30 Kasım 2020 Pazartesi / 14 RebiülAhir 1442
Gece modu

Köşe Yazarları ve Köşe Yazıları

Prof. Dr. Erdem YEŞİLADA
eyesilada@yeditepe.edu.tr
Yazarın Sayfası

Bal, ekmek ve sağlığımız üzerine gerçekler

26 Mart 2017 Pazar

Geçen hafta Sevgili Aydan Üstkanat’ın köşe yazısındaki ‘Bilgi sahibi olmadan, fikir sahibi olanlar…’ ifadesi, günümüzdeki ‘sağlık terörünün’ nedenini çok güzel ifade ediyor. Yine bilinen asılsız iddialar ile ‘bal’ ve ‘ekmek’ gibi en değerli temel besinlerimize ortaya atılan asılsız isnatlar ile zihinler karıştırılmaya devam ediliyor.

‘Bal sıvı şekerdir, içinde yüzde 60 fruktoz, yüzde 40 glikoz var, vücudunuzu yağlandırır... bal yerseniz bel çevreniz yağlanır‘ gibi gerçek dışı beyanların bilimle hiçbir alakası bulunmuyor. Bazı kişilerin kendi saplantılarını topluma gerçekmiş gibi aktarması kabul edilemez. Geçen yıl yayımlanan ‘Kovandan Gelen Sağlık, Apiterapi‘ kitabımda bal ve diğer kovan ürünleri üzerindeki bizim ve diğer araştırmacıların yaptığı bilimsel araştırmaların sonuçlarını aktarmıştım. Balın gösterdiği muhteşem biyolojik etkinlik yaptığımız bilimsel araştırmalarda bizleri de hayrete düşürmüştü. İşte balı muhteşem yapan içerisinde yaklaşık olarak binde 2 oranında bulunan ‘polifenolik bileşiklerdir.‘ Bu içerik sadece doğal bal, yani arıların çiçek çiçek gezerek hazırladıkları bal için geçerli.  Yere düşünce öpüp başımıza koyduğumuz ‘ekmek‘ için ise ‘Un haline gelmiş ve işlenmiş bütün ekmekler vücuda şeker olarak girer. Kepek ekmeği ile normal buğday ekmeği arasında hiçbir fark yoktur‘  iddialarında bulunuluyor. Neredeyse tüm hastalıkların nedenini ekmek gibi gösteriliyor.

Geçenlerde bir televizyon kanalında yayınlanan röportaja rastladım. Bağırsakepitelimizde bulunan villusların temsili şekli gösterildi, yanında ise ekmek yedikten sonra dönüştükleri karmaşık görünüm işaret edilerek insanlar üzerinde korku salmaya çalışıldı. İşin gerçeği, bu bahsedilen bulgu ekmek değil, lektinlerle ilgili yapılan deneysel çalışmanın sonunda 10 yıl önce ortaya atılan bir iddia. Ne deney hayvanı ne de insanda yapılmış bir çalışma değil. Bu iddiada lektinlerin ishal, bulantı, kusma, şişkinlik yaptığı ileri sürülüyor. Lektinler tahıllar, bakliyatlar, kuruyemişler gibi tohumlarda bulunan bir glikoprotein. Ancak bitkilerin etkileri ile ilgili bu tip deneysel iddiaların pek önemi yok. Protein yapısında olduklarından pişirildiklerinde parçalanırlar. Yani tahılları pişirdiğimizde bu maddelerin yapıları da bozulur. Nohut, fasulye gibi bakliyatı yemek hazırlarken önce bir süre kaynatıp dökmemizin nedeni de bu maddelerin uzaklaştırılmasıdır. İşin ilginç yanı ekmek zararlı denirken, bakliyat ve kuruyemiş yenilmesi öneriliyor. Bakliyatı kaynatarak lektini uzaklaştırdık da kuru yemiştekini ne yapacağız? Kuru yemişlerde de kavrulurken lektinler parçalanır,  kavrulmamış olan  tercih ediliyor. 

Programdaki kişinin iddiasına göre bu lektinler o kadar kötü ki, ekmekteki glüten ile bağlanarak bağırsaklardan kana geçiriyor, iltihap reaksiyonunu başlatıyor, hastalıklar ortaya çıkıyor. ‘Geçirgen bağırsak hastalığı’ oluşumu için ortaya atılan iddia, bilimsel olarak kanıtlanmamış, gerçek olmayan bir mekanizma.

Kanımca sorun bal, ekmek, meyve ya da doğal diğer ürünlerin birer ilaç gibi 1-2 bileşenden ibaret sanılması. Balı ve meyveyi sadece şeker, ekmeği glüten ve nişastadan ibaret görürseniz  gerçek dışı yorumlar kaçınılmaz olur. Balın ve meyvelerin içerisindeki en önemli bileşenleri olan fenolik maddelerin ya da tam tahıl ekmeğinin içerisindeki liflerin sağlığımız için önemi kavranamıyor. Doğa öylesine muhteşem bir kurguda ki, aynı bitki içerisinde zır etkili bileşenler ile etkinlik kontrol altında tutuluyor. Bizler daha yüksek etki ya da lezzet için saflaştırdıkça, dengeleyici bileşenler uzaklaştırıldığı için zararlar ortaya çıkmaya başlıyor.

Geçenlerde bir toplantıda duyduğum şu sözler sanırım durumu net bir şekilde ortaya koyuyor: “Günümüzde ülkemizde sağlık alanında iki önemli tehlike var, biri internetten satılan ilaçlar, diğeri ise...”

Balı muhteşem yapan özellik içerisindeki binde iki oranındaki polifenolik bileşiklerdir. Bu içerik ise sadece doğal balda bulunur.