22 Eylül 2020 Salı / 4 Safer 1442
Gece modu

Köşe Yazarları ve Köşe Yazıları

Aydan ÜSTKANAT
info@aydanustkanat.com
Yazarın Sayfası

Anadolu’nun lavaşını yok etmeyin!

24 Ağustos 2019 Cumartesi

Hazır markalar uzun yıllardır lavaş yerine Meksika’nın Tortilla yufkasına benzer bir ürün satıyor. Büfeler de dürümü dürüm yapan Anadolu lavaşının yerine, çoktandır bu kötü yufkaları kullanıyor. Ne ağız tadı kaldı ne de sağlık. Lavaşımızı geri istiyoruz artık! 

Tam 10 yıl önce başladı bu hikaye. O dönemler de yazmıştım. Kimse uyarımı dikkate almadı ve olan oldu; binlerce yıllık kültürümüzün ortaya çıkardığı lavaşımızı ara ki bulasın. Her yer ‘Tortillamsı’ sağlıksız ve lezzetsiz bir hamur kaynıyor. Mutfağımda sorun etmiyorum, lavaş gerekliyse iki bardak unla hemen yufkalarını hazırlıyorum. Ama zamanım az olduğunda markette gerçek bir lavaş bulamadığım için kızıyorum. 

Peki hamurla uğraşmayan, uğraşmak istemeyenler, vakti olmayanlar ne yapsın? Ya hızlı yemeği, dürümü sevenler? Her gün, o kağıt gibi, lezzetsiz ve sağlıksız lavaşlarla yapılan dürümleri yemeye mahkum insanlar ne yapsın? İnsanlar yediklerinin lezzetsiz ve sağlıksız olduğunun farkındalar mı? Bence evet ama alternatifleri yok. Dürümün, mutfak geleneğimizde ve sokak yemeklerimizde bir yeri var. Neredeyse tüm markaların topyekün, Anadolu’nun mis gibi, sağlıklı  lavaşını bir köşeye atıp bambaşka bir yufka yapıyor olmasına inanamıyorum. 

Sonra diyoruz ki, mutfağımız tanınmıyor! Çeşitlilik, rekabet elbette iyidir. Ama ülkemizde hazır gıdada durum şu; bir marka işin kolayını buluyor, içine biraz gaz basıp raf ömrünü uzattığı Meksika lavaşı Tortilla’yı andıran bir şey  yapmaya başlıyor. Diğer markalar da vayyy biz de yapalım diyor ve hop tümü onu takip ediyor. Rekabet bir anda kötüye ve ucuza mal etme yarışına dönüyor. Olan bizim sağlığımıza, damak lezzetimize ve kültürümüze oluyor. 

Tabii ki bu sadece lavaş örneğiyle sınırlı değil. Bir çok gıdada bunu yaşadık, yaşıyoruz. Hazır gıdanın Artizan lezzetler çıkarmasını bekleyemeyiz ama bu lavaşlar nedir allah aşkına? Buraya, büyük marketlerde geniş satış ağları olan ve bu işin asıl sorumlusu markaları yazmayacağım, onlar kendilerini zaten iyi biliyor. 

Bazen günde 5 ayrı markete girdiğim oluyor. Her gıda yeni bir akımın sonucu hayatımıza giriyor. Bu gayet normal. Mesela şu aralar fındık ve fıstık ezmeleri pek moda; pekmezlisi, hurmalısı, meyvelisi, kakaolusu çeşit çeşit. Yine ’doğal’ diye adlandırılan atıştırmalık krakerler ve bar’lar pek revaçta. Yapmayan markayı dövecekler gibi. Küçük, büyük ölçekli bir çok gıda markası sağlıklı krakerlere odaklanmış durumda. Ürün gamında sadece bar çıkaran markalar var. İçine bas hurmayı, kuru meyveyi sonra sağlıklı ürün satıyorum de. Paketleri sağlıklı ürün olduğunu yansıtan bu ürünler insanları kandırıyor. Daha öncesine gidersek; bir dönem meyveli yoğurt, bir dönem pita, bir dönem yine sağlık iddiasıyla ortaya çıkan karışık tahıllı yulaf ezmesi ve daha bir çok furya vardı. Bunlar hep olacak, hazır gıdanın doğası bu zaten. 

Lavaşa dönecek olursak, tüm bu hikayede lavaş meselesi bir hayli önemli. Çünkü lavaş yemek kültürümüzün önemli bir parçası. Bizler lavaşla yapılan dürümlere bayılıyoruz. Bu yüzden de diyorum ki, Anadolu’nun lavaşına sahip çıkmak hepimizin sorumluğunda.

 

Lavaş dediğin ne ki? 

Tüm dünyanın iyi bildiği Meksika tortillası örneğinden gidelim, çünkü bahsettiğim bu lavaşlar etiketlerinde “Lavaş/Tortilla” bazen de sadece “Lavaş” yazılı olarak satılıyorlar. Gerçi Tortillanın da aynısı değil ama bizim dürümlük lavaşlarımızla da hiç ilgileri yok. Aslında un, su ve biraz tuz buluştuğunda ortaya en basit ve köy tipi yufkalar çıkar. 

Anadolu’da bu hamurdan incecik yufkalar açılır, kocaman saclarda kısa sürede arka ön pişirilir ve kış için kuru olarak saklanır. Bozulmaz, küflenmez. Arzu edildiğinde de temiz bir bezin içine alınıp biraz su serpilir ve nemlendirilip yumuşatılır. İçine dilediğin malzeme koyulup yenir. Bu yufkaların satışı muhtemelen kırılgan oldukları için zor. Gerçi, uzunca bir süredir ilk kez File Market’te geçen gün kutu içinde denk geldim. Malum bir daha bulamam endişesi var. 

Bizim dürümlük lavaş ekmeklerimiz ise içine maya ve bazen çok az sıvı yağ eklenerek hazırlanır. Gerçek Anadolu lavaşının tadını bulmak için un kalitesi ve gücü en önemli meseledir. Kullanılan un, maya miktarı ve suyun sertlik derecesiyle ortaya bambaşka lavaşlar da çıkar. İsyan ettiğim, tüm market lavaşlarının formülleri birbirinin tıpa tıp aynısı ama hiçbiri Anadolu lavaşı değiller. Lezzet olarak sınıfta kalıyorlar. Üstelik içinde şeker ve katkı maddeleri var. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın buna bir standart getirmesi, yalnızca sağlık değil, kültürümüz açısından da önem taşıyor. Bir geleneğimiz kayboluyor. 

Dediğim şu, dürüm ekmeği olarak kullandığımız lavaşımız; un, su ve biraz mayadan ibaret. Lezzeti standart olmalı. Bunu bile koruyamadığımız bir durumdayız. 

Şimdi bir daha sorun kendinize lütfen; sizce neden mutfağımız tanınmıyor?