Yiyeceğin tadını harika yapan kimyasal tepkime: Maillard

Bu soruların cevabı, birçok yiyeceğe tanıdık tat ve renklerini veren Maillard tepkimeleri olarak bilinen bir dizi kimyasal reaksiyonun sonucudur. Bu duyusal özellikler bile bizi yiyecekleri nasıl seçtiğimiz konusunda yönlendiriyor ve kaliteyle ilgili ilk algılarımızı yaratmalarına yardımcı oluyor.

Maillard reaksiyonuna kısaca, proteinlerin içeriğindeki aminoasitlerin ve karbonhidratların içeriğindeki şekerin, yüksek sıcaklıkta tepkimeye girmesi ile oluşur diyebiliriz.

Adından da anlaşılacağı gibi, Maillard reaksiyonları ilk kez 1912'de bir Fransız doktor ve biyokimyacı Louis-Camille Maillard tarafından tanımlanmıştır. Bu tepkimeler, kızartılmış et, patates cipsi, ekmek, kurabiye, kek, pilav, çikolata gibi en sevdiğimiz yiyeceklere renk ve aroma veren yüzlerce kimyasal bileşik üretmektedir.

Tepkimeye giren gıda ürünlerinin renk ve lezzeti değişir, çoğunlukla bu değişiklikler insanlar tarafından beğenilir. Bu reaksiyon aynı zamanda aroma endüstrisinin temelini oluşturur.

Bu tepkimeler düşük nemli koşullar altında ve yaklaşık 130 derece üzerindeki sıcaklıklarda meydana gelir.

Maillard reaksiyonlarına ayrıca bu şekilde pişirilen yiyeceklere verdikleri renk nedeniyle esmerleşme reaksiyonları da denir. Et ızgarada pişirildiğinde veya kızartıldığında, yalnızca yüzey genellikle kızarmaya neden olacak kadar sıcak olur. İç kısım pembemsi bir renk tutabilir çünkü pişirme sıcaklığı Maillard reaksiyonlarının hızla gerçekleşmesi için gerekli olanın altında kalır.

Haşlama veya buharda pişirilen yiyecekler kahverengiye dönüşmez veya lezzetlerin karmaşıklığını kazanmaz, çünkü sıcaklık sadece 100 derece değerine ulaşır.

Tepkime sonucu oluşan melanoidlerin antioksidan özelliği vardır. Bu bakımdan sağlık için iyi olmakla birlikte, tepkime besin değerinde düşmeye neden olabilir. Besinin ihtiva ettiği aminoasit ve karbonhidratlar kaybolabilir.

Bundan daha kötüsü ise Maillard reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan bazı maddeler, toksik ve karsinojenik (kanser yapan madde) olabilir. Örneğin 180°C’nin üzerinde ısıda pişirilen besin maddelerinde oluşan akrilamid, bunlardan biridir. Tepkime, yüksek ısıda kızartılan patatesi daha lezzetli kılarken, ortaya çıkan karsinojenik maddelerle de sağlığımızı tehdit eder.