Osmanlı coğrafyasının tüm çınarlarını ölçtüm

Hereke’de çöplerden toplatığı kağıtları okuyacak kadar bilgiye aç bir çocuk, elbette günün birinde tarih profesörü olarak sayısız kitaba imza atacaktı... Dedesininin Sultan II. Abdülhamid’den Başbakan Adnan Menderes dönemine uzanan anıları, onun Yakın Çağ Tarihçisi olmasında da etkili olacaktı. Tabii ki İstanbul Radyosu ile büyüdüğü için bir İstanbul ve Galatasaray aşığı, şehri en iyi bilenlerden biri olacaktı. Doğduğu ve büyüdüğü şehirlerdeki doğa ve tatlardan dolayı, ‘yemeğin felsefesini’ yapacaktı. Topkapı Sarayı Müzesi Müdürü Prof. Dr. Haluk Dursun, Timaş Yayınları’ndan çıkan son kitabı İncir Çekirdeği Hereke’den Çıktım Yola adlı kitabında, kendi kişisel hayatından yola çıkarak kültür tarihimizin vazgeçilmez mekanları, tatları ve alışkanlıklarına dair doyumsuz bilgiler veriyor. Türk etten, Giritli ottan, Arnavut inattan neden ölür? Ya da çamçak, kancık nedir? Veya hangi yemek nerede yenir, hangi ülkeye ne için gidilir? Buna benzer sayısız bilginin kaynağı, Prof. Dursun’un kitabında saklı...

Yunan polisi, bizi mezurayla çınar ölçerken yakaladı

-Çınarlara olan düşkünlüğünüz nereden kaynaklanıyor. Sizin için en güzel çınar hangisidir?

Çınar ağacı hayatıma ilkokul çağında girdi. II. Abdülhamit döneminde Hereke’de Fabrika-ı Hümayun tarafından yaptırılan Rüştiye Mektebi’nin bahçesindeki bir anıt çınarın gölgesinde dururdum. Daha sonraki dönemlerimde çınarları fark etmeye, çınarları sevmeye ve onları arayarak ölçmeye başladım. Topkapı Sarayı’nın anıt çınarı Babüsselam’dan içeri giren Has Ahırlar yolu başındakidir ve topraktan çevre ölçümü 14 metre, belinden 9 metredir. İstanbul’un bana göre en güzel çınarı Büyükdere Çayırı’ndaki çınarmış ancak bugün ancak gravürlerde görüyoruz. Çengelköy’deki kahvenin önündeki çınar gerçek bir başpehlivan ve ağaçlar geçidinin başrol oyuncusudur. Anadolu tarafında Atik Valide Çınarı da şadırvan başında görülesi ve sezilesi bir çınardır. Zekeriyaköy’ün çeşmeli çınarı, Alibeyköy’ün Çırçır çınarı, İstanbul’un önemli çınarlarındandır ama göz önünde değillerdir, tıpkı Çatalca çınarı gibi... Anıt çınarlararasında esas göz önünde olan Eyüp Sultan avlu içindeki çınarlardır fakat onlar da mekanın uhreviyeti yüzünden geri planda kalmışdır. Osmanlı coğrafyasındaki en görülmeye değer çınar Narda (Arta) çınarıdır. II.Bayezid Han döneminin Gazi Faik Bey Köprüsü’nün başındadır. Çevre ölçüsü 18.7 metredir. Ağacı incelerken, Yunan polisi bizi elimizde mezurayla yakaladı. ‘Türk istihbaratı her şeyimizi öğrenmiş, en son çınarlarımızı ölçüyor’ diye espri yaptılar. Neredeyse Osmanlı coğrafyasındaki tüm çınarları gördüm. Siz de yukarıda bahsettiğim çınarlar kurumadan, yok olmadan, bir kazaya uğramadan yerlerinde görünüz.

Bir şehir turu parasına 70 ülke nasıl gezilir?

-Bugüne kadar kaç ülkeyi ziyaret ettiniz, kaç şehir gördünüz?

70’den sonra saymadım. Ama şehir daha fazla ve 20 defa gittiğim ülkeler de var. Hatta Bursa’dan çok Üsküp’e, İzmir’den çok Selanik’e, Konya’dan çok Şam’a gitmişimdir. Tarihçiliğin böyle bir yönü var, gidip görmem lazım. Gördükten sonra (tarihi olaylar) daha netleşiyor, orada olayı yaşıyorum. Mohaç Savaşı’nı gidip görmem lazım, Kosova Savaşı’nı. Tuna’nın gidip kaynağını buldum, ilk çıktığı yerden denize döküldüğü yere kadar gittim.

-Bir servet harcamış olmalısınız...

Geçenlerde bir şehir turuna çıkan arkadaşımla, seyahatine ilişkin konuştuk. Kaç para harcadığını sordum, ‘Ben o kadar parayla 70 ülkeyi gezdim’ yanıtını verdim. Çünkü turistik gezilere çıkmadım. Bazen yük gemisi veya en ucuz trenle bazen rehberlik yaparak ya da oradaki bir göreve talip olarak başka ülkelere gittim. Tekrar gideceğim ülke çok otantik, bozulmamış olduğu için Doğu Türkistan’dır. Eskiden Avrupa’da Arnavutluk da öyleydi ama şimdi o gitti.en sevdiğim üç şehir Doğu tarafında Şam, Kudüs, Kaşgar, Batı tarafında Selanik, Üsküp, Saraybosna’dır.

İSTANBUL’DA NE NEREDE YENİR?

-İstanbul’da sulu yemek, tencere yemeği nerede yenir?

Eski İstanbul Merkezi Kapalıçarşı içindeki lokantalar, Çemberlitaş, Sirkeci esnaf lokantaları her zaman güzel yemek yapar. Kadıköy çarşısındaki Yanyalı Fehmi eskiden beri iyidir. Kuzu tandırda Topkapı Sarayı Konyalı, elbastan tavada Üsküdar Kanaat, paça çorba ve dönerde İstanbul Lütfi Kırdar Borsa, kebapta Beyti, pastırma Eminönü Namlı. Balıkta, Karaköy Balıkçısından lüfer, palamut, kalkan, Beyoğlu Balık Pazarı Reşat’tan Lakerda. Poğaçada İstanbul Beyaz Fırın.

Bozcaada’dan üzüm geldi mi Haluk?

-Sizin bir gastro-felsefeniz olduğunu biliyoruz. Bu merakınız nereden geliyor?

Evet, öyle bir felsefe var: Yeme içme felsefesi var. Bunu hayat felsefesi olarak değerlendiriyorum. Yemeğin felsefesini yapmayı seviyorum. Malzeme teminini, gidip almayı bile seviyorum. Alırken sorarım birçok manav ‘Abi sen kabzımal mısın?’ diye sormuştur. Çünkü o malın çıktığı yeri, menşeini bilirim. Doğru yerden alırsam çok keyiflenirim. Sonra yemeğini yapmayı severim, yemeyi çok çok severim. En sinirlediğim şey yemek yeme zevki olmayan birisiyle sofraya oturmaktır. İşkence gibidir. Çoğunluğu Galatasaray’dan olmak üzere bir yemek grubumuz da var. Amerika’dan yaşayan bir arkadaş arayıp ‘Bozcaada’dan üzüm geldi mi Haluk, bu seneki mahsul nasıl?’ diye sorar.

-Takıntılı olduğunuz bir tat var mı?

Tattığımda eski tadı alacağım. Mevsimde olmayan şeyi asla ağzıma sürmem. Her şeyi doğal, vakti merhum olacak: Hayatımdaki parola, şifre! Rehine bırakılan, gerçek zamanda yapmak her şeyi, Hanım alışverişi bana yaptırmaz, ‘Başkası alsın’ der. O kadar saplantılarım vardır. Zaten domatesi kendim yetiştiririm, tavuğu da. Yumurtanın en pahalısı 1 liraysa, ben tamamen hesapsızlıkla 5 liraya üretiyorum.

DEDEMİN KÖFTE SIRRINI ÇÖZEMEDİM

Sınıf arkadaşım Tevfik Sulu, 40 sene sonra bile dedemin bize yaptığı köfteleri anlatır. Yıllardır sayısız deneme yaptım. Et cinslerini, soğan oranını, ekmeği değiştirdim, bir türlü tutturamadım. Rahmetli dedem de kasap Mehmet’le aralarında ne gibi gizli bir formül olduğunu söylemezdi. Sadece ‘Izgaralık et, çakırlı olacak’ ve ‘Izgara köfteye yumurta kırılmaz, maydanoz konmaz’ dediğini hatırlarım.

GENÇLERİN İHTİYACI OLAN ÜÇ ŞEY

-Hereke doğumlu ve çöpten kağıt okuyan bir genç bugün bir profesör ise, sayısız okuma aracına sahip günümüz gençliğinin ihtiyacı olan şey nedir?

Ben anneanne ve dedemin yanında büyüdüm. İncir Çekirdeği Hereke’den Çıktım Yola kitabımda, tarihçi olmam ve eski kültüre merak salmamda da o yıllar etkili oldu sanırım: İhtiyarlar bildiklerini ve tecrübelerin aktarmayı çok sever, ben de dinlemeyi severdim. Dedemden özellikle   Osmanlı tarihini, II.   Abdülhamid ile Adnan Menderes’in başbakanlığı arasındaki dönemi tahsilatıyla dinledim. Anneannemden de Anadolu Müslüman kadınının gündelik yaşantısını, ondaki saf iman ve kültürü aldım. Bunlar, bana Allah’ın bir lütfü gibiydi. Oradaki dünya, İstanbul radyo üzerinden geliyordu. Ben radyodan daha çok İstanbul ve Galatasaray’a dair şeyleri dinlerdim. İstanbul deyince kulüp önde olmak üzere Galatasaray aklıma gelirdi. Okumaya açtım. Çöplerden kağıt toplar okurdum. Okuma açlığı olmalı. Gençler bu üçü olacak: Okuyacak, doğru bilgiyi dinleyecek, gözlemleyecek! Merak edecek, tenkidi gözle bakacak, tahlil yapacak.