Fizik mühendisi olacaktı Ünlü bir baklavacı oldu

Faruk Güllü... Baklava denince ilk akla gelen markanın 5. kuşak patronu. Büyük dedesi Güllü Çelebi, bundan 141 yıl önce Hac yolu üzerindeki Halep’te gördüğü ve hayran kaldığı tatlının inceliklerini öğrenmek için bir yıl bir ustanın yanında kalıyor. Döndüğünde önce Gaziantep’te sonra İstanbul’da bu tatlıyı tanıtmayı kendine misyon edinen büyük dedenin bu çabası 1.5 asırdır nesiller tarafından geliştiriliyor. Bugün yarattığı kendi markasıyla 35 ülkeye Türk baklava çeşitlerinin yanı sıra bir çok tatlı türünün de satışını yapan Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, yurt dışı yatırımlarına hız vermek üzere kolları sıvadı. Yurt içi yatırımlarının yanı sıra başta Ortadoğu olmak üzere bir çok ülkede mağaza açmak üzere çalışmalarına devam eden Güllü, 5 milyon dolarlık yeni fabrika yatırımı kararını da aldı. Faruk Güllü ile 141 yılın hikayesini, hedeflerini ve projelerini konuştuk.

-Osmanlı’dan günümüze gelen en eski tatlı olan baklavayla özdeşleşen bir markanın 5. kuşak patronusunuz... Meşhur hikayeyi bir de siz anlatır mısınız?

1871 yılında büyük dede Güllü Çelebi, Hac’a gidiş yolundaki Halep’te gördüğü baklavacılığı öğrenmeye karar vermiş. Bir yıl kadar orada kalarak işin inceliklerini öğrenmiş. Sonra dönmüş ve ilk baklavayı Gaziantep’te yapmış. O güne kadar baklava, Osmanlı sarayında farklı vilayetlerden özel usta getirtilerek yaptırılan ve saray dışına çıkmadığından halkın bilmediği bir tatlıymış. Kuşaktan kuşağa aktarılan baklavacılık, Türkiye’de böylece yaygınlaşmış. Güllü Çelebi’nin torunlarından olan Mustafa Çelebi çocukluktan beri işin içinde olmuş ve bu tatlının İstanbul’a açılması gerektiğine karar vermiş. Bu kararın ardından 1949 yılında İstanbul’a yerleşerek baklavayı önce buraya sonra dünyaya tanıtma adımlarını atmaya başlamış. İlk dükkan Karaköy’de açılmış ve baklavayı tanıtmak için ürün dağıtımları yapmış, el ilanları bastırmış ve baklava ile ilgili bir film çektirip o zamanın zor şartları altında taksimde sinemalarda film arasında gösterilen kısa bir reklam filmi bile yapmış.

-Siz baklavayla ne zaman ve nasıl tanıştınız?

Babam, 1969 yılında İstanbul’da çalışmalarına başlamışken biz hala Gaziantep’te yaşıyorduk. Sonra buraya geldim ve ortaokul çağındayken meslekle tanıştım. İlk işim bulaşıkhanedeydi. 11 yaşındaydım, boyum kadar olan tepsileri yıkama görevi bana verilmişti. İlk günün akşamında hastalandım, ateşlendim. Bir gün dinlendikten sonra tekrar işimin başına geçtim. Ustam bir alt katımızda oturuyordu ve sabahları saat 04.00’te zile basarak beni alıyordu. O yaşta o saatte kalkıp işe gitmek çok zor gelirdi ama itiraz da etmezdim. Şimdi ne kadar önemli bir süreçten geçtiğimi anlıyorum. İşin en ince detayına kadar öğreniyordum. 17-18 yaşlarına kadar bu böyle devam etti. Çok istediğim Yıldız Teknik Üniversitesi Fizik Mühendisliği’ni kazanmıştım. Yol ayrımındaydım, ya devam edip fizik mühendisi olacaktım ya da aile mesleğine devam edecektim. Ben de dedemin vasiyetini ailemin de yönlendirmesiyle yerine getirmek üzere fizikçi olmaktan vazgeçtim.

-Baklavacı olarak tanınsanız da yüzlerce çeşit ürününüz var...

Baklavanın yanı sıra, tatlı çeşitleri, helva, lokum, çikolata, pasta, reçel gibi ürünlerimiz de var. Halen yıllık 600 tonluk üretim ile faaliyetlerimize devam ediyoruz. Toplam şubelerimizin sayısı 29’u buldu. Sadece formülü bize ait olan el yapımı çikolataların 125 ayrı çeşidi var, bin 100 ürünü de bünyemizde tutuyoruz.

-Peki ihracat...

İlk yurt dışı mağazamız Azerbaycan’da açılmıştı. Sonra Estonya’da da bir mağaza açtık. Onun dışında geçtiğimiz yıl ABD, Japonya’nın da aralarında olduğu 35 ülkeye 3.5 milyon dolarlık ihracat yaptık. Bu yılki hedefimiz de yine bu civarda bir ihracat. Ancak ekonomide biraz rahatlama gördüğümüzde Avrupa’daki mağazalaşma yatırımlarımıza da hız vereceğiz. Bir yandan da Ortadoğu’dan ciddi yatırım talepleri geliyor. Hepsiyle görüşüyoruz.

-Bundan sonraki hedeflerinize ilişkin neler söylersiniz?

2012 yılını 55 milyon TL ciro ve 35 mağaza ile kapatmayı hedefliyoruz. Franchise açılımı ile pazarlardaki payımızı artırıp 2015 cirosunu 2012’ye göre 6 kat artırmayı hedefliyoruz. 2015 planımızı 200 mağaza ile birlikte 330 milyon TL ciro olarak belirledik. Bu yıl Marmara’da başlayacak franchise çalışmalarında önümüzdeki yıl ise İç Anadolu’ya açılmayı planlıyoruz. Yurt dışında ise çalışmalar Bahreyn, Kuveyt ve Dubai’de yoğunlaşıyor. Ülkelerde de franchise vereceğiz. Önce içerideki talepleri karşılayacağız.

-Atılım yapma kararı aldınız ve bunu da franchise vererek yapacaksınız. Faruk Güllüoğlu mağazası açmak isteyenlerden ne istiyorsunuz?

Önce yeri görmek istiyoruz. İş yapmayacak bir yere ölü yatırım yapılmasını tabii ki tercih etmeyiz. Dolayısıyla mekan, etrafındaki yerleşim yerine uygun olmalı. Parası olan yatırımcıyı uygun mağazaya yönlendiriyoruz. Ya da elinde mağazası varsa uyarlamak mümkün. Önceden anlaştığı başka bir markayla çalışıyorsa onu da dönüştürebiliriz. Bazı yerlerde lokasyona bulunan mekana göre küçük bir yatırım ihtiyacı olarken, bazı yerlerde de çok katlı büyük bir yatırım gerekiyor. Dolayısıyla maliyetler çok değişken olabiliyor. 

-Yeni yatırım planlarınızda ne var? Halen 55 mağazaya yetecek kadar üretim yapabiliyoruz. Ancak 2013 yılında ise yeni bir üretim tesisi yatırımı planlıyoruz. Günlük 2.5 ton olan üretim kapasitemiz yatırımla beraber 4 tona çıkacak. Hatta kapasiteyi özel günlerde de 8 tona kadar çıkartacak şekilde konumlandırıyoruz yatırımı. Bittiğinde arsa ve bina yatırımı hariç 5 milyon dolara malolacak. Trakya tarafına doğru yapılandıracağız.

-Vermek istediğiniz bir mesaj var mı?

Biz kalitesiz ürünlerden çok zarar görüyoruz. Bakıyorsunuz kilosu 35 lira olması gereken baklava 13 liraya satılıyor. Biz gıda mühendisleriyle çalışmamıza rağmen baklavanın hamurunu bile bu fiyata maledemiyoruz. Osmanlı’dan gelen tek kültürümüz baklava ve lokum, onlara sahip çıkmamız lazım. Yabancıya bu kültürü Türkiye markasıyla tanıtıp sevdirmeye çalışırken, bu merdivenaltı ya da sağlıksız üretim yapanların bizim yıllardır oluşturmak için uğraştığımız imajı yıkmasına dayanamıyoruz.

-Baklavayla ilk kez tanışacak bir yabancı için çok önemli imaj...

Kötü örneklerini özellikle Almanya’da çok görüyoruz. Fuarlarda yabancı ziyaretçilere baklava yedirmekte zorlandığımız oluyor, çünkü daha önceki tecrübelerde baklava algısı bozulmuş. Onlara zorla tadım yaptırıyoruz bize ‘bu baklavaysa önce yediğimiz neydi’ diye soruyorlar. Baklavanın çerçevesi yasalarla net şekilde çizilmeli. Çok küçük bir örnekle anlatayım, biz özel 40 liralık Şanlıurfa tereyağı kullanırken bakıyorsunuz adam, margarin bile denemeyen 4 liralık malzeme kullanıyor. Biz uluslararası belgesi olmayan tedarikçilerden baharat dahi almıyoruz.

Merhum Özal’la yaptığım Azerbaycan gezisi benim için dönüm noktası oldu

BENİ 141 yıllık aile şirketimden ayrılarak kendi markamı kurma noktasına getiren bir olay vardır. 1993 yılında dönemin Cumhurbaşkanı merhum Turgut Özal ile Azerbaycan’a yaptığım bir gezi oldu. Kendisinin vefat etmeden önceki seyahatiydi. Bu geziyle birlikte yurt dışına yatırım düşüncem perçinlendi. Türkiye’ye dönüşümde konuyu açtım ancak aile, yurt dışında mağaza açmak için zamanın uygun olmadığını düşünüyordu. İş yapış biçimimi sorguladığım sürece girdim. Düşüncelerimi hayata geçirme noktasında yalnız kalıyordum. Yeni bir ürün çıkarmak ya da portföyü genişletmek istediğimde aile bireylerini ikna etmek için inanılmaz bir efor sarf etmem gerekiyordu. Yapmak istediklerimi yapamadığım, fikirlerimi paylaşamadığım ve pek çok hayalim olduğu için ayrılarak Azerbaycan’a gittim. Kasım ayında ilk mağazamı orada açtım. Aynı mağaza şu anda 40 çalışanıyla hâlâ devam ediyor.

Borçla aldığım malların  bulunduğu depo kül oldu is kokusu hâlâ burnumda

ŞİRKETLER yurt dışına açılmadan önce genelde yurt içi yapılanmalarını tamamlar. Ben ise bu durumun tam tersi bir tavır sergileyerek, ilk mağazamı yurt dışında Azerbaycan’da açtım. Tabii bir çok sıkıntı çektim, hiç unutamadığım hâlâ aklıma geldikçe beni üzen bir olay var: Mağazayı açmadan önce babama hisselerimin 4’te 1’ini devrederek gitmiştim. Depoladığım reçel, helva, çikolata, lokum ve bir sürü hammaddeyi borçlanarak almıştım. Bir gün depoya hırsız girmiş, karanlıkta etrafı karıştırırken kutuları tutuşturmuş ve yangın çıkartmış. Tüm mallarım kullanılmaz hale geldi, is kokusu her yere öyle sinmişti ki hâlâ koku burnumda. 80 bin dolarlık bir zararım oldu o zaman. Sonra toparlandık, bir yıl sonra Bakırköy’de mağaza açtım. Sonra başka mağazalar derken, büyüdük.

Diyetisyenlerle kavga edecek duruma geldim bu millet ne yiyecek?

BAKLAVAYI tanıtmak için İstanbul’da mücadele eden baba Mustafa Güllü, ihtilal zamanında baklavaya tek fiyat politikası getirilince maliyetlerin karşısında duramayarak baklava satışını durdurmuş. Aile, o dönemlerde daha az maliyetle üretilebilen ‘Sütlü Nuriye’ tatlısını ilk kez çıkarmış. Bunlar bizim asırlık lezzetlerimiz, kültürümüz. Şimdi ben diyetisyenlere çok kızıyorum, hatta kavga edecek durumdayım. ‘Tatlı sağlığa zararlı yemeyin’ diyorlar. Tatlı var, tatlı var... Sağlıksız, içinde ne olduğu belli olmayan tatlılar tabi ki zararlı. Ama cevizle, fıstıkla sağlıklı malzemeyle yapılan ve dozunda yenen tatlının neden zararı olsun.