29 Kasım 2020 Pazar / 13 RebiülAhir 1442
Gece modu

Köşe Yazarları ve Köşe Yazıları

Aydan ÜSTKANAT
info@aydanustkanat.com
Yazarın Sayfası

Şimdi aşure kardeşliği zamanı

16 Eylül 2018 Pazar

Biraz nohut, bolca buğday, azıcık kuru fasulye, az biraz da pirinç taneleri aynı tencerede. Onlar aşurenin olmazsa olmazları. Onlar aşure kardeşleri…

Aşurenin bereketine inananlardanım. Her yıl mutlaka işe koyulur, sevdiklerimle paylaşırım. Evde bir gün önce başlayan yapımı, pişerken evi saran kokusu, tezgahtaki sıra sıra kaselerin görüntüsü ve ritüelleri ile aşurenin hayata müthiş değer kattığını düşünüyorum. Mutfak kültüründe bazı şeyler asla unutulmamalı. Aşure bu listenin en tepesinde benim için.

Şeker yememe meselesinin aşure ile arama mesafe koyamadığı bir gerçek. Onu şekersiz hayatıma güzel bir şekilde de adapte ettim, asla vazgeçmedim. Şekersiz yapmaya devam ettim. Hayatım boyunca aşureyi yaptıkça öğrendim, öğrendikçe yazdım, paylaştım. En önemli tüyoları, sırlarını, tariflerimi paylaştım. Yetmedi en iyi ben yaparım diyenlere bu köşeyi ayırdım. Yıllardır yaza yaza değil kendime, başkalarına bile yazacak bir şey bırakmamışım derken ve yazacak bir konu ararken dalgın dalgın baktığım tencerenin içinde onları  gördüm ve o gün bugündür onlara “Aşure kardeşleri” diyorum.  Bugün aşure kardeşliğinin temsilcileri bakliyatlarla başlıyorum yazıma. Bereketli aşureleriniz olsun!

BUĞDAY

Aşurelik buğday etiketi buğdayın işlendiğine ve aşureyi onunla yaparsanız açık renk olacağına delalet eder. Ben kara buğday kullanırım, varsın rengi koyu olsun. Yüzlerce çeşidi var. Elbette kimi fazla su çekiyor, kimi geç pişiyor. Aşure için önemli olan ilk onu haşlamak ve aşurenin sulu bazını hazırlamak. 

NOHUT

Demir, kalsiyum, potasyum, fosfor, bol miktar fosfat, az yağ, bol karbonhidrat ve lif içeriyor. Kabuğu en besleyici yeri, atmayın. Bir fincan nohut, 120 gr etteki proteinle eş değer. Oldukça besleyici. Aşureye ilave etmek göreceli ancak hem rengi hem de lezzettiyle benim favorim.

Nohutu iyice haşlamak lezzet için gerekli ama daha da önemlisi çiğ kalmaması. Yarı pişince gaz çıkarmaya başlıyor. Bu kimyasal reaksiyon sağlık açısından gerçekten tehlikeli. Haşlandığından emin olun.

KURU FASULYE

Kuru fasulye de diğer bakliyatlar gibi yüksek oranda albümin içeriyor. Ayrıca karbonhidrat, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, manganez ve fosfat açısından da zengin. Yeni paketlenmiş olanları tercih edin. Uzun süre rafta bekleyen kuru fasulyenin sindirimi zordur. Ben lezzetini çok sevdiğim ispir fasulyesini tercih ediyorum ama dilerseniz en iri cinsini bile kullanabilirsiniz, size kalmış. Zaten aşurede az miktar kullanmak yeterli. Kararında haşlayın.Çok haşlandığında dağılmaya başlar, nişastası açığa çıkar bu da hem lezzeti hem de kıvamı bozar.

PİRİNÇ

Benim için yasaklı gıdalardan. Malum şeker. Genellikle baldo kullanılır. Maalesef glisemik değer bakımından en yüksek çeşit. Ben yabani pirinç kullanıyorum. Yabani pirinç kızıl siyahtır ama renk bırakmaz ve içi beyazdır. Siyah pirinç ise en düşük GI’ye sahiptir ancak renk bırakır. 

Pirinci aşureye koymadan sıcak suda bekletin. Suyunu bir kaç kez yıkayıp süzün ve tüm malzemeyle birlikte tencere bu şekilde alın, önceden haşlamayın.

10 SORUDA AŞURE

1- Aşure nedir?

Arapça 10 anlamına gelen “aşara” kelimesinden gelir. Ermeniler’de Anuş-abur, Ortodoks Hıristiyanlar’da da Koliva ismiyle karşımıza çıkıyor. Bir çok dini hikayeyi temsil eden ve farklı ritüellerle her sene belli günlerde tekrar tekrar hayat bulan aşure hayvansal ürün içermediğinden bazı topluluklar ona farklı anlamlar yüklüyor.

2- Aşure ilk ne zaman yapıldı?

Nuh tufanının 10. günü yapıldığı rivayet edilir. Tufandan günümüze, bir çok topluluk, küçük, büyük farklarla hazırlamıştır. Asurluların sadece yedi malzemeyle hazırladığı aşureyi her topluluk kendi inanışlarına göre yeniden, yeniden biçimlendirmiş. Elbette ilk yapıldığında o dönem henüz var olmayan rafine şeker içinde yok. Tadını uzun yıllar rafine şeker sahneye gelene kadar, büyük ihtimalle meyvalardan almıştı.

3- Aşure ayı nedir ne zamandır?

İslami inanca göre Nuh tufanının hemen ardından yani tufanın 10. günü Nuh peygamber elinde kalan son malzemelerle bu yemeği yapmış. 1 Muharrem 1439 Hicri yılbaşının ve Muharrem ayının ilk günü, hicri yılbaşıdır. Hicri takvime göre de (her sene günü değişir) bu yıl 20 Eylül Perşembe günü yani Muharrem ayının 10. günü aşure günüdür. Fakat Muharrem ayı aşure ayı olarak dile gelir.

4- Aşurenin temel malzemesi, olmazsa olmazı nedir?

Aşurenin olmazsa olmazı elbette buğdaydır. Buğdaysız aşure olmaz, olur da öyle bir şey yapılırsa ona aşure denmez. Buğdayın haşlanırken suya verdiği kıvam, renk ve lezzet aşureyi aşure yapar. Gluten alerjiniz varsa lezzet olarak hakikaten alternatifi yok. Yine de çiya tohumu ile kıvam vermek mümkün.

5- Aşurenin kıvamı nasıl olmalıdır?

Ne sulu ne de katı olmalıdır. Aşure yapmanın en kritik ve zor aşaması budur. Su ve buğday oranı çok önemlidir. Tarif ne olursa olsun, kullandığınız bakliyatın suyu emme ve şişme potansiyelini kimse bilemez. Her bakliyat cinsi ve raf ömrü ile orantılı su çeker. Aşure yaparken tariflerin birebir tutmamasının temel sebebi budur. Ocaktan indirmeden, soğuduğunda, malzemelerin nişasta oranlarıyla daha da katılaşacağı mutlaka hesaplanmalıdır. İçine konulan malzemeler ne olursa olsun mutlaka iyi haşlanmalıdır. Yine de biraz fazla pişmiş bakliyat bile dişe gelen, pişmemiş buğday ve nohuttan on kez daha iyidir.

6- Aşurenin rengi nasıl olmalıdır?

Aşure jöle gibi berrak olamaz yapısına aykırıdır. Buğday ona gizemli bir buğu katar, az buğday koyulup kıvam almayan bir aşureyi nişasta ile kıvamlaştırmak kabul edilemez. Çünkü buğday aynı zamanda uçuk kahverengi ile koyu krem rengi arasındaki hassas rengin temel kaynağıdır. Nişasta kullanmayın. Unutmayın ‘pelte’ değil ‘aşure’ yapıyoruz.

7- Aşure nasıl sunulur?

Aşure alçak gönüllü yapılır ama cüretkarca süslenir. Onun olmazsa olmazı budur. O uçuk buğulu rengin üzerinde fıstığın yemyeşili, kayısının en canlı tonu, nar tanelerinin en parlağı olmalıdır. Kuru, mat,  beklemiş ve pörsümüş malzeme kabul edilemez. Hangi malzemeyi kullanırsanız kullanın süsleme ister kontrast renkler üzerinden, ister aynı rengin tonları tercih edilerek yapılsın cüretkar olması ona yakışır.

8- Aşure ne kadar bekler?

Aşurenin lezzeti ılıkken doruk noktasındadır. Soğuduğunda muhallebi tadına yakınlaşır. Yapı itibari ile doğal malzeme içeren aşure buzdolabında saklanmalıdır. Ama uzun süre de beklememelidir, sulanır ve ekşir.

9- Ne kadar buğday kullanmalıyım?

Bir su bardağı buğday ile yaklaşık 8-10 kişilik aşure yapabilirsiniz.

10- Nasıl paylaşalım?

Asla unutmayın ki, aşure paylaşmak üzere yapılır. Kaselere koyup, ılık ılıkken sevdiklerinizle paylaşmak olmazsa olmazıdır. Bu gelenek günümüzde maalesef iş saatleri ve hayatın gerçekleri sebebiyle gerçekleşmeyebiliyor. Bu durumda aşure günü dışında Muharrem ayının her hangi bir gününde yapıp, soğuduktan sonra paylaşmanız gerekebilir. Önemli olan niyet ve paylaşmak. Nasıl ve ne olursa olsun aşure yaptıysanız paylaşın. Şeffaf (cam) ve derin kaselerde paylaşın ki, her açıdan içinde kullandığınız malzemeler görülsün. Komşuya giden aşure kasesinin büyüklüğünü o hanede yaşayan kişi sayısının orantısıyla hesaplamayı unutmayın. Marketlerde kullan at kaseler işinize yarayacaktır. Alüminyum kase kullanmayın.