İstinye Tavukçusu

İstinye Park’ın Pazar alanında iştahımızı kabartan bir koku aldık ve kokunun kaynağını araştırmaya koyulduk. Karşımıza çıkan restoran: İstinye Tavukçusu. İki ortak Ali Bahadır ve Mustafa Esenkal’ın yabancı bir firmadan devralıp ‘millileştirdiği’ çevirme piliç restoranında özel soslarla hazırlanmış kaliteli tavuğun tadına doyum olmuyor! Esnaf lokantası samimiyeti ve fine dining restoranların profesyonelliğini bir araya getiren mekana uğramadan geçmeyin...

Ne zamandır bu işi yapıyorsunuz?

Ortağım Mustafa Esenkal ile üniversitede tanıştık. Daha sonra dostluğumuzu iş ortaklığına çevirdik ve Forum İstanbul AVM’de bir markanın franchising’ini alarak ilk restoranımızı açtık. Kendi markamızı açacak kadar yeterli tecrübemiz yoktu, franchising avantajlarını kullandık. Bu vesileyle de işin inceliklerini öğrenmiş olduk. İlerleyen yıllarda, kendi markamız altında da restoranlar açtık. Tavukçuluk sektörüne girişimiz 2011 yılında oldu. Yurt dışından bir markadan franchising alarak başlamıştık. Sonra o markanın Türkiye operasyonu iflas edince o markayı biz yerlileştirerek lezzetlerini kendimize has duruma getirdik. Adeta millileştirerek devam ediyoruz.

Sizi diğer tavukçulardan ayıran şey nedir?

Piliç çevirme benimsenmiş ve senelerdir tüketilen bir ürün olmasına rağmen kurumsal bir kimlik altında hiç bir zaman düzgün sunulmadı. Biz bu açığı kullandık ve bu enfes ürünü en kaliteli hali ile kurumsal reatorancılığın avantajıyla misafirlerimize sunduk. Kırmızı etten alınan zevki tavuk etiyle vermeyi başardık. Biz özel soslar kullanıyoruz. Tavuk marine edişimiz özel. Orada kullandığımız sos özel ve oluşturduğumuz ambiyans farklı. Çevirme piliçlerimiz özel soslanmış şekilde ateşte nar gibi kızarıyor ama kanat, but, lokum, pilav gibi ürünlerimizi yine kendi özel sosları ile özel buharlı fırınlarımızda pişiriyoruz.

Ambiyansınızda esnaf lokantalarını andıran bir samimiyet var.

Mümkün olduğu kadar tüketicilerimizle yakın olup o samimiyeti korumaya çalışıyoruz. Toplumumuza uzak durmasın ama çok da amatör olmasın istedik ve ikisinin arasındaki ideal çizgiyi yakaladık.

En çok hangi lezzet tercih ediliyor?

Yarım piliç. Bir tavuğu çiğ haldeyken özel bir şekilde marine ediyoruz. Bu sosla bir kıvama ulaşıyor. Sonra çevirme makinesinde pişirdikten sonra üzerine özel tereyağlı başka bir sos döküyoruz. Bu şekilde servis esiyoruz.

Bu sosların mimarı kim? Özel bir şefiniz var mı?

Bunu kendi içimizde hallettik. Deneme yanılma yoluyla bulduk.

Sizin mutfağa bir ilginiz var mı?

Bu işe başlamadan önce yoktu. Ama bu işleri yapmaya başlayınca oldu.

Son yıllarda tavuk tüketimine yönelik uyarılar yapıyor doktorlar. Bu konuda bir hassasiyetiniz var mı?

Kontrol edilemeyen dikkatten kaçan üretim standartlarına uymayan tavuk imalatçıları olabilir. Ama devlet bunları denetliyor. Devlet bunları denetlerken, bulup ortaya çıkardığı zaman herkes böyle yapıyormuş gibi bir algı oluşuyor ama büyük üreticiler devletin denetimi altında yapıyor bu işi. Devletin antibiyotik kullanımında sınırları var o sınırlar aşılmadığı sürece mahsur görülmüyor. Büyük kaliteli firmalarda tedarikçilerini iyi yerlerden seçiyor. Bir sıkıntı yaşamıyoruz. Bir sıkıntı yaşamıyoruz.

Fiyatlar nasıl?

Geniş bir segmente hitap ediyoruz. Yarım tavuk patates kızartması pilavı ile ya da pilav yerine haşlanmış sebzesiyle ikram ediyoruz. Bu şekilde 19.90’a yiyebiliyorsunuz. İçeceği ile birlikte 25 TL’ye tam olarak doyabiliyorsunuz.

KONSEPT ÇOK SEVİLDİ

Gelecek için planlarınız var mı?

Biz bu iş modelini sevdik. Bize yurt dışından franchising teklifleri geliyor. Biz daha önce döner, kebap işi de yaptık. Elbette onlar da çok değerli. Ama onların ustalığı zor çok fazla emeğe ustalığa dayalı. Bizim oluşturduğumuz modelde birçok şeyi bu iş için özel tasarlanmış makineler ve buhar fırınları yapıyor. Mesela but, kanat, lokum gibi ürünleri özel fırınlarımıza attıp düğmesine bastığımızda bunlar daha önceden programlanmış sürede, ısıda, ayarda pişiyor. Böylece lezzet ve kalite standardımızda da bir süreklilik sağlanmış oluyor.