Yalıların tarihi tatlıcısı AB’ye çıkarma yapacak

Osmanlı’nın geleneksel tatlılarını bozmadan bugüne taşıyan Zeynel Muhallebicisi’nin temelleri 90 yıl önce Sırp zulmünden kaçarak İstanbul’a gelen Zeynel Usta tarafından atılıyor. 1925 yılında Makedonya’dan çıkıp Yeniköy’ye yerleşen Zeynel Bölükbaşı, yalılara sandalıyla balık ve dondurma satarak geçimini sağlıyor. O kadar tutuluyor ki bu dondurmalar, Zeynel Usta kısa zamanda İstanbul hanımefendi ve beyfendilerinin gözdesi oluyor... Bu hikaye bugün üçüncü kuşak Gürdal Bölükbaşı tarafından sürdürülüyor. Dede Zeynel Usta’nın formülünü geleneksel yöntemlerle uygulamaya devam eden Bölükbaşı, Türk tatlılarını ve dondurmalarını yurt dışına açmak üzere kolları sıvadı. Bölükbaşı ile asırlık tatların hikayesini ve projelerini konuştuk:

-Bir asırdır dedeniz Zeynel Usta’ının formülleriyle tatlı ve dondurma üretiyorsunuz. Doğal yani bozulan tatlılar yapıyorsunuz.

Bizim özelliğimiz bu. ‘Yemezsen bozulurum’ sloganını kullanıyoruz bu yüzden. İçinde katkı maddesi olmayan bu nedenle de çabuk bozulan tatlılar üretiyoruz. Hepsi Osmanlı tatlıları ve Osmanlı kültüründen türettiğimiz, özel, patenti bize ait olan tatlılar... Dondurmalarımızı da mevsimine göre meyvelerden yapıyoruz, onlar da doğal. Dondurmada sadece meyve, şeker ve süt kullanıyoruz mesela. Dedemin formülünü hiç bozmadık, teknolojiyi kullanmıyoruz. Kol kuvvetiyle karıştırıyoruz tatlılarımızı. Son zamanlarda et ve özellikle de tavuk ağırlıklı yemeklerimizi de ekledik menümüze.

-Siz tatlıcılığı mutfağında öğrendiniz tabii...

Çok küçük yaşlardan beri işin içindeyim. Boğaz çocuğu olduğumdan yazları öğlene kadar denize girerdim arkadaşlarımla, öğleden sonra da babamın yanında çalışırdım. Kışın da okuldan sonra dükkanda olurdum. Önce masa silip, bulaşık yıkayarak başladım işe. O günden bu yana da mutfaktan çıkmıyorum.

-Şubeleşme süreci nasıl oldu?

İlk şube İstinye’de açılmış. Standardın sağlanabilmesi için tek şubeyle kalındı uzun yıllar. Ta ki Zeynel’in kazandibini tadan ve her gelişinde kilolarca tatlıyı Ankara’ya götüren Nizameddin İren’le yollarımız kesişine kadar. Ankara’nın en büyük süt ve süt ürünleri üreticisi Bir-Tat’ın kurucularından olan İren, Zeynel’in bir şubesini de Ankara’da açma teklifinde bulundu. Anlaşma sağlandı ve Nizameddin İren 1999 yılında markaya ortak oldu. Böylece Ankara’daki ilk şube açıldı. Büyümek için böyle bir ortaklık gerekliydi. Şu anda Ankara ve İstanbul’da toplam 22 şubedeyiz. İstanbul’da Yeniköy ve Nişantaşı şubeleriyle devam ediyoruz. 5 şubeyi açmak üzere şu an çalışıyoruz. İstanbul’da en az 35 şube olacak. Ankara’daki hızı franchise vererek İstanbul’da da yakalamayı planlıyoruz.

-Franchise vererek büyüyeceksiniz. Şartlarınz neler?

20 bin dolar franchise bedelimiz var. Bunun içinde ürünler de var. Dekorasyon standart ve bayiye ait. 150-180 metrekare arasında yer gerekiyor. Teras-bahçe şart çünkü. Toplama baktığınızda lokasyona göre değişiklik gösterir ama sıfırdan bir dükkanı kurmak metrekare başına 1.500 doları buluyor.

-Ürünler hakkında bilgi verir misiniz?

Geleneksel Osmanlı tatlılarıyla marka olduk. 2013’te 30 milyon TL ciroyu yakaladık. Yıllardır bozmadığımız lezzetler arasında Kazandibi, Tavuk Göğsü, Profiterol, Sütlaç, Muhallebi gibi klasikler yer alıyor. Ayrıca kedi dili, krokan ve çikolata soslu ‘Lezzet Sefası’, ‘Kadayıflı Muhallebi’, orman meyveleri ve süzme yoğurttan yaptığımız ‘Süt Pembe’, Limonlu Pelte gibi özel, patenti bize ait olan tatlılar da var. Tatlı çeşidimiz mevsime göre artıyor ama standart sayı için 15 çeşit tatlımız var diyebiliriz. Yine mevsime göre farklılık gösteren 18 farklı dondurma çeşidimiz de var.

-Yurt dışı var mı planlarda?      

Yurt dışından özellikle de Türkler’in yaşadığı Avrupa şehirlerinden ve Ortadoğu’dan talep geliyor. Ortadoğu daha uzun bir süreç oradaki kargaşadan dolayı ama Avrupa’ya gitmeyi düşünüyoruz. O bölgeleri bilen ortaklarla gitmemiz lazım. Mesela salep kullanıyoruz biz dondurmada, bunu onlara anlatmamız lazım. Baldo pirinç kullanıyoruz onu yurt dışında temin sıkıntısı olabilir, mevzuata uymak lazım, araştırmalarımız sürüyor. Üretim yapacağımız için orada biraz temkinli yürüyoruz.

Hâlâ pirinci taş değirmende çekiyoruz

Geleneksel yöntemlerle üretim yapıyoruz. Pirinci taş değirmende çekiyoruz. Tatlıları, bakır kazanlarda pişiriyoruz, insan emeğiyle karıştırıyoruz. Meyveyi sebzeyi görerek alıyoruz. Hiç bir katkı maddesini kullanmıyoruz. Böyle olunca da katkı maddelerinden, yapay tatlandırıcılar için kodekse uyma zahmetinden de kurtuluyoruz. Böyle kafamız çok rahat. Son zamanlarda müşteriden gelen talep doğrutusunda tatlının yanı sıra yemek de dahil ettik menümüze.

Zencefilli-narlı dondurma bile yaptık

Yemek yapmayı çok severim. Osmanlı mutfağını inceleyip, yeni bir tatlı çıkarabilir miyiz diye Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz. Var olan ürünleri geliştirdiğinizde ve onlarla az da olsa oynadığınızda o zaman müşteri bu gelişmeleri izliyor. Bazen bir hurma görüyorum ertesi gün bunu deniyoruz. Mesela bizden zencefilli-narlı dondurma talep eden bir pastane oldu, onu yaptık gönderik o işletmeye. Zencfilli-limonlu isteyen oldu ona da yaptık. Dışarıdan gelen taleplere de cevap veriyoruz. 

SANDALLA DONDURMA SATIŞI 

1925’te Zeynel Bölükbaşı, Sırp zulmünden kaçarak Makedonya’dan İstanbul’a geliyor. O dönemde bazıları orada kalıyor ama bazıları kendilerine, çocuklarına yeni bir hayat kurmak için evlerini terkediyor. Dedem Zeynel Usta da kendine Yeniköy’ü üs seçiyor. Sandalıyla Boğaz’da yalılara babam Muslih Bölükbaşı ile balık satmaya başlıyor. Müşterileri arasında yalılarda oturanlar da var. Bir müşteri kitlesi oluşturuyor ve süt, şeker, salep, yumurta ile yaptığı dondurmayı da ürün gamına ekliyor. Bu da çok tutuluyor. Herkes Zeynel Usta’yı bekler oluyor. İşin içine doğal formüllü Osmanlı tatlıları da giriyor. Markanın temelleri bu şekilde atılıyor.

Ankaralı ortaktan ‘Dondo’ ve ‘Fiero’

Zeynel’in şubeleşmesine ciddi katkı sağlayan Nizamettin İren, bir yandan da Ankara’da Arolez Ticaret olarak faaliyetini sürdürüyor. Ankara Sincan Organize Sanayi Bölgesi’ndeki üretim tesislerinde ‘Dondo’ markasıyla dondurma, krem şanti ve tereyağı üretimi gerçekleştiriyor. Ayrıça ‘Fiero’ markasıyla üçü birarada, toz krema, cappucino, salep, sıcak çikolata gibi toz içecek üreten şirket, bugün hamur kabartma tozundan kahve üretimine kadar farklı ürünün imalatını da gerçekleştiriyor.