuz ve suyla yapılıyor. Hamuru yoğurduktan sonra birkaç saat bekletiyor, ardından açıyoruz. Herbirini kol böreği gibi sarıyoruz. Sadece boşnak mantısını sardıktan sonra elimizle koparıp tepsiye diziyoruz. Yerken de üzerine sarmısaklı yoğurt döküp servis ediyoruz.Her gün 30-40 tepsi börek satıyoruz. En sevilenler Boşnak mantısı ile ıspanaklı börek. Porsiyon fiyatları 4-4 buçuk TL arasında değişiyor. Özellikle mevlid ve düğün zamanlarında çok sipariş alıyoruz. Bizden alıp Polonya, Rusya, Avusturya’ya tepsi tepsi börek götürenler var.”

BALKANLARDAKİ DEDELERİMİZDEN KALMA BİR YÖNTEM

Boşnak lezzetleri denilince akla ilk gelenlerden biri de kuru et. Yıldırım Mahallesi’nde kuru et satan pek çok kasap var. Bunlardan biri de Nasko Et Ürünleri. 24 yaşındaki Kerim Büyükbayrak, 10 yaşından beri bu kasapta çalışıyor. Ailesi 1969’da Türkiye’ye göç etmiş. 30 yıldır Bayrampaşa’da hizmet veren bu kasapta sıradan lezzetlerin yanı sıra Boşnak kültürünü yansıtan kuru et ve Pljeskaviçsa adlı bir köfte de satılıyor. Büyükbayrak, imalat farkına dikkat çekiyor:

“Pljeskaviçsa’nın özelliği satır kıymasından yapılması. İçinde kuru et ve kaşar da var. Yağsız tavada pişirilerek servis edilebilir. Kilosu 29 TL. Kuru et de satıyoruz. Dedelerimizden kalma bir gelenek bu. Kuru et sadece dananın but kısmından olur. Etleri kestikten sonra 10 gün tuzda bekletiyoruz. Ardından iplere asıp altına da bir ızgara yakıyoruz. Et, sağlıklı olduğu için meşe ve kayın odununun isiyle kurumaya başlıyor. 5-6 gün içinde pişer ve satışa sunarız. 10 günde yaklaşık 400 kilo kuru et satıyoruz.” Kuru et çerez ya da meze niyetine yenildiği gibi kurufasulye, nohut gibi yemeklere de lezzet katıyor. Kilosunu 64 TL.”

Rüyasında gördü köfteci oldu

Bayrampaşa’daki Boşnak mahallesinde bir başka mekan ise Mirza Köftecisi. Karadağ asıllı Kajeviç ailesi 1992 yılında göç etmiş, Yıldırım Mahallesi’ne yerleşmiş. Mekanın sahibi Saçir Kajeviç, dini nedenlerden dolayı Türkiye’ye yerleşmeyi tercih ettiklerini anlatıyor: “Babam koyu bir komünistti. Anneme ve bize dini tamamen yasaklamıştı. Bir arkadaşım okumam için bana Kur’an-ı Kerim verdi. Gerçek hayatı orada gördüm. Bu yüzden de Türkiye’ye göç etmeye karar verdim.”

Aslında emekli bir polis olan Saçir Kajeviç 20 yıl önce rüyasında bir restoranı olduğunu görmüş. Türkiye’ye göç edince ‘Ne yapmalıyım?’ diye düşünürken rüyasının da etkisiyle Mirza Köftecisi’ni kurmuş. 10 yıldır eşi ve kızlarıyla mekanı işleten Kajeviç, göçmen yemekleriyle meşhur: “Mutfağımız et üzerine kurulu. Sucukiçe (sucuk köfte), Çevapi (parmak köfte), pljeskaviça (sahanda köfte) çok seviliyor. Köftelerin en önemli özelliği et ağırlıklı olması ve kuru etle servis edilmesi. Porsiyonu 10-13 TL arasında. Parmak köfte çok seviliyor. Tatıllardan Dudovi (şekerpare), jankovava (elmalı cevizli tatlı) çok meşhur. Onların da porsiyonu 3-3 buçuk TL arasında.”

Slovenya'dan şerbet geliyor

Göçmen lezzetleri arasında Rumeli tulumbasını saymadan olmaz! Bu tatlıyı en güzel yapan isimlerden biri ise Nova Dondurma. Tatlıcılık, Makedon göçmeni Gaffur Liman’ın dede mesleği. 45 yıl önce ailesiyle Bayrampaşa’ya göç ettiklerini söyleyen Liman, çocukluğunda babasıyla pastanecilik yapmış: “Tatlıcılık dede mesleği olduğu için ben de onunla 1994 yılına kadar babamın pastanesinde çalıştım. Bir süre ara verdikten sonra 2008’de kendi mekanımı açtım. Burada amacım göçmen lezzetlerini herkese tanıtmak.” Nova Dondurma Rumeli tulumbası, profiterol, Triliçe gibi lezzetleriyle dikkat çekiyor. Liman, Triliçe’nin bir Kosova tatlısı olduğunu vurguluyor; “Pandispanya ya da revani gibi bir hamuru var. Piştikten sonra krem şanti, süt ve kaymak karışımını tatlıya döküyoruz. Frambuaz ya da karamel sosla servis yapıyoruz. Bir de Borvnica adlı bir şerbetimiz var. Yaban üzümü özüyle yapılıyor. Bu öz Slovenya’dan geliyor ve herkes çok seviyor. Ama en çok Rumeli tulumbası seviliyor. Günde 20 kilo satıyoruz.”